產品特點
品質特性
張家川紅花牛張家川紅花牛體格大、生長快、肌肉多、脂肪少，毛色多為紅白相間，成年牛體重平均321.1-500.1公斤，體長138.9-152厘米，體高115-134.5厘米，胸圍158-188.5厘米，適應性強，耐粗放管理。
張家川紅花牛宰殺後從胴體上看，新鮮肉肌肉有光澤，深紅色均勻，即色澤、氣味正常，外表微乾或有風乾膜，不粘手，切口稍潮濕而無粘性。肉質緊密富有彈性，指壓後的凹陷應立即復原，無酸、臭等異味，具有鮮牛肉的自然香味。腱緊密而有彈性，關節表面平坦而光滑，滲出液透明。煮沸後肉湯透明澄清，脂肪聚於表面，具有特殊香味。張家川紅花牛放牧在高山森林草原，無工業污染和農藥污染，環境清新，再加上因氣候生態條件特殊，太陽輻射強、晝夜溫差大，牧草營養具有粗蛋白、粗脂肪、無氮浸出物、熱能高，粗纖維低的特性，生產的牛肉為無污染的“綠色牛肉”。
營養價值
張家川紅花牛-肉製品張家川紅花牛牛肉中胺基酸組成齊全，胺基酸總量為14.4克/100克，甘氨酸0.881克/100克、亮氨酸1.17克/100克、蛋氨酸0.413克/100克、酪氨酸0.536克/100克、組氨酸0.57克/100克、蘇氨酸0.648克/100克、丙氨酸0.799克/100克、異亮氨酸0.66克/100克、胱氨酸0.21克/100克、賴氨酸1.29克/100克、天門冬氨酸1.34克/100克、纈氨酸0.73克/100克、苯丙氨酸0.708克/100克、脯氨酸0.71克/100克、絲氨酸0.582克/100克、谷氨酸2.19克/100克、精氨酸0.957克/100克。以谷氨酸含量最高。新鮮牛肉中脂肪總量為2.82克/100克，水分含量74.6%。鈣含量為5.48毫克/100克、磷含量為0.24克/100克、鐵含量為4.5毫克/100克、鋅含量為6.61毫克/100克。富含有多種維生素，其中維生素A含量為1.8微克/100克、維生素B1含量為420微克/100克、維生素E含量為54.7微克/100克，維生素B12含量為1.5微克/100克，高於其它肉類。因此，張家川紅花牛牛肉是一種高蛋白、低脂肪、富含維生素和礦物質的獨特的“綠色牛肉”。
產地環境
氣候特徵
張家川紅花牛-肉製品張家川回族自治縣年平均無霜期163天左右，全年日照時數2044小時。夏短而不熱，冬長而嚴寒，雨熱同季，夏潤冬燥，春暖遲，秋涼早，晝夜溫差大，夏季無酷暑。年平均氣溫7.5℃。
水文特徵
張家川回族自治縣年平均降水量600毫米。張家川境內有大小河流7條，總長度234.48公里，總流域面積1311.8平方公里，自東北部至西南部，可分為千河、長溝河、牛頭河和葫蘆河四大水系，均屬渭河北岸支流。7條河流均發源於隴山的涓涓細流，按照自然地勢，由東北向西南流去。全縣水資源量為2.1億立方米，地表水為1.7億立方米。
植物資源
張家川環境張家川回族自治縣糧食作物有冬小麥、玉米、馬鈴薯（洋芋）、糜子、蠶豆、莜麥、蕎麥等，縣境東北部有大片宜牧草山、草場，放牧草地面積達54.10萬畝，其中成片草地18.77萬畝。野生牧草有154種，均屬灌木草叢類，以禾本科、莎草科、豆科、菊科為主。飼草年產量達1.4億公斤，適宜養殖紅花牛。
歷史淵源
