撫州泡粉

撫州泡粉

撫州泡粉是江西撫州傳統的知名小吃。具有久煮不糊、久炒不爛的特點。主要以優質大米為原料,經過浸泡大米、石磨磨米、布袋過濾壓漿、揉粉成球團、鍋內煮熟、石臼打爛、搓成長團放入鐵制粉筒壓榨,通過鐵底板小孔壓出冬粉、成形於塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內冷卻、最後撈起待用等多道工序,從外表看上去非常潔白細嫩,尤其是剛煮好以後從湯水中撈出來,感覺就像白玉一樣。吃法有很多種,可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等,通常會採用熬制了四五個小時的大骨湯或鴨湯做為湯料,再加上一道撫州的特色輔助小菜:牛雜(或豬雜),味道極其鮮美。

基本信息

歷史淵源

起源

撫州米粉來源於撫州特殊的地理位置和獨特的歷史文化。撫州米粉傳說起源於秦代,秦王嬴政為了統一中國,派五十萬大軍征南越,而後又派史祿率民工修靈渠溝通灕江和湘江,以解決運輸問題。由於南越地處山區,交通不便,秦軍水土不服,糧食供應困難,大量士兵經常挨餓,生病。秦軍伙夫根據北方合落面的製作方法,就用江西人填湖廣時帶過來的技術。精選早稻大米,去砂,浸泡四小時以上,放入大青石石磨里,磨成米漿。磨出的米漿十分細膩,再通過特殊手工技術蒸成薄薄的米粉皮,切細後,在開水裡煮三到五分鐘,加入湯底和炒碼即成。這樣製作的米粉久煮不爛,湯底配方更是保密,加了雞、骨頭和20餘種藥材,香氣濃郁、味道格外鮮美,堪稱一絕。傳至宮廷深得秦王喜歡,同時也在灕江一代廣為流傳(也就是現今流傳的‘桂林米粉“),因此“撫州米粉”和‘桂林米粉’可以說是同宗一脈,只是做法根據當地的口味和習俗做法不同罷了。

發展

撫州米粉真正發展到鼎盛時期還是在清代和民國年間。早先的撫州淼和樓,太和粉店是鼎鼎有名的兩家米粉店,當年這兩家粉店生意異常“跑火”,到那裡吃米粉的人天天是車水馬龍、絡繹不絕。這是因為此時的撫州米粉已經經過歷代師傅們千萬次實踐總結,得出來的榨粉經驗技術日益完善,在原料加工等製作工藝上有了大大改進。增加了布袋過濾壓漿、揉粉成球團、鍋內煮熟、石臼打爛、搓成長團放入鐵制粉筒壓榨,通過鐵底板小孔壓出冬粉、成形於塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內冷卻、最後撈起待用等多道新工序,從外表看上去榨出的米粉更加潔白細嫩,尤其是剛煮好以後從湯水中撈出來,感覺就像白玉一樣。  再在烹製和吃法上也更加講究,經過撫州烹調師們多少年來的不斷總結、切磋、探索、推陳出新,又博採各地之長,產生有很多種,可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。再加上撫州是江南著名的魚米之鄉,豐富的動植物、蔬萊、瓜果、佐料一應俱全,應有盡有,使其形成今天撫州人特有的一系列烹製方法。因此,撫州米粉所具有的地方優良品質是獨一無二,是任何地方不可替代。  揚名四海香飄萬里  據稱,撫州米粉在得到自我發展的同時也被帶向國內外。在明清時期,撫州榨粉師傅們開始走南闖北,上京城,跑滬杭,奔兩廣,走四方,安家落戶,將撫州米粉發揚光大,揚名四海。這些身懷榨粉技藝師傅們所到之處,都是就地取材加工米粉,保持著經濟實惠,味美好吃,食用方便的特點,讓各地無數男女老少和農村城市各階層,以及中外顧客都能適應,深受喜歡。

近況

如今,隨著高科技的發展,撫州米粉更上一層樓。將傳統的工藝與現代科技相結合,眾多民間傳統加工生產出的米粉,更加科學規範化和標準化,特別是機制米粉如雨後春筍般獨占鰲頭,不僅上了規模,上了檔次,米粉的品質也有了更可靠的保證。不僅滿足了城市人們生活需要,也為城鄉經濟增添了不少活力。並通過精美包裝,上乘品質,創出名牌,更加容易走出去,揚名四海,香飄萬里,遠銷國外。  特別是隨著打工潮的洶湧澎湃,全國各地人員流動頻繁,走出去,走進來,撫州米粉更加容易深入全國各地,深入人心。

