大碗廚 湘菜特色
湘菜品種繁多,門類齊全
就菜式而言,既有鄉土風味的民間菜式,經濟方便的大眾菜式;也有講究實惠的筵席菜式,格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計,湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個, 大碗廚就是當中很突出的一個。
湘菜的基本刀法有十幾種之多
大碗廚的師們在長期的實踐中,手法嫻熟,因料而異,具體運用,演化參合,切批斬剁,遊刃有餘。使菜餚千姿百態、變化無窮。整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅“載寶”,形態逼真,常令人擊掌叫絕,嘆為觀止。
湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹製出來的菜餚,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。
湘菜的烹調方法
歷史悠久,到現在已經形成幾十種烹調方法,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜餚,成為湘菜中的名饌佳品。
著名的菜餚有
腊味合蒸 東安子雞 麻辣子雞 紅煨魚翅 湯泡肚 冰糖湘蓮 金錢魚 東安子雞
早在唐玄宗開元年間,湖南東安人就開始烹製東安雞,至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀,色澤鮮艷,營養豐富,具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點。
大碗廚 口味豬肝
肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。
性味歸經
甘、苦,溫。歸肝經。
功效
補肝明目,養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
[宜食]適宜氣血虛弱,面色萎黃, 缺鐵性貧血 者食用;適宜肝 血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症, 小兒麻疹 病后角膜 軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜 癌症 患者及放療、化療後食 用。
[忌食]患有高血壓、 冠心病 的人,因為肝中 膽固醇 含量較高。 有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗,豬肝忌與野 雞肉 、麻雀肉和 魚肉 一同食用。
兩種豬肝的做法
一爆炒豬肝
製作材料:豬肝,胡蘿蔔,黃瓜,料酒,醬油,蔥姜蒜
製作做法
1.清洗。據說用清水加幾滴白醋把豬肝泡兩個小時才最好,時間來不及了,就在自來水龍頭下狠狠地拍打豬肝,直到感覺把內部的有害物質打出來為止。
2.切片,用料酒、醬油醃15分鐘左右。
3.胡蘿蔔、蔥姜蒜切片,黃瓜切條。
4.跟平常炒菜一樣,炒蔥姜蒜和胡蘿蔔,至胡蘿蔔變軟變金黃,放入豬肝大火不停的翻炒三分鐘左右,放入黃瓜條出鍋加雞精即可。
二炒肝片
菜系:湘菜
原料:豬肝250克、筍1根、芹菜3棵、胡蘿蔔半根,酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙
製作: 1.豬肝切厚片,放入加有1大匙酒的開水中氽一下,待豬肝變白時撈出,浸入冷水。 2.筍先煮熟再切片;芹菜洗淨、切小段;胡蘿蔔去皮,煮熟再切片;將所有調味料調勻成綜合調味料。 3.用2大匙油炒筍片、胡蘿蔔片和芹菜段,接著放入豬肝同炒,然後淋入綜合調味料,炒勻即盛出。 重點提示 1.豬肝切厚片,這樣比較有彈性,切得太薄一煮就縮反而會變硬。 2.氽燙豬肝時,要多翻動,用手按豬肝片中間,若沒有軟軟的感覺就表示好了,立刻沖冷水可快速降溫,保持嫩度。
大碗廚 香菜肚絲
香菜肚絲
大碗廚原料:熟豬肚200克,香菜150克,清油1000克(約耗?00克),料酒、鹽、味素、米醋、蔥薑絲、蒜片、香油各少許。
製法:1.將熟豬肚洗淨,切成4厘米長的細絲,放入沸水鍋里焯一下,撈出瀝水待用。
2.將香菜擇洗乾淨,去葉切成寸段,待用。
3.鍋置旺火上,放油燒至六成熱時,將肚絲滑油,然後撈出瀝油,原鍋中留些許底油,燒至七成熱時,將肚絲、香菜段及調味料加入,快速顛鍋拌勻,然後勾芡,淋油,出鍋裝盤即成。
特點:白綠相間,質地鮮嫩,清淡爽口,可以補虛,特別適合於便血者食用。香菜食療作用 香菜辛、溫,歸肺、脾經; 具有發汗透疹,消食下氣,醒脾和中的功效 主治麻疹初期,透出不暢及食物積滯、胃口不開、脫肛等病症。
功效 發表透疹;消食開胃;止痛解毒 主治 風寒感冒;麻疹;痘疹透發不暢;含食積;脘腹脹痛;嘔惡;頭痛;牙痛;脫肛;丹毒;瘡腫初起;蛇傷
肚絲營養功效 健脾開胃調理 便秘調理 補虛養身調理 營養不良調理