1953年在朝鮮開始發表散文和短篇小說。處女作小說《志願軍一日》發表於《解放軍文藝》。此後於《解放軍戰士》、《黑龍江日報》、《哈爾濱文藝》、《哈爾濱晚報》、《萌芽》、《北方文學》等報刊上發表過幾十篇散文和短篇小說。文革後在《人民文學》、《邊疆文學》、《北方文學》、《小說林》、《青年文學家》、《北大荒文學》、《世界日報》等報刊上發表有散文、隨筆和短篇小說。其中《我們的艇長》、《西下坎的野娘們兒》、《沉默的河》等28篇小說，約22萬字，編入短篇小說集中；散文《第四十一批的下落》、《山里蛙鳴》、《火的風景》、《三個娜塔莎》、《白鷗》、《西班牙排炮在讀書界轟鳴》等約60萬字，分別編入三卷散文集。出版有軍事題材等長篇小說《望雲峰》（1972年發表）、《昨日硝煙》，散文集《牛蒡開花的原野》、《漫漫人生》。他創作了反映松花江流域山區農村改革生活的系列長篇小說《松花江的兒女們》，其中《雪浴》、《窪地》、《沉湖》已經出版，《女牛販子》已經完成創作。退休後主編兩年《中國民間故事集成黑龍江卷》，與王野合作編輯《東方文學叢書》二十種。
2008年張恩儒的五卷文集由北方文藝出版社出版。散文集包括《雨天》、《夏鳥》，短篇小說集《江對岸的藍眼睛》，長篇小說《牛角上的月亮》、《沉湖》。
有的作家描寫了張恩儒每月的購書計畫：工資47元時，列支10元購書；80元時，購書20元；200元時，購書40元；700元時，購書100元……他現在大約有圖書3萬多冊。
