椒鹽鱔夾

調料：黃酒１匙半，蔥薑汁、細鹽、味素各適量，蔥花１匙，麻油２匙，乾生粉１匙半，白糖、胡椒粉、花椒粉各少許，花椒炒細鹽（椒鹽）一小碟，植物油（實耗７５克）。 製法：１．將蝦和肥膘分別斬成細茸，一起放入碗內，加蔥薑汁、黃酒、蛋清（１只）、細鹽、白糖、味素、胡椒粉及乾生粉用力攪拌上勁為餡料。 關鍵：１．調蛋粉糊應先將蛋液稀釋，或先將麵粉放少許水調濕潤後再放蛋液，因蛋液直接調和乾麵粉，易造成粉粒疙瘩。

選料：熟鱔絲４００克，蝦仁（或魚肉或雞脯肉或豬肉）２００克，肥膘７５克，雞蛋２只，白麵粉１００克。
調料：黃酒１匙半，蔥薑汁、細鹽、味素各適量，蔥花１匙，麻油２匙，乾生粉１匙半，白糖、胡椒粉、花椒粉各少許，花椒炒細鹽（椒鹽）一小碟，植物油（實耗７５克）。
製法：１．將蝦和肥膘分別斬成細茸，一起放入碗內，加蔥薑汁、黃酒、蛋清（１只）、細鹽、白糖、味素、胡椒粉及乾生粉用力攪拌上勁為餡料。將雞蛋加適量水調成薄漿，再放麵粉調勻成蛋粉糊。
２．把鱔絲中段（最好用雙背，料闊，如料窄可用２～３條合併）皮朝下，肉朝上，用乾布吸乾水分，撒上薄薄一層乾生粉，取其中一半抹上薄薄一層肉餡，然後再用另一半鱔肉蓋在上面，放在抹過油的平盤中上籠蒸５分鐘，至餡料成熟，取出涼透，切成４．５厘米長的菱形塊，成鱔夾。
３．燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱，把鱔夾逐條放入蛋粉糊中掛滿一層糊漿後下鍋炸，至定型（即糊殼結皮）撈出，待全部定型後，將油燒至七成熱，將鱔夾全都下鍋，至呈金黃色時撈出。原鍋內留少許油，放鱔夾，再放蔥花、花椒粉、麻油，迅速顛翻幾下，裝盤。上桌時隨跟花椒鹽１小碟，也可隨跟辣醬油、番茄沙司各１碟。
特點：色澤金黃。外鬆軟略脆，里鮮嫩滑口。花椒、麻油香味撲鼻，系佐酒佳肴，夏令時鮮。
關鍵：１．調蛋粉糊應先將蛋液稀釋，或先將麵粉放少許水調濕潤後再放蛋液，因蛋液直接調和乾麵粉，易造成粉粒疙瘩。另外，調糊套用手抓捏，不可順勢攪和，否則糊漿會起粘韌勁，就會給掛糊工序帶來困難，成品表面會不光潔。
２．為使鱔夾粘牢不散，必須吸乾鱔肉水分，拍沾上乾生粉，因乾生粉吸潮受熱後會產生粘性。