內容簡介
這是一本星級主廚教你如何做出美味的雞肉料理菜譜。全書分為三章，第一章主要講述分切雞肉，認識雞肉的各部位的用途。第二章第三章主要介紹雞肉的烹飪法。全彩圖片完全圖解，四大神廚親自示範接受，讓每個新手都能輕鬆烹飪出獨一獨二別具個人風味的菜餚，滿足每個吃貨對雞肉的熱愛。
作者簡介
豬股善人(いのまたよしと)1950年生於日本長崎,擅長雞串燒料理。曾在法國巴黎的碳烤串燒店工作,因此他店內搭配雞串燒的葡萄酒種類豐富。他還時常探訪產地,挑選當季美味的新鮮食材,希望藉由更多不一樣的食材搭配,豐富自己最熱愛的雞串燒料理。他開店十餘年,至今店前排隊的顧客仍是絡繹不絕。
江崎新太郎(えざきしんたろう)，1962年生於日本東京。他的獨特風格在於以傳統日料為基礎,結合西式料理,製作創新菜料理。常愛使用蔬菜作為配料。他的料理獲得過許多顧客的青睞。
谷昇(たにのぼる)，1952年生於日本東京。青年時代曾前往法國巴黎和亞爾薩斯學習星級餐廳料理經驗。1996年開始擔任主廚,其對於料理的熱情及獨特的風格對於許多年輕料理人影響深遠。
出口喜和(でぐちよしかず)，1968年生於日本長崎。曾經在香港內臟專賣店工作,深知如何將各種動物解體分切和烹飪料理,這是他廚藝生涯中的一筆寶貴經驗。回日本後先在名餐廳擔任要職,之後獨立開店。許多顧客為了能體驗他獨特的料理不遠千里而來。
目錄
第1章全雞的分切處理法與料理準備
雞肉的特徵
雞肉的各個部位
雞骨骼圖
全雞的分切處理法
雞肉處理
雞骨處理
內臟處理
雞的各部位在料理前需要做的準備工作
內臟清理
雞胗雞心/雞肝/雞柳去筋雞爪處理/雞骨清理
如何去除鎖骨
雞肉料理造型記
使用竹籤使用棉線使用針線
全雞料理前的各項準備
如何取出雞胸肉與雞腿肉
分切雞腿肉/分切帶骨雞胸肉
分切去骨雞胸肉(A)/分切去骨雞胸肉(B)
去骨布袋雞
去骨全雞——如何剔除雞骨頭
高湯
日式雞骨高湯中式母雞高湯雞澄清湯
第2章雞肉的基本料理方法
日式料理
雞串燒烤雞肉切法及串法
雞肉串/雞柳串/雞翅串
雞翅皮串/雞肉丸串/雞皮串
雞頸肉串/雞屁股串/橫膈膜串
膝軟骨串/胸軟骨串/雞肝串
雞心串/雞上心串/雞腎串
雞食管串/雞胗串
雞串燒烤法
雞烤串——鹽烤/雞烤串——醬烤
炭火堆疊法和升級法
雞肉火鍋
親子丼飯
雞松丼飯
雞湯
雞腿肉幽庵燒
水煮雞
半熟炙雞拌山葵醬油
雞肉丸湯與照燒雞肉丸
白蘿蔔燉雞翅
滷雞肝
西式料理
烤雞
雞肉卷
松露春雞
烤填餡春雞
油封雞腿
輕煎雞腿肉佐龍蝦醬汁
紅酒燉雞
煎炸帶骨雞胸肉
法式炸雞
雞胸肉佐鵝肝醬
中式料理
蔥姜白斬雞
唐揚炸雞塊
油淋雞
煙燻雞
山東燒雞
蒸煎雞腿肉
芙蓉雞湯(雞茸火腿雞湯)
芙蓉雞
炸雞胗與雞肝
宮保雞心
扒三白(雞腳、雞肝、雞胸肉)
第3章創作——單品料理
雞腿
蒸雞肉卷
花椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、羽衣甘藍
日式龍田炸雞塊
麻醬拌雞腿肉與扇貝
燒雞
燉煮雞腿肉
鹵南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆
北非小米雞肉飯
燉烤油漬雞腿肉
燉煮油漬雞腿肉
白醬燉煮雞腿
酥炸雞塊搭配溫熱沙拉
雞肉咖喱
法式中國風雞肉湯
皮蛋雞肉卷
椒麻醬雞腿肉
雞腿肉凍
雞胸
涼拌雞肉佐小黃瓜醬
煎雞胸肉佐鮮果
半熟炙雞胸佐胡蘿蔔與酒釀葡萄乾
松露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片
雞肉舒芙蕾
醃漬半熟雞胸肉
薄切半熟雞胸佐香草
半熟雞肉冷湯
雞肉濃湯
煎雞肉佐香草風味白酒醬汁
青辣椒拌雞絲
龍鬚雞絲
龍井雞片
冬瓜雞肉湯
雞柳
雞肉茶碗蒸
雞肉雜飲(雞肉粥)
半熟雞肉卷山藥
醉雞佐梅肉
炸黑芝麻雞柳
糖醋雞肉
什錦炒雞柳
中國風味半熟雞柳
雞絞肉
百合根雞絞肉餅
雞松飯與紅味噌雞肉丸湯
雞肉派
雞肉香腸
雞翅、雞皮
烤填餡雞翅
煎雞皮拌山葵葉
雞皮拌芹菜
蛋皮卷生菜煙燻雞皮
冷滷雞翅
滷雞翅與雞肝
辣炒雞皮
內臟
燉煮雞雜卷
雞肉雞胗搭配馬其頓生菜沙拉
雞雜凍
朗姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾
烤山葵雞胗與雞心
滷水雞胗
鹽水雞胗拌白蘿蔔絲
滷水雞胗佐生菜沙拉
酥炸雞心
雞心佐蔬菜醬
雞肝醬
韭菜雞肝丸子
滷雞爪
芥子醬雞爪
涼拌麻辣雞爪
