產品特點
品質特性
棗莊黑蓋豬被毛全黑，體型中等，體質結實，單脊背，背腰較平直，後軀較豐滿，腹大稍下垂。頭中等大小，耳中等大小、耳根稍硬、半下垂，嘴粗短微翹，額部有不規則的倒“八”字皺紋。四肢健壯，輕臥系。尾粗長。乳房排列整齊，發育良好，有效乳頭7對以上，最高達10對。
營養價值
棗莊黑蓋豬豬肉彈性大、質地細嫩有韌性，有嚼勁，肌肉和脂肪沉積較好，肉皮厚實，肥肉香而不膩，味道鮮美，有自然肉香味。豬肉肥肉較厚，肥肉潔白溫潤，瘦肉紋理清晰，色澤紅潤豬肉不滲水或很少滲水，吸水力強。脂肪熔點高，豬肉清水煮時，水清，烹飪時，油基本不粘鍋。皮厚，骨硬，骨髓熬制的骨頭湯色澤潔白，湯味濃郁鮮美，含有的膠原蛋白能增強人體造血細胞的造血能力。
棗莊黑蓋豬棗莊黑蓋豬肉失水率15-20%，嫩度35-40N，蛋白質12-18克/100克，脂肪26-35克/100克，不飽和脂肪酸60-70克/100克，膽固醇53-60毫克/100克，各種胺基酸12-19克/100克。具有正常鮮紅肉色和豐富的大理石紋分布，肌肉pH值正常以及持水性能良好，即棗莊黑蓋豬在肉質上具有較為理想的外觀要求和良好的貯存穩定性；此外，棗莊黑蓋豬肌肉肌纖維細膩，且肌內脂肪含量較為豐富。
產地環境
土壤地貌
棗莊市地處山東南部，東與臨沂市之平邑縣、費縣、蘭陵縣接壤，南與江蘇省徐州市的銅山縣、賈汪區、邳州市為鄰，西瀕微山湖，北與濟寧市的鄒城市毗連。東西最寬56公里，南北最長96公里，總面積4563平方公里。
該區地處魯中南低山丘陵南部地區，屬於黃淮衝擊平原的一部分。地勢呈東高西低，北高南低，由東北向西南傾伏狀。東北部為群山丘陵區，外圍是海拔100米至150米的滕、薛、棗山前剝蝕平原。平原南，從嶧城區東部邊界至薛城東，為東西走向的帶狀丘陵地。再向南，為海拔在100米上下的山前剝蝕平原。西部瀕湖地帶及南部沿運河地區為海拔30至40米的沿湖窪地和交接窪地。最南部為一小片丘陵。土壤分為棕壤、褐土、潮土、砂礓黑土和水稻土5個土類，80個土種。土壤總面積5213874畝，占全市總面積的79.59%。
水文情況
棗莊市地處魯南，地勢由東北向西南傾斜，屬淮河流域南四湖水系，全市較大河流有中運河、界河、北沙河、城河、十字河、薛河、嶧城大沙河、陶溝河等，均為季風性雨源型河流。市轄河流多屬降水補給型，徑流的年內分配主要受降水制約，變化十分劇烈。多年平均流量80%在汛期（6-9月），且集中於7、8月，最大月徑流量出現在7月，占年徑流量的30%以上，12月至次年4月，多年平均徑流量不足年徑流量的10%。汛期河水暴漲暴落，極易形成洪澇災害；枯季徑流量很少，常常乾涸斷流。
全市多年平均地表水資源量為11.17億立方米，地下水資源量為7.22億立方米，扣除重複量3.73億立方米，水資源總量14.66億立方米。當地地表水資源在保證率50%的情況下可供水量為4.30億立方米，地下水可開採量為6.30億立方米。
氣候情況
棗莊市處於中緯度暖溫帶季風型大陸性氣候區，兼有南方溫濕氣候和北方乾冷氣候的特點，受自然地理環境、太陽輻射和季風的影響，具有光照好、積溫高、熱量豐富、雨量充沛、雨熱同期的氣候特點，光、熱、水、氣等條件優越。氣候四季變化明顯，春季氣候多變，西南風較多，降水較少，常乾旱。夏季炎熱，空氣濕潤，降水集中。秋季雲雨較少，是秋高氣爽的天氣。冬季寒冷而乾旱，多西北風。
