起源
蔗糖對潮人飲食的影響還表現在一些毫不起眼的零食上，比如餅食和涼果。有些東西我們平日見得多了，也不覺得特別，反倒是讓外人一說才知道珍貴。1949年，京劇大師梅蘭芳參加源誠餅食店的店慶，欣然寫下了“茶食泰斗”的題辭。但實際上源誠不過是潮州人在舊上海所開的一家普通餅食店，據記載當時總數不下20家；源誠的店慶也才32周年，比起創於道光十九年（1839）的元利號不知遲了多久。因而我們有理由認為，梅蘭芳先生讚賞的，主要還是潮州人製作的茶食。
茶食在潮汕稱為“茶配”。潮州人喝功夫茶是出了名的，茶多胃傷，於是用茶配化解。到了十九世紀中葉，英國維多利亞時代的貴族婦女也開始流行喝下午茶和吃含糖的點心。可見茶配的流行，是與飲茶風俗有關的。
潮州的茶配，可分為餅食和涼果兩大類，幾乎每縣每鄉都有不同特色的傳統產品，馳名的品種有老婆餅、腐乳餅、朥餅、綠豆餅、束砂、明糖、南糖、酥糖、蔥糖、麻薄糖、月糕、雲片糕、冬瓜冊、黃皮豉、五味姜、加應子、化皮欖、黃蜜梅、糖柑餅等；以地方特產論，較出名的有：達濠米潤、仙城束砂（糖皮花生）、海門糕仔、貴嶼朥餅、田心豆貢、靖海豆輯、隆江綠豆餅、棉湖冬瓜丁、龍湖酥糖等。一些名優特產簡直是匪夷所思，如“萬源齋”和“香泉莊”號的雲片糕，據說揭下一片可捲成戒指，點上一根火柴可化為火焰。
涼果又稱蜜餞，是我國具有民族特點的傳統食物。由於原料不同，口味各異，我國的蜜餞分為京、蘇、廣、福四大流派。廣式蜜餞實際是以潮州蜜餞為代表，而潮州蜜餞中影響最大、最著名的應數潮州柑餅。
潮州柑種植歷史悠久，明嘉靖《潮州府志》還特別註明柑有七種，桔有兩種；清乾隆《澄海縣誌》則載：“潮果以柑為第一品。”1989年，整個潮汕種柑40多萬畝，產量約30萬噸。當時我初進報社，還採寫了《潮州柑面臨挑戰》等後來獲獎的系列報導，為潮州柑桔產業的前途表示擔憂。有意思的是，我們的祖先老早就將柑桔業與蔗糖業結合在一起，解決了柑桔的深加工和運銷問題，創造出飲譽海內外的潮州柑餅。
我在香料廠工作的時候，廠內就有一個車間在加工柑胚，也即柑餅的半成品，因此對柑餅的做法有些了解。製作柑餅要包括選果、刨皮、切壓、鹽醃、熱燙、糖煮等多道工序，耗時費力，其中的刨皮其實是磨去柑桔表面的油層，經過兩次糖煮之後還要進行整形烘乾。好的柑餅，應該呈菊花狀的橙黃色，吃起來清甜而帶有原果的風味。大約一擔的鮮柑要用到半擔以上的白糖，因此柑餅的加工還可看作是蔗糖業的延伸。
