干貝燴銀珠

選料：干貝５０克，冬瓜（淨）４００克，萵筍（淨）１５０克。 ３．將萵筍也採用與剜冬瓜球同樣的方法，製成球，用細鹽拌勻，醃１５分鐘。 關鍵：１．干貝腥味重，要加強去腥措施，多用蔥、姜、黃酒。

選料：干貝５０克，冬瓜（淨）４００克，萵筍（淨）１５０克。
調料：黃酒３匙，細鹽０．３匙，味素少許，蔥結薑片適量，４５°水生粉２匙半，麻油１匙半，濃鮮湯３００克。
製法：１．將干貝加蔥姜、黃酒和湯水浸沒，上籠蒸１小時至熟（可用手捻成絲）即可（撈除蔥姜）。
２．將冬瓜先切成２．４厘米見方的小塊，再修削稜角使其成球狀或者借１只剜球刀，直接在冬瓜上剜出一隻只小球，放入冷水鍋煮至沸滾時撈出，用冷水激涼，再與干貝（連汁）一起上籠蒸約３０分鐘，至冬瓜入味。
３．將萵筍也採用與剜冬瓜球同樣的方法，製成球，用細鹽拌勻，醃１５分鐘。
４．將鍋洗淨，加蒸透的干貝冬瓜和瀝去鹽汁的萵筍球，加濃鮮湯，再加鮮鹹味，燒沸後下水生粉勾芡，使滷汁稠粘後淋上麻油，盛入大平盤即成。
特點：冬瓜玉白色有半透明感，酷如銀珠，以萵筍綠配襯，鮮韌酥軟。
關鍵：１．干貝腥味重，要加強去腥措施，多用蔥、姜、黃酒。
２．如手削冬瓜圓球和萵筍圓球，都要力求圓潤、均勻。