概述
有苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對胺基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的鹼儲，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙醯輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。
性質
有苯甲酸鈉是無色或白色的結晶或顆粒粉末，無臭或帶苯甲酸氣味，易燃，低毒，味甜澀而有收斂性。可溶於水，水溶液呈弱鹼性，也溶於甘油、甲醇、乙醇。製備
由有苯甲酸與碳酸氫鈉在加熱條件下進行中和反應，再經活性炭脫色、過濾、蒸發、結晶而得。用途
有苯甲酸鈉有苯甲酸鈉是酸性防腐劑，一般用在酸性條件下，在酸性條件下能轉化為有活性的苯甲酸，因此防腐的機理同苯甲酸。其防腐功能在pH為2.5－4.0時最佳。在鹼性介質中則無殺菌和抑菌作用。由於苯甲酸鈉的水溶性遠大於苯甲酸，在水介體系中更容易溶解和分散，而且在空氣中穩定，因此比苯甲酸常用得多。
苯甲酸鈉作為防腐劑的套用很廣泛，在食品（如食醋、醬油、肉類、魚類、醃製食品等）、飲料（尤其是軟飲料）和個人護理用品等中都有苯甲酸鈉防腐劑。
防腐機理
未離解的苯甲酸親油性較強，容易穿過細胞膜進入細胞內，干擾細菌和黴菌等微生物細胞膜的通透性，抑制細胞膜對胺基酸的吸收。進入細胞內的苯甲酸分子抑制微生物細胞呼吸酶系的活性，使無氧呼吸中磷酸果糖激酶催化的反應速率下降95％，從而起到防腐作用。
除了用作防腐劑外，苯甲酸鈉也用作媒染劑、增塑劑、殺菌劑和有機合成中間體。
對健康的影響
有苯甲酸／苯甲酸鹽天然存在於藍莓、蔓越莓、梅乾、肉桂和丁香中。少量的有苯甲酸鈉對人體無毒害，它可以在體內很快被吸收，主要與甘氨酸結合以馬尿酸的形式排出體外，也有一小部分與葡糖醛酸結合為1-苯甲醯葡糖醛酸而排出。10－14小時便可從體內全部排出，因此少量的苯甲酸鈉不會有積蓄作用。但是貓對苯甲酸比較敏感，容易出現興奮、神經過敏、失去聽力和平衡等症狀，因此在製造寵物食品時需注意。
FDA規定食品中的苯甲酸鈉含量不得超過0.1％（以重量計）。國際化學品安全署的研究發現每天攝入647－835mg每千克體重的苯甲酸鈉不會對健康產生負面影響。
苯甲酸鹽類防腐劑（苯甲酸鈉、苯甲酸鉀）可以與維生素C反應生成具有致癌性的苯。[7]由於各國對於飲料中苯的含量標準不一，不同的飲料中苯的含量也不相同，而且上述分解反應也與光照、加熱和儲存時間等諸多因素有很大關係，因此目前對苯甲酸鹽產生的苯是否超標沒有定論。這使得公眾對苯甲酸鹽毒性的質疑持續不斷。可口可樂公司因此宣布將在其產品中逐漸禁止苯甲酸鈉的使用，而用更加天然的防腐劑代替。
除了生成苯外，英國謝菲爾德大學的彼得·派珀在研究苯甲酸鈉對活酵母細胞的影響後，認為苯甲酸鈉自身便會對細胞線粒體中的DNA造成破壞。由於線粒體是細胞呼吸的場所，因此對線粒體的損害會影響細胞的正常功能，在嚴重時可能導致細胞凋亡，從而加速機體的衰老，這個研究結果並沒有得到英國食品標準局的肯定。
以前也有研究認為碳酸飲料中的苯甲酸鈉與其他人工色素共同食用可能會加劇兒童的多動症，但由於對苯甲酸鈉的研究結論並不一致，因此這個研究結果並沒有得到英國食品標準局的肯定。