氣溫：全市年平均氣溫為14.5℃，薛城區最高，年平均為14.8℃，台兒莊區最低，年平均為14.3℃。市境內日最高氣溫≥35℃的炎熱天氣一般開始於5月上旬，終止於9月下旬，以7月份出現最多，年平均日數為7.7天。境內日最低氣溫≤-5℃的寒冷期一般開始於11月中旬，結束於3月上旬。年平均寒冷日數為31.5天。日最低氣溫≤-10℃的嚴寒期一般開始於12月下旬，終止於2月中旬。年平均嚴寒日數為1.2天。
降水：全市年平均降水量在659.6-811.6毫米，嶧城區最多，滕州市最少。全市各地平均年降水日數（日降水量≥0.1毫米）為76.2-80.5天，其中月平均降水日數7月份最多，為12.6-14.1天。全市雨季平均開始於7月3日，結束於9月7日。歷年雨季最早開始於6月17日，最晚開始於7月16日；最早結束於8月24日，最晚結束於9月28日；最長雨季日數為96天，最短為49天，平均為66天左右。
日照：全市各地年平均日照時數一般在2512.0-2768.4小時之間，常年日平均6.9-7.6小時之間。其中薛城區最多，嶧城區最少。日照時數最多月份出現在6月，最少月份出現在12月。
濕度：全市各地年平均相對濕度為65%-72%。夏季最大，7、8兩月各地都在78%-84%之間；春季最小，4、5兩月各地都在58%-71%之間。相對濕度的日變化一般與溫度的日變化恰好相反，夜間溫度低，相對濕度大。晝間溫度高，相對濕度小。全市各地年平均蒸發量在1679.7-1731.0毫米之間，市中區最大，嶧城區最小。
風向與風速：全市年最多風向因受季風和地理環境的影響略有不同。台兒莊區和市中區為東風和東北風，頻率為11%-16%；嶧城區為東風，其頻率為14%。薛城區為東南風，其頻率為12%；滕州市為南風和東南風，頻率為11%。靜風頻率為15%-23%。
全市年平均風速為2.0米/秒，各區（市）年平均風速在1.3-3.0米/秒之間，以台兒莊區最小，市中區和滕州市最大。日平均最大風速為7.3-10.3米/秒，薛城區最小，嶧城區最大。月平均風速3、4月份最大，為2.5米/秒。10月份最小，為1.6米/秒。
地溫與凍土：全市各地年平均地面溫度在16.5-17.0℃之間，台兒莊區最高，市中區和滕州市最低。各地5厘米地溫穩定通過12℃的初日，歷年平均為4月3-9日。各地5厘米地溫穩定通過14℃的初日，多年平均為4月8-13日；穩定通過14℃的終日為10月26日-11月3日。
棗莊黑蓋豬霜期：全市各地平均初霜凍日以滕州市最早，為10月26日，台兒莊區和嶧城區最晚，均為10月30日，其他各區在10月27-29日之間。各地平均終霜凍日以市中區和台兒莊區最早，均為3月29日，滕州市最晚，為4月8日。
歷史淵源
棗莊市歷來十分重視對棗莊黑蓋豬的品種選育。解放後，黑蓋豬的保護工作得到各級黨委政府、業務主管部門及農業科研、教學等單位的高度重視，山東省先後進行了兩次大規模普查，數次修訂了發展規劃和保種選育方案。並在1981年建立了黑蓋豬保種場，組建起了保種群，並以2-3年一個世代進行了保種選育。但是由於受諸多因素的影響，棗莊黑蓋豬大部分散落於民間。
