清湯蝴蝶參

調料：黃酒２匙，蔥薑汁１匙，味素、細鹽各０．３匙，胡椒粉、醬油少許，乾生粉１匙。 ２．用鴨嘴形羹匙，內壁抹上豬油，把青果形海參片參皮朝下，順長放入，將雞膠糊抹在片上，呈蝴蝶肚形。 ２．海參要瀝乾水分，鑲抹時可在海參上撒少許乾生粉，以增加原料之間的粘結力。

選料：水發海參６００克，細魚翅翅針４０根，雞脯肉１００克，雞蛋（用蛋清）２只，水發乾貝絲，熟火腿末，水發香菇末、青豌豆末各少許。
調料：黃酒２匙，蔥薑汁１匙，味素、細鹽各０．３匙，胡椒粉、醬油少許，乾生粉１匙。
製法：１．把海參批切修剪成兩種片：一是青果形片，兩頭稍尖（作蝴蝶參的蝴蝶身體），共２０片；二是三角形片，一頭稍高些（作蝴蝶翅膀）共４０片。再將雞脯肉去掉白筋，放在新鮮肉皮上用刀背砸成泥茸，加蛋清、黃酒、蔥薑汁、細鹽、味素、乾生粉，用力攪拌上勁，成為“雞膠糊”。
２．用鴨嘴形羹匙，內壁抹上豬油，把青果形海參片參皮朝下，順長放入，將雞膠糊抹在片上，呈蝴蝶肚形。將火腿末、香菇末摻勻，撒在蝴蝶肚上。將水發乾貝捏成絲，撒在兩頭，稍抹一下，再將三角形的海參片，高頭朝前，參外皮朝下鑲在蝴蝶肚兩側各一片，下邊粘住糊，呈翅膀形。在蝴蝶頭部並列著兩根魚翅，前頭稍高，作為蝴蝶的須。依此方法，做好２０個蝴蝶，放在盤中，上籠蒸４～５分鐘，至成熟時取出。
３．取淨鍋放清鮮湯，加黃酒、細鹽、味素、胡椒粉及少許醬油燒沸，撇去浮沫，倒入大湯碗中，再將蒸熟的蝴蝶形鑲海參逐個退出，放入湯內，上桌食用。
特點：精工細作，造型逼真。蝴蝶飄浮，色彩美觀；海參糯滑，雞膠鮮嫩；湯汁純清，味極鮮美。
關鍵：１．雞膠糊要砸得細，拌得均勻上勁，有一定的厚稠粘膠度。
２．海參要瀝乾水分，鑲抹時可在海參上撒少許乾生粉，以增加原料之間的粘結力。