揚州燒豬頭

原料配方

豬頭(1個)6.5千克 料酒、冰糖各200克 醬油1.5千克 蔥結50克 薑片、桂皮、八角各15克 小茴香5克

製作方法

1、原料處理、浸泡；將豬頭毛鑷淨，放入清水中，刮洗乾淨，豬頭面朝下放砧板上，在後腦中間劈開(不可切破頭和麵皮)，剔去骨頭，挖去豬腦，放入清水中浸泡約2小時，漂去血污。
2．煮製、加工：入沸水鍋中煮約20分鐘撈出，再放入清水中刮洗1次，用刀刮淨眼睫毛，挖出兩眼，割下豬耳(攝淨耳中的毛)，切下兩腮肉，再切下豬嘴尖，剔除淋巴肉，颳去舌膜。再將眼、耳、腮、舌和頭向一起放鍋內，加滿清水，閒旺火煮2次，每次煮約20分鐘，至七成熟取出。
3．裝香料；將桂皮、八角、小茴香放入布袋中紮好口即成香料袋。
4．燒制：用湯銀1個，內放竹筍墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉順序入鍋，再加冰糖、醬油、料酒、醋、香料袋，接著加清水(浸過豬肉)，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2小時，至湯稠肉爛。
5．造型：起鍋時，先將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉麵部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼珠按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原計。