撫州泡粉 撫州泡粉

撫州人有吃米粉的癖好。撫州米粉歷史源遠流長,經過歷代的發展,現有許多種做法,常見的有餐館、小吃店、攤點裡做的泡粉,炒粉,煮粉,熱涼拌粉等,各有特色。但最簡單最便當也最體現手藝的還是泡粉。大多數愛吃米粉的人,吃的最多的是泡粉。  記者在網路上發現看到一個帖子,上面寫道:撫州泡粉,連續百年銷量領先,一年賣出10億多份,泡粉連起來可繞地球60圈。不知道這位網友的數據出自何處,統計得準不準,但從中說明撫州人對泡粉嗜好可見一斑。

獨特風味

泡粉

把剛起鍋的滾燙大骨湯倒進裝有米粉的碗裡,配以特色牛雜、蔥花、醃菜等,香味醇厚。

煮粉

濾乾米粉,放入盛有大骨湯的鍋中,配以青菜或各種肉類,慢火煮幾分鐘,再配上個人喜好而定的配菜,濃香四溢。

拌粉

將煮軟的米粉添上鹽、醬油、醋、少許麻油、辣椒,攪拌均勻,再配上特色小菜,口感獨特。

炒粉

煮軟的米粉放入鍋中,中火翻炒,常配以肉絲、青菜、雞蛋等佐料。

其他相關

撫州泡粉已成為市民的“頂級早餐”  每天清晨,漫步在撫州街頭,你會發現遍布市區大街小巷的早餐館、小吃店、米粉店、攤點,早已青煙繞繞,熱氣騰騰,各式各樣泡粉、煮粉、炒粉、熱涼拌粉一應俱全,立等可取,十分便利,而來吃米粉的人川流不息。  為採訪泡粉,記者走進一家米粉早餐店,店主王大姐一看見就問到:“喂,要吃什麼泡粉?”“要一碗鴨子湯泡粉。”隨後,兩人聊上了。王大姐對記者誇獎撫州泡粉好就好在品質上,只要花上二至三塊錢就可以吃到一碗美味佳肴。她說:“撫州米粉剛榨出來的是濕粉,細嫩柔軟,爽滑勁韌,潔白如銀,不糊不粘不斷,絲絲分明。”據她所知,有的人特別愛吃濕粉,如在她店裡有位常客,是資溪人,常常吃泡粉時會說到濕粉如何如何好吃。她老家縣城就有一家專門賣濕粉早餐店,幾年前的一次過年回家,偶然吃到一碗泡濕粉,不貴,不到3元錢,但好吃記憶令她幾年難以忘懷。有一次她實在想它想得慌,還特地讓人從縣城老家買了二碗打包帶過來,結果由於時間隔長了,粉變味了。  而乾粉條則是光滑細嫩,晶瑩透亮,柔而韌,耐炒經煮,不粘連。也就是我們日常吃的最多的那種。王大姐說:“吃泡粉還有個關鍵是在湯和佐料裡面,泡粉好吃還要湯好調料好。我們這粉湯有豬骨湯、鴨子湯或雞湯、牛肉湯。制湯關健在於掌握水量和火候,不可混雜,原汁原味。調味品、佐料要齊全,如香蔥花、薑末、蒜泥、辣醬、香油、五香粉等,還配有一小碟乾萊,香羅卜乾、醃菜,臨川菜梗、榨菜等,同時還有不同花樣的風味小菜餚,牛雜、豬雜等任你挑選。”“嘖嘖”,僅聽起來都要讓人流口水。  顯然,撫州人有吃米粉的癖好,泡米粉是撫州人最喜愛的一種食物,是市民的“頂級早餐”。“去街上吃泡粉啵”也成了大家早上起來見面時常有的熱情見面語。撫州人離不開米粉,米粉也常伴撫州人,“大象無形,大音希聲”,或許因為過於熟悉,過於常吃,很多人已經忘記泡米粉“至味無味”的最高境界了。  其歷史源遠流長  撫州自古以來盛產水稻,撫州米粉歷史淵遠流長。 據說撫州一位在福建定居的遊子在網上發貼寫道:已經快遺忘了一種香氣,那是家鄉的泡米粉香。某天在泉州的一條小街上,突然發現一家“撫州泡粉店”,記憶立即被喚醒,實在饞得慌,便進去吃一碗,以稍慰相思之苦。那家店就是撫州老鄉開的,夫妻倆來泉州打工幾年,發現在泉州的撫州人很多,便萌生開一家撫州粉店的想法。店是很小的店,一個廚房、十幾副桌椅,素樸、乾淨。但生意非常興隆,受人歡迎。在異鄉,吃泡粉,不僅是口福樂事,更有一種家長里短的溫馨人情,一碗撫州泡粉帶來的滿足感,遠勝於當地名貴海鮮。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們