日本槍烏賊
![日本槍烏賊](/img/d/1fd/nBnauM3X3cTM4gDMwEzNzkDM5ETMwADMwADMwADMwADMxAzL3MzL3czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
【加工技術】
▲日本槍烏賊乾(筆管蛸乾)
1.淡乾蛸片
(1)原料:加工淡乾蛸片的原料要求新鮮度高,個頭大,體重在25克以上。
(2)剖割:用海水將原料洗刷乾淨,選出個體大的逐個用尖刀剖割,剖時,左手托住輕握筆管蛸,頭部向外腹部朝上,右手持刀,沿腹面中線將胴體挑開,再迴轉刀順噴水漏斗向前把頭腕部割開,深度為頭部的三分之二,並順手在眼部橫穿一刀,把兩眼刺破,放出眼中積水。
(3)去髒:割完後,先摘除墨囊,再將其他內臟取出(卵巢可加工生乾品或熟乾品,其它內臟可作加工配合飼料的原料),也可把其它內臟摘除,而把卵巢留在肉片上一起曬制。
(4)洗滌:去髒後的鮮蛸片用海水洗刷,去掉粘液,墨污和其它雜質。
(5)出曬:經過洗滌瀝水後的蛸片在蓆子上逐個擺曬,曬時背面朝上,要伸開展平,並將腕爪理直,待表皮稍有乾燥,即行翻轉,翻曬時要注意整形,曬至七八成乾收起堆垛平壓,兩天后重新出曬,曬至全乾即可包裝入庫,出成率一般在16%左右。
(6)成品質量要求:個體均勻,腕爪齊全,平正板直,色淡黃,乾燥適宜,表層有少量的白粉,具淡蛸乾固有的清香味。
2.生蛸桶乾
(1)原料:以鮮度好,個頭較大的筆管蛸為原料,用海水洗刷乾淨,揀出小魚,去掉其它雜質。
(2)醃漬:將洗好揀淨的筆管蛸用電量%的細鹽拌勻,在地板上堆放4小時左右,其間要進行一次翻倒,使其醃漬均勻。
(3)洗滌:經過醃漬的筆管蛸,放入海水中浸泡洗刷1小時左右,撈出瀝水。
(4)出曬:瀝水後的筆管蛸,在蓆子上逐個擺曬,要注意將腕爪理直,表面乾皮後進行翻轉,有彎曲的腕爪要抻直,當曬至七八成乾時收起垛壓,整形並擴散水分,兩天后,繼續出曬至全乾入庫,包裝前再風乾一次。出成率一般在23%左右。
(5)成品質量要求:個頭均勻,腕爪整齊,色呈淡黃或淡紫紅色,乾度適宜,表層稍有白粉,含鹽量不超過3%。
3.熟蛸桶乾
(1)原料:鮮度好或較差的,個頭大或小的,均可加工熟乾品(鮮度差的水煮時易掉頭),但必須按鮮度和個體大小的不同,分別加工。
(2)洗滌:用海水把原料洗刷乾淨,揀出小魚,去掉雜質,撈出瀝水。
(3)水煮:將適量的原料投入燒沸的5%的鹽水鍋中,急火煮沸5分鐘即出鍋,撈入筐中用清水沖刷潔淨後出曬,鍋中鹽水的重量與每次投料的比為4:1,每煮一鍋都要適當加鹽,使鹽水保持濃度,煮8鍋左右水已混濁,應更換新水。
(4)出曬:用清水刷過的熟蛸,經過瀝水後,在蓆子上攤開薄薄的一層,表皮乾燥後進行翻動,翻動時,把蓆子折起,使蛸堆積,然後再用木耙輕輕地攤開,儘量避免頭體分離,當曬至七八成乾時,收起入倉庫堆放,使其擴散水分,2-3天后再出曬至全乾即可包裝入庫,出成率一般在20%左右。
(5)成品質量要求:體形完整,飽滿,個頭整齊,乾燥均勻,呈紅紫色者為上品,個頭不整齊,頭體分離較多,體不飽滿者質量較差。
▲凍筆管蛸
冷凍筆管蛸出口一般都稱為凍魷魚,其加工方法如下:
1.洗刷:用海水或淡水將鮮筆管蛸洗刷乾淨,揀出小魚、海星等雜質。
2.挑選:按規格要求進行挑選,每454克稱5-10隻,11-25隻,26-40隻等。
3.洗刷:挑選後,再按規格分別進行第二次洗刷,使其潔淨無墨污,無雜質,瀝水後再稱重,擺盤。
4.速凍、脫盤、鍍冰衣、包裝、冷藏等與凍墨魚片相同。