基本信息
作 者：袁新宇 編著
出 版 社：四川大學出版社
出版時間：2003-12-1
版 次：1頁 數：323字 數：262000 印刷時間：2003-12-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787561427040包 裝：平裝
內容簡介
20世紀90年代中期以來，隨著人民生活水平的提高，餐飲業迅猛發展，社會對烹飪人才的需求日趨旺盛。各式烹飪培訓班的出現猶如雨後春筍，烹飪學歷教育也得到了長足發展。但是，綜觀整個烹飪教材外，結合各地菜系特色的更具體、更專業的烹飪教育的出版尚屬空白。為此，在川菜發展史上具有重要地位且對烹飪理論、文化特別有研究的新川菜企業成都巴國布衣餐飲發展有限公司及其屬下的四川巴國布衣烹飪技術學院組織編寫了這套巴國布衣中式烹飪（川菜）大中專教材。
作者編寫的總體要求有三點：一是理論上的完整性，即要求在理論上要全面、系統、能自圓其說；二是可操作的實用性，即要求不要在理論上要全面、系統，能自圓其說；二是可操作的實用性，即要求不要在理論上鑽牛角尖，而更注重用直白、通俗的語言，闡明理論和操作的時代性，即要通過這套教材反映當前烹飪特別是川菜烹飪的新理念、新技術、新工藝、新設備、新材料、新味型，突出職業教育與時俱進的特色。
目錄
第一章 餐廳經營的生產中心：廚房
第一節 中餐廚政管理現狀
第二節 中餐廚政管理的發展趨勢
第三節 廚政管理的基本職能
第四節 中餐廚房的運作特點
第五節 中餐廚房運作的基本要素
第六節 廚政管理者及其任務
第二章 廚房組織結構
第一節 廚房組織
第二節 廚房的組織原則
第三節 中餐廚房各崗位任職資格和工作職責
第四節 組建優秀的技術團隊的途徑
第三章 廚房生產運作流程與崗位作業標準管理
第一節 廚房整體工作運作
第二節 廚房崗位作業流程與標準
第四章 廚房產品品質和廚房生產效率管理
第一節 廚房產品的品質特徵
第二節 影響廚房產品品質的因素
第三節 廚房產品品質控制的基本要求
第四節 廚房產品品質控制的方法
第五節 廚房生產效率管理
第五章 廚房原材料管理
第一節 廚房原材料驗收
第二節 廚房原材料的貯藏與管理
第三節 廚房原料的領用
第四節 加強採購環節管理
第六章 廚房生產成本管理
第一節 廚房成本管理的重要作用
第二節 威望產品成本構成的特點
第三節 廚房產品原材料成本的計算方法
第四節 廚房作業流程中的成本控制
第七章 廚房生產衛生與安全管理
……
第八章 廚房產品的銷售管理
第九章 廚房設備工具管理
第十章 建立廚房一流生產線的關鍵
第十一章 餐飲業職業道德規範
第十二章 選單設計
