扁尖肉絲

用料

材料	用量
天目山扁尖筍	100克
豬腿肉	150克
植物油	500克（耗50克）
精鹽	2克
味素	2克
白糖	3克
香蔥	5克
姜	2克
麻油	5克

做法

1. 將扁尖用涼水浸泡後，去掉鹹味和老頭，撕成細絲，切4厘米長的段。

2. 豬腿肉批切成6厘米長、直徑為0.4厘米似牙籤粗的絲，加精鹽、料酒、味素和適量清水，再放入雞蛋清、乾澱粉、拌勻上漿。

3. 香蔥去除根部洗淨，切成末；姜去皮洗淨，切成末。

4. 鍋洗淨置旺火上，加入500克清水燒沸，放入扁尖絲焯一下，撈出瀝乾水分待用。

5. 鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再放入植物油燒至四成熱時，將肉絲入油鍋內劃散，見斷生髮白時撈出瀝油。

6. 原鍋留5克植物油，置中火上燒熱，放入蔥末和薑末，倒入扁尖絲翻炒，加入精鹽、料酒、白糖、味素燒沸後，再放入肉絲同炒均勻，淋上麻油，出鍋裝碟即成。