釀製過程
泡棗
把棗倒進大池中用水泡軟，把谷糠或玉米秸桿粉碎，把棗放進粉碎機粉碎成泥，然後放進攪拌機和谷糠或秸桿進行攪拌 。
發酵
按三千斤棗、六大籮筐秸桿或谷糠的比例進行調配，混合攪勻（第一窖時，要添加適量酒麴。），把棗糠混合物放入方坑中，上面覆蓋塑膠布，再用谷糠覆蓋（為了保溫），用一根長長的玉米秸桿從頂部插到坑的底部（相當於溫度計） 。
燒制
發酵十至十五天后，便可以開始燒酒了。七、燒酒的大鍋叫酒井，因為要裝大量酒糟，所以，鍋幫做得很高。鍋底部加水，上面橫放一篦子，篦子上放酒糟，酒糟上放一帶導流漕中間凹陷的鐵片，這是用來接酒用的。再上面便是一口淺底鐵鍋，用來冷卻酒精蒸汽的。把淺底鍋放置在頂部，鍋里加冷水，如此便可以正式點火燒酒了 。
注意事項
一是棗和谷糠的比例 。
二是發酵的程度，發酵不到位或過了頭都不行。通常都是有經驗的師傅通過插入酵坑的秸桿進行溫度測量，完全是憑手的感覺和經驗來測量。如果用溫度計的話，應該是發酵溫度升至40來度，再降至18度左右。
三是燒制時的溫度，主要是看火候。
棗兒酒種類
酒頭
開始流出來的酒叫酒頭，度數高，味道純正，熱乎乎，口感極好 。
酒燒
頂部冷卻鍋里的水變熱後，酒精蒸汽不能被冷卻，酒的流量變小後，酒頭就結束了。換了水後再燒，燒到最後，酒精的濃度已經變低，味道也不太好了，這種酒叫酒燒。酒燒的價格也非常低廉。
棗兒酒酒精度數
棗兒酒是不說度數的，一般都用“吃幾分水”來帶替度數，吃水越多，就說明酒的度數越高，質量就越好。
吃二分水，約等於六十度。
吃三分水就是七十來度了 。