張家川紅花牛在張家川縣飼養具有悠久的歷史，早在北宋時期就有“回回”定居張家川縣帶動回漢民眾發展養牛養羊產業，1978年後經過40多年的選育，逐步形成了以西門塔爾、夏洛萊、秦川等優良品種為父本，本地黃牛為母本，具有紅白花色特徵的肉牛群體。
1981年，張家川回族自治縣實施了黃牛改良項目，通過採用西門塔爾肉牛與秦川黃牛的雜交改良，形成了種群穩定的地方品種-紅花牛。
2014年，張家川回族自治縣以東部馬鹿、閆家等6鄉鎮25個林緣山區村為重點，啟動建設東部基礎母牛繁育示範區。
近年來，張家川回族自治縣按照“東繁西育”的發展布局，發展肉牛產業規模養殖。
生產情況
2014年，張家川回族自治縣東部6鄉（鎮）有12個肉牛養殖場（小區），9個養牛專業村，肉牛飼養戶12492戶，占總農戶數的20%，存欄牛71520頭，占全縣的41%，其中能繁母牛42882頭，出欄牛28257頭。
張家川紅花牛-肉製品2014年，張家川回族自治縣累計發展規模養殖戶1.3萬戶、規模養殖場(小區)143個、養殖專業村103個，全縣畜禽飼養量達到132.98萬頭(匹、只)，畜牧業產值達2.68億元，農民人均牧業收入1050元。
產品榮譽
2012年08月03日，原中華人民共和國農業部正式批准對“張家川紅花牛”實施農產品地理標誌登記保護。
地理標誌
地域保護範圍
張家川紅花牛的地理標誌保護的區域範圍為天水市張家川回族自治縣，東接陝西省隴縣，南鄰清水縣，西連秦安縣，北毗華亭、莊浪縣。地理坐標為東經105°54′00″-106°35′00″，北緯34°44′00″-35°11′00″。
質量技術要求
•生產技術要求
1、張家川紅花牛生產技術
1.1飼養管理
牛是反芻動物，食性廣泛。天然牧場和農作物秸稈是張家川紅花牛的主要飼料來源。張家川紅花牛的飼養主要是放牧+舍飼的形式，通過放牧和農作物秸稈的青貯飼喂，張家川紅花牛能廣泛採食各種青綠飼料，獲得完全營養，不僅能滿足營養需要，而且也有利於牛的生長發育和健康。因此，張家川紅花牛採用放牧和舍飼方式，在冬春枯草期也能獲得青貯飼草料補飼，使張家川紅花牛的生長環境和培育條件優越，造就了張家川紅花牛安全綠色，無污染，品質優良的獨有特色。
1.2 疫病防治
嚴格按照《中華人民共和國動物防疫法》的要求進行疫病防治。
2、張家川紅花牛屠宰冷凍分割肉工藝
張家川紅花牛屠宰冷凍分割肉工藝流程圖3、工藝描述
屠宰的張家川紅花牛多飼養于海拔1486米-2659.4米之間的純天然、無污染的高山森林草原地帶。為了更好地控制和預防牛的疾病，加強肉牛產品獸藥殘留的控制及消除各環節潛在的物理、化學、生物污染危害，加工廠應建立產業化服務，從引種、飼養、用藥、圈舍管理、收購、屠宰加工的管理體系以有效保證牛肉的來源安全性。
3.1活牛收購：在非疫區收購檢疫合格、健康的張家川紅花牛，用經過消毒的車輛運回。
3.2圈養觀察和宰前檢查：對收購的張家川紅花牛在專用圈觀察12小時（供水、供料），觀察是否健康，並測量體溫，對可疑活畜隔離處理，對健康張家川紅花牛停食供水，靜養12-24小時。
3.3待宰：將靜養12-24小時後的張家川紅花牛趕入待宰圈待宰，停水3小時，宰前進行噴淋，去除體表污垢。
3.4懸掛屠宰排血：對噴淋乾淨的張家川紅花牛倒置懸掛，宰殺，排血乾淨。
3.5去頭：對排血乾淨的屠體去頭，進行頜下淋巴檢驗，發現病害分離處理。