2005年，山東春藤食品有限公司在棗莊市畜牧局支持下，從當地養殖場（戶）中收集具有黑蓋豬品種特徵的豬進行組群繁育，組建了棗莊黑蓋豬原種豬場。經過十多年的閉鎖繁育，豬群體型外貌已趨於一致，遺傳性能趨於穩定。
棗莊黑蓋豬2012年開始，為發揮黑蓋豬種質資源優勢和肉質品牌優勢，在學習借鑑國內其他地方豬種開發經驗的基礎上，在政府主導下，結合棗莊市實際，制定了黑蓋豬產業化開發方案，組織成立黑蓋豬研發中心，建立了黑蓋豬繁育生產體系和特色品牌優質肉豬生態養殖基地，註冊“棗莊黑蓋豬”地理標誌證明商標，取得了無公害產地和產品認證，開發特色品牌豬肉製品，打造特色豬肉品牌。研究推出了黑蓋豬冷鮮肉、烤肉和風味香腸三大系列20多個品種的產品投放市場，產品供不應求，現已成為棗莊市的亮點品牌。
生產情況
棗莊黑蓋豬2017年，棗莊市存欄黑蓋豬15000餘頭，建有棗莊黑蓋豬原種豬場1處，存欄核心群種豬298頭（其中母豬275頭、公豬23頭）；擴繁場2處，存欄擴繁群母豬400餘頭、公豬50餘頭；商品豬飼養場17處，飼養量達1720頭，年可出欄優質商品豬30000餘頭。同時，協會在省內外建立棗莊黑蓋豬豬肉銷售網點近30處，年銷售棗莊黑蓋豬優質肉製品500餘噸。
產品榮譽
棗莊黑蓋豬2017年12月22日，原中華人民共和國農業部正式批准對“棗莊黑蓋豬”實施農產品地理標誌登記保護。
地理標誌
地域保護範圍
棗莊黑蓋豬的地理標誌保護的區域範圍為棗莊市所轄市中區、薛城區、嶧城區、山亭區、台兒莊區和滕州市總計6個區（市）。地理坐標為東經116°48′-117°49′，北緯34°27′-35°19′。
質量技術要求
•特定生產方式
棗莊境內地形地貌複雜，地面起伏較大，熱量和降水分布不均，氣候屬於暖溫帶半濕潤季風氣候，四季分明，光照充足。冬季寒冷乾燥，春季溫暖多風，夏季炎熱多雨，秋季涼爽晴朗。經監測，大氣中二氧化硫、二氧化氮含量較低，大氣質量優於國家大氣環境質量二級標準。其中，二氧化硫年日均值為0.030毫克/米，達到國家大氣環境質量二級標準；二氧化氮年日均值為0.016毫克/米，優於國家大氣環境質量一級標準，境內工礦企業排水均符合國家環保要求。
棗莊豐富有益的地下岩層、較高的植被覆蓋率使地下水不利健康的物質得到天然的過濾清洗，經過砂粒層、岩層的涵養，水質總硬度為188毫克/升；pH值保持在6.9—8.3之間，屬微鹼性，接近動物血液pH值。水中鋅、硒、鎂、鐵等微量元素含量高，吸收後，具有良好的防病抗病功能。棗莊土壤質地適中，富含錳、鋅、硼等多種微量營養元素，分別達到34.74毫克/千克、1.93毫克/千克、0.51毫克/千克。通過食物鏈獲取土壤中這些微量元素，能有效
提高機體免疫力。境內飲用水、大氣、土壤均符合國家有關標準；產品產地環境符合《畜禽場環境質量標準》（NY/T388）；環境空氣品質符合《綠色食品產地環境質量》（NT/T391）規定的《環境空氣品質標準》和《綠色食品產地環境導則》中的要求；土壤環境質量符合《綠色食品產地環境質量》（NT/T391）規定的《土壤空氣品質標準》和《綠色食品產地環境導則》中的要求。
