永豐霉豆腐

永豐霉豆腐

霉豆腐算是永豐縣歷傳下來的特色小吃了,總是在飯桌上扮演配角,在配角中也不出彩,默默無聞地呆在飯桌的一角,在人們大魚大肉吃過之後,調理一下人們的口味;在人們厭煩美味佳肴的時候,奉獻出一點醇香、一點回味。

介紹

霉豆腐又名豆腐乳,是一種經過微生物發酵的大豆食品,已有上千年的製作歷史,滋味鮮美,風味獨特。千百年來,霉豆腐一直受到人們的喜愛。

霉豆腐算不上美味佳肴,連名字也不好聽,我一直不明白怎么就取了這樣一個“倒霉”的名字呢?這個名字也許和它製作過程中關鍵的發霉環節有關。好像和豆腐沾邊的菜,名字都不是很好聽,比如臭豆腐、麻婆豆腐等,名字都平常不過,聽起來還有點不雅,可是那獨特的外形、醇香的口味、無窮的回味,仍然勾起了無數人的食慾。霉豆腐算是永豐縣歷傳下來的特色小吃了,總是在飯桌上扮演配角,在配角中也不出彩,默默無聞地呆在飯桌的一角,在人們大魚大肉吃過之後,調理一下人們的口味;在人們厭煩美味佳肴的時候,奉獻出一點醇香、一點回味。我想一道菜的名字和它的本質是不一致的,麻婆豆腐、臭豆腐和霉豆腐聽名字都不怎么樣,吃起來卻味道可口,風味獨特。

我來講一下霉豆腐的傳說吧:相傳以前,有一個做小本生意的光棍,平時生活很簡單,每頓飯只要有塊白豆腐就可以了。有一年冬月底的一天,他正在吃飯,同伴又來催他上路。由於匆忙,他顧不上收拾,把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐里蓋起來,就急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個月。回家那天,他又累又餓,趕緊做好飯,記得上次還剩下半塊豆腐,他揭開鹽罐,可豆腐已發霉,長了寸把長的毛。另外去買吧,已經餓得不想動,沒辦法,他只好舀起飯,用筷子試著沾一點長毛的豆腐來嘗,想不到竟有一股說不出來的香味,他越吃越捨不得放下筷子。他驚奇地看著這鹽罐里發霉的豆腐,暗想,豆腐擱在鹽巴里,蓋封好,時間一長,就會變成又香又好吃的霉豆腐。於是,他在家做起霉豆腐生意來,生意非常興旺,賺了不少錢,還娶了個美貌的媳婦。

相傳北宋每逢皇室慶典,百官進貢山珍海味,奇珍異玩,唯獨歐陽修將故鄉(永豐縣沙溪鎮)特產霉豆腐敬皇宮,宋神宗品用後,大加讚賞,其後神宗用餐,少不了這碟小菜,並列御膳之列。

在永豐,冬季似乎是一個盛產鹹菜的季節,農家除了曬各種蔬菜乾醃製各種鹹菜外,自製霉豆腐更是拿手戲。

俗話說心急吃不了熱豆腐,其實心急同樣吃不了霉豆腐。因為霉豆腐的製作工藝比較長,從做豆腐到變成霉豆腐需要10多天的時間;天氣涼的季節,則需要更長的時間。

對豆腐的細嫩、乾濕要講究,豆腐要做成中豆腐或老豆腐,不能太嫩,否則做出來的霉豆腐不成形。做時先要將豆腐隔著紗布把它壓乾,使其不再滲水,再切成一寸見方,晾放幾個小時,使它更乾一點。然後找個乾淨的竹曬籃或籮筐,在裡面鋪一層去除葉子並切平的稻草,把豆腐塊鋪在稻草上,放滿一層,又接著鋪一層稻稈,再鋪豆腐,依次進行,最上一層鋪稻草,最後用薄膜封嚴口,就可以用繩懸掛在樑上起霉了。起霉要半個月左右。等到揭開薄膜,豆腐就會“發霉”,並長出一層黃白色的毛。起好霉,接下來就是蘸霉豆腐了,蘸霉豆腐就是給起好霉的豆腐蘸上辣椒末和鹽。紅辣椒先用鍋炒酥,再上石磨磨成末,有一股濃烈沖鼻的辣香味,鹽要用那種顆粒大的粗鹽。用一個缽頭把辣椒末和鹽拌勻,霉豆腐放進去滾一下,身上立刻就沾上了辣椒末和鹽,然後把蘸好的霉豆腐放進瓦罐里。瓦罐事先要用熱水燙洗乾淨,殺死雜菌,放日頭下曬乾,有的還要用谷糠和辣蓼再熏一次,以便徹底殺死雜菌。這樣霉豆腐放進去才藏得久。瓦罐裝滿蘸好的霉豆腐後,加一碗茶油進去,就可封口了。有的人家,還在罐里放些柑皮、冬瓜條、瓠子乾什麼的,味道更好。封口時若在蓋子周圍抹一遍黃泥,可以保存到來年不壞。霉豆腐在罐里浸泡十來天就可以開罐食用了。

霉豆腐富含人體所需要的多種胺基酸、蛋白質、碳水化合物及礦物質。由於製作精細,所以具有軟韌、細膩、可口之特點,香、麻、辣之風味,加之採用了透氣而不滲漏,久放而不失香的紫砂陶罐裝後,從而使其色、香、味俱佳,深受人們的喜愛,是招待客人之佳肴,饋贈親友之上品,堪稱“永豐一特”。

適用人群

一般人群均可食用

食用注意事項

一、不宜多吃。臭腐乳發酵後,容易被微生物污染,吃的太多會對人體產生不良作用,影響身體健康。

二、由於腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃。
三、儘量不要在夜宵里食用霉豆腐。

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