3.6去蹄剝皮：剝皮時去蹄，防止毛及其它雜質污染。
3.7開膛：開膛掏出所有內臟，進行腸系膜淋巴檢驗。
3.8檢驗：清洗胴體，檢驗體淋巴結，有無明顯病灶；並進行感官評定，要求色澤、氣味正常。
3.9排酸：將胴體二分體，運入排酸車間排酸48-72小時。
3.10剔骨：將排酸後的二分體帶骨肉運入剔骨車間進行骨肉分離。
3.11分割、修割：將剔骨肉運入分割包裝車間按組織部位進行分割，將分割肉按標準修割，剔除油、脂肪、結締組織等。
3.12計量、定型：在定型托盤內放好內包裝套，將修割好的肉按要求搭配稱重，裝進定型托盤的內包裝套定型，並進行檢驗。
3.13速凍：將檢驗合格的肉品運入速凍車間速凍48小時。
3.14成品外包裝：將速凍合格的肉品在低溫外包裝車間分類進行裝箱、打包。
3.15冷藏：將檢驗合格的產品按生產日期、分區碼放在冷藏庫儲存。
3.16運輸銷售：對冷藏車進行消毒處理，銷售單位在出貨時必須嚴格按照食品的質量標準對貨物進行認真的檢查，拒絕不符合標準的產品流入流通環節，以免發生食品安全事件。
4、生產記錄要求：每群張家川紅花牛都應有相關的資料記錄，其內容包括牛隻來源、特徵、主要生產性能、飼料品種、來源、消耗及各種飼料添加劑的情況。建立並存免疫記錄，包括疫苗的名稱、生產廠家、批號、劑量、免疫時間等。發病率、死亡率及發病死亡原因，無害化處理情況。有牛隻的銷售記錄、銷售契約、銷售渠道。實驗室檢查及其結果，用藥及免疫接種情況。所有記錄應在清群後保存兩年以上。
•產品質量安全規定
張家川紅花牛產地環境達到《畜禽場環境質量標準NY/T 388》和《天水市無規定疫病區建設標準-Q/TNM0015-2003》；張家川紅花牛生產管理嚴格按照《天水市無公害雜種肉牛育肥技術規範-Q/TNM0011-2003》標準執行；畜禽飲用水達到並保持《畜禽飲用水水質-NY 5027》；飼料及其使用達到《無公害食品 肉牛飼養飼料使用準則-NY5127-2002》；獸藥及其使用達到《畜禽飼養獸藥使用準則-NY 5030-2006》和《天水市獸藥、飼料添加劑使用管理規範-Q/TNM017-2003》；張家川紅花牛疫病防治符合《畜禽飼養獸醫防疫準則-NY 5339-2006》和《天水市無公害畜禽防疫技術規範-Q/TNM0012-2003》；產品質量達到《天水市肉品檢疫技術規範-Q/TNM016-2003》的要求；張家川紅花牛病害肉屍處理符合《畜禽病害肉屍及其產品無害化處理規程-GB16548》；張家川紅花牛種畜調運符合《種畜禽調運檢疫技術規範-GB16567》。
專用標誌使用
5.1 標識
標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（“張家川紅花牛”標識）。
5.2 包裝
銷售的牛肉，按照《中華人民共和國農產品質量安全法》的相關規定進行包裝。應採用防潮包裝，包裝材料應採用乾燥、衛生、無毒、無污染的塑膠或其他包裝物。
5.3 運輸
產品在運輸中應冷凍，嚴禁日曬、雨淋，運輸工具必須是冷藏車，清潔衛生，不得與有毒、有害、潮濕物品混裝、混運。
5.4 貯藏
產品應在冷凍或冷藏條件下貯藏，貯藏溫度最好控制在-5℃以下。不能與腐蝕、有毒、有害物品共同貯藏。
