簡介

脫澀方法很多,如長期放置,就如北方的凍柿子;與可以產生乙烯的成熟水果一同放置也可脫澀,但此時的柿子都是軟柿子,這也是軟柿子好吃的原因,因為它不澀。這種柿子要想吃脆的就要“醂”,成品就是醂柿子。
方法一般是用40~50℃的溫水浸泡24小時,時間可根據情況調整,以口感甜脆為準。醂柿子口感甜脆,營養價值很高,是北方人民在長期的實踐中創造的,這樣可以把澀口不能食用的青柿子變色香甜可口,可以說是變廢為寶了。
脫澀方法
1.溫水脫澀
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2.冷水脫澀
多在南方套用。將柿果裝在籮筐內,連筐浸在塘內,經5~7天,便可脫澀。或將柿浸於缸內,水要淹沒柿果,水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1~2kg,倒入柿果,以水淹沒,上面覆蓋稻草,經5~7天也能脫澀。一般來說,採收早,脫澀時間長;採收遲,脫澀時間短。柿葉數量多,脫澀時間短;柿葉放得少,脫澀時間長。當時的氣溫或水溫高,脫澀時間短;氣溫或水溫低,脫澀時間長。冷水脫澀雖然時間較長,但不用加溫,無需特殊設備,果實也較溫水脫澀的脆。
3.石灰水脫澀
每50kg柿果,用生石灰1~2kg,先用少量水把石灰溶化,再加水稀釋,水量要淹沒柿果。3~4天后便可脫澀。如能提高水溫,能縮短時間,用這種方法處理,即使柿果處於缺氧環境中,進行分子間內呼吸,間接地使單寧沉澱;同時,鈣離子滲入單寧細胞中,也會直接引起單寧沉澱,鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此,脫澀後的柿果肉質特別脆。對於剛著色,不太成熟的果實效果特別好。但是,脫澀後果實表面附有一層石灰,不太美觀;處理不當,也會引起裂果。
4.二氧化碳脫澀
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脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。溫度25~30℃,在常壓下7~10天便可脫澀,如果加壓至7~11kg,溫度維持在20℃左右,2~3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精,則能加速脫澀。脫澀後,取出放在通風處,讓刺激性氣體揮發掉方可食用。
這種方法需要一定的設備,規模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等,加入稀硫酸產生。也可到氣體廠購買現成的二氧化碳。
5.鮮果脫澀
柿果裝入缸內,每50kg放入2~3kg梨、蘋果、沙果、山楂等其他成熟的鮮果,分層混放,放滿後封蓋缸口,在處於缺氧的情況下放出大量乙烯,促進了柿果的後熟,經3~5天后,便可脫澀,而且色澤艷麗,風味更佳。