簡介
氣體傷害主要是指氣調或限制氣調貯藏過程中，由於氣體調節和控制不當，造成0過低或CO濃度太高，導致園藝產品發生的低0和高CO傷害。此外，貯藏環境中的乙烯及其他揮發性物質的累積，或冷庫中漏氨也都可能造成園藝產品生理傷害。由於園藝產品組織內的各種氣體是否會達到有害水平，取決於組織的氣體交換速度。氣體在細胞間隙內沿著各部位不同分壓形成的氣體濃度梯度，從高分壓向低分壓擴散。擴散速度受細胞間隙大小及其占組織體積的比例、擴散距離(產品大小、厚薄)、產品表面結構和通透性、產品的呼吸代謝的性質和速度以及環境溫度等因素的影響。
氣體傷害的主要類型
二氧化碳中毒和低氧傷害
正常空氣中氧氣含量占20.9%，二氧化碳含量為0.03%，一般果實不會產生二氧化碳中毒和低氧傷害。但有時果實大量堆積或包裝不當，以及採用氣調貯藏時，條件控制不當，就會導致貯藏環境中二氧化碳濃度太高或氧氣含量太低。一旦貯藏環境中二氧化碳濃度高於或氧氣濃度低於果蔬組織的忍耐力，就會導致果蔬組織發生無氧呼吸，使其積累過量的乙醇、乙醛等有毒物質，最終使組織中毒。例如，荔枝置於加凍的泡沫箱內，室溫下幾天內二氧化碳含量即可達50%，氧氣含量降低到零的水平，從而引起荔枝果實褐變和變味；貯藏庫通風不良，二氧化碳含量超過1%時，一些柑橘果實就會出現水腫病；貯藏環境中二氧化碳濃度在15%或以上時，就會促使香蕉產生異味。
1、高CO傷害
高CO傷害的症狀一般為表面產生凹陷的褐斑，有些傷害從果實維管束開始褐變，隨後在果肉發生不規則、分散的小塊褐斑並逐漸擴大連片，嚴重者出現空腔，患病部位與未患病部位之間有明顯的界線。蘋果和馬鈴薯首先發生在果實內部，表面無症狀，只是在傷害後期表面才出現褐變。柑橘的傷害使果肉變苦，產生浮皮果。番茄傷害開始症狀是在表皮上出現白色凹陷斑點並逐漸轉褐，嚴重時大面積凹陷，果實變軟，發出濃厚的酒精異味。蒜薹傷害首先是在基梗上出現小黃斑、麻斑，隨後斑塊下陷，基梗軟化，薹苞由綠變白並發展成水漬狀，嚴重時變成水煮狀，色暗透明，有酒精等異味。凡遭受高二氧化碳危害的果蔬，一旦解除高二氧化碳環境後，傷害症狀不再發展，但也不能復原。
不同果蔬對CO的敏感性不同，芹菜不耐高CO，但蒜薹的忍耐能力要強得多。同一果蔬不同品種的敏感性也不同，紅星和金冠蘋果的忍耐力要比紅富士蘋果強得多。
高CO的傷害存在一個臨界濃度，超過臨界濃度傷害就容易出現，超過臨界濃度的持續時間愈長，傷害愈嚴重。小國光蘋果在二氧化碳濃度超過10%時就容易產生褐變，濃度愈高，傷害出現的時間愈早，當濃度超過20%時，只需幾天就會發生嚴重褐變。在相對高溫條件下果蔬對高CO濃度的忍耐力提高，但在相對低溫下忍耐力降低。
2、低氧傷害
在氣調貯藏的溫度條件下，氧濃度低於2%或1.5%以下時，果蔬呼吸代謝轉向無氧呼吸途徑，乙醇和乙醛積累，並產生酒精或發酵的氣味，造成低氧傷害。低氧傷害的症狀表現與二氧化碳傷害極為相似，主要是表皮局部下陷，果肉或果皮褐變，果實軟化，不能正常成熟。蒜薹忍耐低氧傷害能力較強，但長期處於1%濃度以下，也會發生傷害，它的傷害與二氧化碳傷害症狀也極相似，區別在於低氧傷害後薹苞是乾燥的，而二氧化碳傷害薹苞是潮濕的。輕度缺氧造成少量乙醇積累的蘋果，在提高貯藏溫度至10～18℃並進行通風后，乙醇可以緩慢地消失。但馬鈴薯的情況又不一樣，如將因低氧造成黑心的薯塊轉移到高溫環境中，黑心症狀將更加嚴重。
為了避免低氧傷害，貯藏過程中氧含量的測定是很重要的，尤其在低氧或超低氧氣調貯藏中，準確測定氧濃度更為重要，因為氧濃度已降到接近於低氧傷害的臨界濃度，稍有不慎即可能造成傷害。
乙烯傷害
乙烯具有破壞果蔬葉綠素、合成花青素，促進呼吸強度增加和加快果蔬後熟衰老的作用，因此，乙烯的積累對果蔬貯藏是不利的。例如，結球萵苣置於小於0.5mg/kg的乙烯中，葉上便會出現褐色斑點，並隨乙烯濃度增加而發病率增加。在實際生產過程中，假如採用乙烯催熟脫綠處理不當或貯庫環境控制不善，也會使果蔬產生乙烯中毒。其症狀通常是果皮變暗變褐，失去光澤，外部出現斑塊，甚至軟化腐敗，同樣與冷害症狀相類似。
