彩塘紅酒

可見，在潮汕地區所產眾多品種的酒中，潮安縣的彩塘老紅酒的聞名程度了。 從那時起，就有了馳譽潮汕的彩塘老紅酒。 目前，彩塘老紅酒的生產規模不大，一年不過幾千斤，都是熟人訂購。

我們潮汕名產歌中有這樣一句：彩塘出名老紅酒。
可見，在潮汕地區所產眾多品種的酒中，潮安縣的彩塘老紅酒的聞名程度了。然，彩塘出產的老紅酒怎么會如此出名呢？筆者前往潮安縣彩塘鎮院前村村民吳旭如家中一探究竟。
彩塘鎮院前村村民吳旭如一家釀製老紅酒已經有九十幾年的歷史了，其釀製的工藝也是從先祖那裡一代一代傳承下來的秘方，至今未曾改變。
據吳旭如和他的母親薛樹嬌介紹，釀製老紅酒主要需經過以下六道工序：浸糯米、蒸糯米、起酵催泥、投酒加料、窖藏和開酒，其中最重要的是下酒餅起酵。糯米需要經過兩天的浸泡才能下鍋蒸熟。蒸熟後，就要下酒餅起酵催泥。俗話說：一米，二餅，三師傅。下酒餅起酵催泥是最能體現釀酒者功力的工序。下酒餅的目的就是要催生糯米泥，酒餅的多少是按照所用糯米量的多少嚴格配比的，太過或太少都會影響發酵程度。同時，酒餅要均勻灑在糯米上。剛蒸熟糯米溫度很高，酒餅不宜下。因為溫度太高，酵會被衝掉；溫度低了，又容易變成啞酵，無法催出酒泥。這樣，掌握下酒餅的時間也非常關鍵。糯米的甜泥就是這樣從人工揉和催生出來的，如果掌握得當，一斤糯米可以催出七兩泥。酒泥催生出來後，要儘快用最低50度的米酒來浸泡，否則，一周后全部都將發霉。投酒後加入黑棗，然後再加入一種特殊材料用以吸收發酵所產生的雜味，使酒質更加醇香。出於對傳統工藝的保密，這種特殊材料就不公開了。待這一切完成後，將酒罈子密封，蓋上粗糠封存。按照原來的做法，酒罈應該藏在地窖，但是現在基於空間有限，就只能藏在家中陰涼的地方。需經過兩年時間才能將酒倒出，過濾澄清後便可飲用。剛啟封的老紅酒，色澤同蜂蜜一般，第二年偏紅，第三年更紅，顏色逐年加深。最好是藏有七八年的，酒色如同醬油一般。小口抿之，微甜，清爽，酒香醇厚。其最大的特點就是藏的時間越長，酒就越是醇香。
吳旭如一家的老紅酒，是嚴格遵循其先祖吳祝第制定的生產流程來進行生產的。九十幾年前，他的先祖吳祝第帶著在新加坡獨創的酒方回到家鄉，創辦酒廠釀製糯米酒，取名為龍頭牌道元老紅酒。吳祝第在老紅酒的釀製方面，對釀製工序和酒的質量要求相當嚴格。當時，他就立下一個規矩，窖藏不足兩年的酒不可上市交易，為的就是保持自己產品的聲譽。從那時起，就有了馳譽潮汕的彩塘老紅酒。同時創辦了道元記商行以便進行商貿活動。當年，“龍頭牌”老紅酒因質量上乘而暢銷海內外，主要通過汕頭港整船出口到東南亞地區，例如新加坡、馬來西亞等地。到了文革時期，這種優質老紅酒的生產卻一度中斷，老紅酒的傳人只能偷偷在家裡釀製。直到後來，吳家人才憑藉先祖留下的秘方，重新開始釀製。
由於老紅酒的生產投資回收周期過長，每一次都差不多要兩年時間，再加上場地限制，不能大批量生產。目前，彩塘老紅酒的生產規模不大，一年不過幾千斤，都是熟人訂購。如何保護和傳承這傳統工藝釀製的紅酒？吳家人表示，在成熟的條件下，他們家族也會考慮擴大生產規模，使得這一傳統得以傳承，也使得這一潮汕名產能夠為更多人品嘗。