（2）生產過程管理，包括農業投入品方面的特殊使用規定飼料：隨著養殖場集約化、規模化進程的加快，棗莊黑蓋豬已由傳統的以放牧、舍飼為主轉變為舍飼，已很少投放飼草飼餵。飼料主要根據生長階段的不同，自己按配方要求進行配比,通常是濃縮飼料配以玉米、麩皮等，濃縮飼料是由添加劑預混料、常量礦物質飼料和蛋白質飼料按一定比例混合而成的飼料。飼料質量符合NY5032-2006。
飲水：山泉水、河水、井水或自來水，水質符合NY5027的規定。
疫苗使用：按免疫程式嚴格進行免疫，棗莊黑蓋豬的免疫符合NY5149的規定；防疫器械在免疫前後均徹底消毒。
獸藥使用：預防和治療用藥時，符合NY5030-2006的規定。後期使用藥物治療時，應根據所用藥物執行休藥期。在使用藥物治療發生疾病的棗莊黑蓋豬時，在治療期或達不到休藥期的不作為食用豬肉出售。
驅蟲、藥浴管理：選擇高效、安全的抗寄生蟲藥，定期對棗莊黑蓋豬進行驅蟲、藥浴。
鼠、滅蚊蠅：定期定點投入滅鼠藥，及時收集死鼠及殘餘鼠藥，並做深埋處理。消除水坑等蚊蠅孽生地，定期噴灑消毒藥。
衛生消毒：選用的消毒劑符合NY5148的規定。豬舍周圍環境定期用2%火鹼或生石灰消毒。每批豬出欄後，均徹底清掃豬舍，採用噴霧、火焰消毒。定期對分娩欄、補料槽等用具進行消毒。定期進行帶豬消毒，減少環境中的病原微生物。
疫病監測：畜牧獸醫部門依照《動物防疫法》制定監測方案，並組織實施。
病死豬處理：對可疑病豬隔離觀察、確診。對有使用價值的病豬應進行隔離、治療，徹底治癒後，才能歸群。因傳染病和其他需要處理的病豬，應在指定地點撲殺，屍體按照GB16548進行無害化處理。豬場不得出售病病豬、死豬。
（3）生產記錄
做好生產全過程的記錄，包括：豬只標記和譜系的育種記錄；發情、配種、妊娠、產仔的繁育記錄；主要生產性能及銷售記錄；飼料、獸藥的購銷、使用記錄；免疫、消毒記錄；死淘記錄和無害化處理記錄等。記錄完整、真實，所有記錄應保存三年以上，重大事件記錄永久保存。
•產品品質特色及質量安全規定
（3）安全要求
棗莊黑蓋豬生產嚴格按《無公害食品畜禽飼料和飼料添加劑使用準則》（NY5032）、《無公害食品畜禽飼養獸藥使用準則》（NY5030）執行。
•標誌使用規定
棗莊黑蓋豬地域範圍內地理標誌農產品生產經營者，在產品或包裝上使用棗莊黑蓋豬農產品地理標誌，須向棗莊黑蓋豬養殖協會提出申請，並按照相關要求規範生產和使用標誌。
（1）使用棗莊黑蓋豬農產品地理標誌，應當按照生產經營年度與登記證書持有人—棗莊黑蓋豬養殖協會簽訂農產品地理標誌使用協定，在協定中載明使用的數量、範圍及相關的責任義務。
（2）農產品地理標誌使用協定生效後，標誌使用人方可在農產品或者
農產品包裝物上使用棗莊黑蓋豬農產品地理標誌，並可以使用棗莊黑蓋豬農產品地理標誌進行宣傳和參加展覽、展示及展銷活動。
（3）印刷棗莊黑蓋豬農產品地理標誌應當符合《農產品地理標誌公共標識設計使用規範手冊》要求。
（4）棗莊黑蓋豬農產品地理標誌使用人應當建立棗莊黑蓋豬農產品地理標誌使用檔案，如實記載地理標誌使用情況，並接受棗莊黑蓋豬養殖協會的監督。
棗莊黑蓋豬農產品地理標誌使用檔案應當保存五年。
（5）棗莊黑蓋豬農產品地理標誌登記證書持有人和標誌使用人不得超範圍使用經登記的棗莊黑蓋豬農產品地理標誌。
（6）何單位和個人不得冒用棗莊黑蓋豬農產品地理標誌。冒用棗莊黑蓋豬農產品地理標誌的，依照《中華人民共和國農產品質量安全法》第五十一條規定處罰。