氨氣傷害
NH是許多冷庫常用的製冷劑，如果製冷系統出現漏氣，氨與貯藏產品接觸將引起產品明顯變色或中毒。傷害的程度取決於氨泄漏濃度和持續時間。蘋果和梨的傷害首先發生在皮孔或傷口周圍的組織，皮孔突出，中心變白，皮色變成褐色或黑色，輕微傷害病斑向表皮層下延伸，隨著傷害程度的加重，病斑擴大並連線成片，變色部分可延伸至果肉。紅色的蘋果品種傷害後色素的反應是從紅色變至藍黑色，如果氨傷害的時間短、濃度低，脫離氨氣環境後引起的變色會逐漸褪去；洋蔥與氨接觸後，紅皮洋蔥變成黑綠色，黃皮洋蔥變成棕黑色，白皮洋蔥變成綠黃色，尤其在空氣濕度比較高的條件下，變色加快而且顯著。氨的濃度為1%時，經過1h即可使其發生變色。逸出氨濃度愈高，色變速度也愈快，有時甚至數分鐘之內即可出現變色。其他蔬菜與氨接觸時，也會發生生理失調。例如，甘薯在氨作用下產生黑褐色凹陷斑，薯塊內部也會發生變色或水腫；番茄接觸氨時，不能正常變紅而且組織破裂；蒜薹接觸氨時，薹條出現不規則淺褐色凹陷斑，而且在高濃度氨作用下薹條整個變黃。
不同果蔬對氨的敏感性差異較大，蘋果、梨、桃、香蕉及洋蔥在0.8%氨濃度下處理1h產生嚴重的傷害，但扁桃和杏只需半小時即產生傷害。
貯庫發生氨泄漏後應及時進行通風，移出貯藏果蔬，庫體用水沖洗並繼續通風，直至氨味全部消除。還要將致冷盤管凝結的冰融化排走，避免溶於冰中的氨繼續釋放。
SO2中毒
SO常用於貯庫消毒或將其充滿包裝箱內的填紙板以防腐，但處理不當，濃度愈高，或消毒後通風不足，很容易引起果蔬中毒。SO本身是無色氣體，有窒息味，比空氣重。當環境條件乾燥時，SO可通過產品氣孔或皮孔進入組織細胞，干擾細胞質和葉綠素的生理作用，使葉綠素或其他色素遭到破壞，影響光合作用，被害組織細胞內澱粉粒減少，組織發白 。
氣體傷害的主要症狀
通過自發氣調包裝設計，可以使保鮮袋內的氧氣、二氧化碳濃度最大限度的達到果蔬的要求值。但正如前面所述，很多因素會影響鮮袋內的氧氣、二氧化碳濃度，進而影響自發氣調保鮮效果。如果氧氣濃度偏高或二氧化碳濃度偏低，自發氣調的效果減弱。如果氧氣濃度偏低或二氧化碳濃度偏高，有可能出現低氧和高二氧化碳傷害。
低氧傷害的主要症狀是果蔬表皮組織局部塌陷、褐變、軟化，不能正常後熟，有時果皮也會形成白色或紫色斑塊，產生酒味和異味。果蔬種類不同或貯藏溫度不同時，氧氣的臨界濃度也會有所不同。在0℃下，鴨梨在1%的氧氣濃度下2個月或2%的氧氣濃度下4個月，可引起果肉的褐變。蘋果的低氧傷害表現為：外部果皮呈現界線明顯的褐色斑，初始為小條狀，後向整個果面發展，內部出現褐色木紋狀斑並形成空洞；傷害嚴重時還會發生腐爛，但總是保持一個固定的輪廓。一般個體較大、果皮較厚的果蔬，如柚子、石榴、洋蔥、馬鈴薯等，因體內氧氣傳遞速度慢，易產生組織內部缺氧。
每種果蔬對二氧化碳濃度的要求是不一樣的，都有一個最適的範圍。不少果蔬對二氧化碳敏感，二氧化碳濃度稍高時易發生二氧化碳傷害。二氧化碳傷害的症狀主要表現為果蔬表皮或內部組織發生褐變，出現褐斑、凹陷或組織脫水萎蔫甚至形成空腔。冬棗在二氧化碳濃度高於1%時乙醇含量就明顯上升，產生酒化、腐爛，營養物質含量明顯下降；鴨梨在二氧化碳濃度高於1%時果心、果肉容易褐變，嚴重影響其商品性；富士蘋果在二氧化碳濃度高於2%時果肉容易褐變；結球萵苣在濃度為1%～2%二氧化碳中短時間就可受傷害。芹菜、綠菜花、菜豆、胡蘿蔔對二氧化碳也較敏感。高二氧化碳對香蕉也有傷害作用，其傷害程度與香蕉的成熟度和貯藏溫度有關。過早採收的香蕉，如在較高溫下長期貯藏，容易受到二氧化碳傷害；如果在低溫下貯藏，香蕉也會受二氧化碳的傷害，但耐受的濃度可以高一些。柑橘類果實對二氧化碳也非常敏感，如蕉柑和甜橙在通風不良的條件下貯藏，一段時間以後就會出現二氧化碳傷害。有些果蔬能耐受高濃度二氧化碳，如櫻桃、草莓、甜玉米、無花果、鳳梨、厚皮甜瓜、洋蔥、蘆筍等，均能耐受10%以上的二氧化碳。對於這種果蔬採用高濃度二氧化碳貯藏，可以延長保鮮期 。
