內容介紹
《廚房·廚師·廚師長》全面講解廚房、廚師、廚師長的分工職責、選單設計、工作流程、技術標準等，科學完備。全書操作性強、信息量大、技術含量高，作者來自餐飲一線，具有豐富的實踐經驗。《廚房·廚師·廚師長》是酒店、餐館及團體單位餐廳的廣大做作業者和管理者的必備教材。大陸第一部針對餐飲行業、全面指導酒店餐廳內部廚務操作與管理的是實用工具書。
作者介紹
劉自華，國家特級烹調技師。1973年入北京四川飯店工作，師從國寶級川菜大師陳松如。
1975年師從重慶名廚“山城一把刀”徐德彭習得真傳。l978年師從重慶“山城牛肉專家”陳青雲大師研習“燈影牛肉”菜系。
1985年隨中國貿易促進會到土耳其司廚。同年秋隨師傅陳松如到黑龍江商學院旅遊烹飪系專職授課。
1986年鄧小平在四川飯店宴請西哈努克親王時擔任司廚工作；後又隨師傅陳松如到人民大會堂再次為鄧小平司廚。到中南海為胡耀邦宴請緬甸客人製作正宗川菜名饌，贏得稱讚。
多次參加國家重要宴會做主廚工作，如接待英國前首相希思、美國前國務卿萬斯、澳大利亞兩任總理惠特拉姆和弗雷澤，西班牙國王卡洛斯，加拿大前總理特魯多的宴請活動。
曾到中南海為廚師們傳授川菜烹調技藝，被聘為“烹調知識”雜誌社特約撰稿人，並先後出版了《川菜烹調入門》、《川菜烹飪訣竅》、《川菜烹飪指南》等專著和《辣到跳》、《辣味美食》等數十種飲食類圖書。1994年在德國出版了全面介紹中國飲食文化的大型圖書《正宗中國菜》，傅傑先生為該書提寫了書名，獲法蘭克福書展優秀獎，連續八年暢銷，被芬蘭、瑞典等國家轉版發行。
目錄
第一部分 廚房篇
第一章 初識廚房
第一節 廚房的種類
第二節 廚房的設計
第三節 廚房的設備
第四節 廚房的作用
第五節 廚房的功能
第六節 廚房的組成
第二章 廚房的配備
第一節 廚房的人員構成
第二節 廚房管理人員的組成
第三節 廚房的管理制度
第四節 廚房的廚具
第三章 廚房工作的開展
第一節 廚房的工作流程
第二節 廚房開餐前的準備工作
第二部分 廚師篇
第一章 中餐廚師的工作職責及工作程式
第一節 砧板領班的工作職責及工作程式
第二節 砧板廚師的工作職責及工作程式
第三節 爐灶領班的工作職責及工作程式
第四節 爐灶廚師的工作職責及工作程式
第五節 中點部領班的工作職責及工作程式
第六節 中點部廚師的工作職責及工作程式
第七節 冷菜廚師的工作職責及工作程式
第八節 燒烤廚師的工作職責及工作程式
第九節 打荷廚師的工作職責及工作程式
第十節 傳菜主管和廚師的工作職責及工作程式
第十一節 蒸鍋領班和廚師的工作職責及工作程式
第十二節 初加工領班的工作職責及工作程式
第十三節 蔬菜加工員和肉類加工員的工作職責及工作程式
第十四節 漲發加工員的工作職責及工作程式
第十五節 選單主管的工作職責及工作程式
第十六節 庫房領班和保管員的工作職責及工作程式
第二章 西餐廚師的工作職責及工作程式
第一節 西廚房領班的工作職責及工作程式
第二節 西廚房廚師的工作職責及工作程式
第三節 西廚房包餅師的工作職責及工作程式
第三章 司廚學技縱橫談
第一節 學習素質待提高
第二節 師徒關係要新型
第三節 主觀努力再學廚
第四節 成敗教訓善總結
第五節 烹調理論要先行
第六節 心態平和練基本功
第七節 是菜餚就有技術
第八節 把握規律巧學藝
第九節 立足本幫采眾長
第十節 名廚、名師與名菜
第十一節 與時俱進觀念新
第十二節 心理素質要健康
第十三節 理智學廚擇崗位
第十四節 中國四大菜系廚師培訓教學菜
第三部分 廚師長篇
第一章 廚師長的工作職責及工作程式
第一節 餐飲總監的工作職責及工作程式
第二節 餐飲總監助理的工作職責及工作程式
第三節 總廚師長的工作職責及工作程式
第四節 西廚房廚師長的工作職責及工作程式
第五節 中餐爐灶廚師長的工作職責及工作程式
第六節 中點部廚師長的工作職責及工作程式
……
第二章 總廚師長素質評說
第三章 總廚師長應知的服務常識
第四章 廚房與相關部門的工作往來
