涮[烹調技法]

涮：動詞。將易熟的原料切成薄片，放入沸水火鍋中，經極短時間加熱，撈出，蘸調味料食用的技法，在鹵湯鍋中涮的可直接食用。

工藝流程

選料→切成薄片→火鍋內涮→撈出蘸調味料。

原料在沸水中加 所用時間很短，原料的鮮香味不受流失，成品滋味濃厚。

涮法必須在特製的炊具即火鍋中進行。傳統的火鍋又叫碳鍋。人們就給它替代涮的名稱“火鍋技術”。

火鍋的種類名稱

北京羊肉火鍋，四川毛肚火鍋，江浙清湯火鍋，奶湯火鍋，什錦火鍋。

涮法的菜餚質地鮮嫩，湯味鮮美。和氽，水爆，焯燙，灼，滾等都是同一火候類型。

北京涮

主料羊肉，配料海米，口蘑，清水，

四川涮

牛肉原湯，牛油，辣椒末，花椒末，熟菜油，豆瓣醬，豆豉，芽菜，蔥，姜，醬油，鹽，味素等調料。

江浙涮

主料雞脯，魚肉，豬腰，肫，肝等。

代表菜

麻辣火鍋，涮羊肉。

●清水或高湯，燒開。設法讓湯保持翻開狀態。比如，用火鍋。此時，就說“吃火鍋”。

●把要吃的東西加工成極易燙熟的形狀。比如，肉切成極薄的片兒，且稱之為涮料。

●夾涮料少許，夾著置入翻開的湯里，晃動幾下，就是涮幾下，燙熟（湯始終翻開，應該在半分鐘內就可以把涮料燙熟），蘸佐料食之。涮好就吃，再涮再吃。

●佐料，常見的有：麻汁，香油，韭菜花醬，豆腐乳，蒜泥，醬油，辣椒油等。也可以用市賣現成的“涮羊肉調料”。

●湯里也可以放些增加鮮味的料物，如螃蟹腿。

●湯里不要放鹽。鹹味應該來自佐料。除涮料本身外，滋味以來自佐料為好。湯里最好不放調味物。幾個人一起吃，可以按自己口味取佐料。