概念
熘是將原料投入芡汁中攪拌的一種烹調方法。熘的菜餚一般芡汁較寬。根據用料和第一個操作步驟的不同，熘還可分脆熘、滑熘和軟熘。
類型
脆熘
又稱炸熘或焦熘，是將加工成形並經過調味品拌漬的原料滾拌上水粉或乾粉放入油鍋里，用旺火熱油（油溫在六成熱以上）炸到原料呈黃色發硬時取出。另起小油鍋，油最好是根據所需芡汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放入料酒、糖、鹽，另加濕澱粉勾芡成芡汁，淋澆在炸好的原料上即成。這種製品的特點外脆里嫩。
滑熘
就是先劃油後熘。滑熘所用的原料以加工成片、絲、條、丁、塊的無骨的原料為主。烹製時將原料先用調味品拌漬，再用蛋清、澱粉上漿，下五成熱以下油鍋，劃散原料，劃至八成熟時取出（如系不易成熟的較大的塊，可將鍋離火多劃一些時候），同時將芡汁制好，將出鍋的原料投入芡汁鍋內顛幾顛，使芡汁能粘在原料上。滑熘菜餚的特點是潔白滑嫩。
軟熘
是用經過蒸熟或煮熟的原料，再加入調味品和水調製的芡汁而烹製的菜餚。有的將芡汁同原料一起燒入味，有的則把芡汁澆淋在原料上。軟熘菜餚的特點是嫩而滑，芡汁稍寬，原料是軟性的。
