菜品特色
廣肚入饌,七分在發(漲發,系豫菜廚師絕技),三分在烹。漲發技藝要求極高,而漲發廣肚的難度更高,沒有十年灶上功夫,很難準確掌握,一般油發至膨鬆內透,松泡狀似海綿即可,經水反覆漂洗至淨白,無異味,這時廣肚蓬鬆軟脆,潔白中透出淺黃,方可製作這傳統高檔宴席中的“頭菜”(第一道熱菜)。烹法中製作廣肚,最佳是燒、扒。河南菜的扒,以箅扒獨樹一幟,而舉世聞名。數百年來“扒菜不對芡,功到自然黏”,成為廚師與美食家共同的追求和標準。漲發後的廣肚因其自身無甚滋味,需選用上等鮮美湯汁調製,燒扒入味,使廣肚飽吸湯汁後,才能形成柔嫩軟脆,醇厚濃美,光潤鮮香,湯汁白亮的獨特風味。
廣肚屬高蛋白,低脂肪原料,有補腎強肺,固精止帶,補氣填精,滋養筋脈,止血散淤的功效,凡肺、腎虛弱,貧血虧損之人最宜食用。當然它雖“大益虛損”但“外感未清,痰飲內盛”者勿食或少吃,因它會“膩滯”,導致功效不彰,欲益反損。
成品扒廣肚,用雙箸夾起,潔白柔軟的身軀在筷間跳躍式翻動,使人想起“秀色可餐”的意境。廣肚入口,醇濃鮮香的滋味繚繞舌間並刺激味蕾,其濃香久久不肯散去,令人耳目一新,食慾大增;咀嚼中你能領略出它柔軟中夾帶軟脆,潤滑中又有綿糯的獨特質感,給人平添了無窮的食趣。
如果能品味一次“功到”的河南名菜珍品“扒廣肚”可謂飲食生活中的一大幸事、樂事、美事也!
做法
漲(水)發廣肚800克,菜心10~12棵,香菇1個,冬筍片、火腿片各2片,精鹽8克,味素2克,紹酒12克,薑汁10克,豬油80克,奶湯600克,澱粉少許。
營養價值
扒廣肚製作過程如下:
1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上,將片成大片的廣肚按先中間,後兩邊,再墊底的順序,鋪成圓形,用盤扣壓,用湯焯一下備用。
2、鍋上火入油,燒熱加入奶湯和調味品,將廣肚下入,至湯開,改中小火扒十分鐘,改大火至汁濃乳白色,去掉盤子,取出竹箅,反扣盤內,廣肚四周圍上焯透的菜心,鍋內余汁澆淋原料上即成。