品種簡述
用於風乾的魚大部分來自挪威鱈魚， 其他的例如黑線鱈，魣鱈, 單鰭鱈 或綠青鱈使用的較少。經過幾百年的發展，風乾魚也增加了多個品種。 不加鹽風乾鱈魚和加鹽風乾鱈魚，鹹鱈魚乾的加工程式更複雜一些，但二者都是在戶外置於陽光和風吹乾燥下製成。在中世紀時期，鹽是屬於非常貴重的商品。 當地的漁民在17世紀初從歐洲的南部購買到廉價的鹽，才真正進行用鹽醃製鱈魚。
除了木材，石油，天然氣和商貿船隊，乾鱈魚作為最主要出口商品持續了幾個世紀，也成當地經濟創造了豐厚可觀出口商品收入。 而乾鱈魚自然也是當地飲食文化的一部分，無論是日常生活還是節日，都是非常受歡迎和喜愛的。
製作的方法和食用
鱈魚在捕獲是就立即被處理，將頭部切除，除去內臟並清洗乾淨。 乾鱈魚可以保持完整，只是把二隻鱈魚從尾部捆綁，直接懸掛在戶外的木架上風乾。也可以從腹部切開，沿脊柱分為二半，剔除脊骨，方置在戶外的岩石上風乾。
每年的二月到五月，當人們把鱈魚掛在戶外的木架上時，還有很多的積雪在戶外， 這些積雪和寒冷的氣候正好阻礙和防止了一些細菌和小昆蟲落入鱈魚內。最好的氣候是在略高於零度的氣溫且很少的雨水。如果溫度太低，魚肉的纖維會發生斷裂，也被稱為冰凍魚，這類魚是不能被長時間存放的。在挪威北部的部分地區非常適合曬制鱈魚，特別是在羅弗敦，那裡的冬季通常寒冷且乾燥，所以，捕撈鱈魚的最好季節也是在冬季。
鱈魚通常需要放置在戶外的木架上三個月左右，取下來後還需要繼續放置在一個通風，乾燥的室內二到三個月。在這種過程中，鱈魚體內的70%水分將會消失。乾鱈魚仍然保持了它原有的營養素質，只是變得濃縮，它含有豐富的蛋白質，維他命B 族，鐵和鈣。
經過按質量分級後，最好的乾鱈魚一般出口到義大利和克羅地亞。挪威當地的居民一般把乾鱈魚用布包裹好，用鐵錘把魚砸碎，去除骨頭和魚皮，就可以及時食用。這也被當地人認為最好的蛋白質補充。因為每100克的新鮮鱈魚只含有0.2 克的脂肪，卻有高達18克的蛋白質。在義大利卻恰恰相反， 乾鱈魚被浸泡後，再繼續加工成各種美食，深受義大利人的喜愛。 其中一個原因讓挪威人沒有使用太多的乾鱈魚在最近幾年，也許是因為處理的時間需要很長，乾鱈魚必須浸泡在5度以下乾淨的冷水中至少一個星期，並且需要每天換水，才可以繼續加工與其他食物。
銷售和質量分級
乾鱈魚的出售取決於它的質量和等級。很多不同的因素造成乾鱈魚的損傷而導致等級下降。例如捕撈的時候，魚鉤破壞了魚體，魚體有斑點，發霉，凍傷和曬制過程中被海鳥啄食。乾鱈魚在質量控制的基礎上，一般分為三類，上乘，中等，最差。然後會在被繼續分為30個不同的標準，其中包括質量，厚度，長度。最上等的乾鱈魚一般來自挪威北部的羅弗敦。
在乾鱈魚的質量分級上也有他們特定的專業術語。這上等的乾鱈魚一般需要有好的光澤，無任何疤痕，霉變和凍傷。這也是義大利人最喜歡的品質，所以，乾鱈魚的上乘品都出口去了義大利。
挪威乾鱈魚的出售有著久遠的歷史。在1444年，國王頒發了一個乾鱈魚銷售法。這也是最早的挪威政府對海產業的監管法規。乾鱈魚被分成24個不同的等級。差級別的魚都有不同程度的損傷，它被禁止出口，只可以出售給當地的居民。
