明月紅珠

選料：蝦仁２５０克，鵪鶉蛋６只，速凍青豆５０克，雞蛋（用蛋清）１只，香菜葉６小片。 製法：１．將蝦仁洗淨、上漿（方法見第７頁，“龍井白玉”）。 ３．鍋內放３匙鮮湯，調好鮮鹹味，下水生粉勾流利芡，淋上豬油上光，澆在鵪鶉蛋上即成。

選料：蝦仁２５０克，鵪鶉蛋６只，速凍青豆５０克，雞蛋（用蛋清）１只，香菜葉６小片。
調料：黃酒１匙半，細鹽、味素各０．３匙，白糖、乾生粉各１匙，４５°水生粉半匙，豬油１５０克（實耗５０克），麻油半匙。
製法：１．將蝦仁洗淨、上漿（方法見第７頁，“龍井白玉”）。
２．取瓷羹匙６只，內壁塗一層薄薄的豬油，把６只鵪鶉蛋分別磕入，把６片香葉片分別貼在其表面。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時，放上漿蝦仁，用勺或筷將其攪散，至呈玉白色時，再倒青豆攪勻，並一起倒漏勺中瀝去油。原鍋內留少許油，放番茄醬略拌，即加湯水２匙、白糖、細鹽、味素，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再將滑熟的蝦仁與青豆放入翻炒均勻，淋上麻油，增香上光，裝盆成為茄汁蝦仁。同時將鵪鶉蛋上籠，用中小火徐徐蒸５～６分鐘，至熟，取出，用筷子輕按表面，使其退出瓷羹匙，圍放在茄汁蝦仁四周。
３．鍋內放３匙鮮湯，調好鮮鹹味，下水生粉勾流利芡，淋上豬油上光，澆在鵪鶉蛋上即成。
特點：蝦仁鮮紅、滑嫩、甜鹹微酸；鵪鶉蛋形如明月，用綠葉點綴，糯軟雅麗。
關鍵：１．２．見第７頁“龍井白玉”操作關鍵。
３．番茄醬不宜多煸，否則會變成焦黑色。番茄醬用量要少些，否則要影響滷汁透明度。