油紅鱘

福建地區多產海鮮，閩菜中很大部分都由海鮮構成。油紅鱘就是其中一代頗有代表的菜品。此菜酒香鱘鮮，色彩鮮艷，油亮華美，風味別致。

食材

青蟹1000克、花生油60克、姜20克、黃酒100克、白酒25克、香醋15克

步驟

油紅鱘

1.將高粱酒用注射針筒從活鱘臍部注入，使其醉癱後，解去縛住鱘螫的繩索，洗淨鱘體各部，分別用豬網油裹緊，再用細繩扎牢；

2.姜5克去皮切末備用，其餘切為3塊拍松；

3.鍋置旺火上，舀入花生油，燒至六成熱時，放入拍松的姜塊略煸出味，將裹上豬網油的紅鱘背貼鍋底放入，潑上黃酒，2分鐘後，移小火上再15分鐘後取出；

4.解去細繩，拆去豬網油，剝開鱘蓋，剔去鰓，揭去臍，先將鱘螯剁下，每對切成四塊，用力拍裂，每隻鱘身切成八塊；

5.然後按兩隻紅鱘原狀相向裝盤；

6.上菜時，薑末、香醋調入小碟佐食即成。

小貼士

1. 油紅鱘是採用民間特有的保持紅鱘原味而又滋養的烹調方法。其特殊之處，乃是豬網油裹鱘，以油、酒代水；

2.一定要掌握好火力的大小，以酒汁燒盡取出為好；

3.此菜需準備豬網油2張約500克，做包裹鱘魚用。