常州大麻糕

常州大麻糕

常州大麻糕,江蘇省漢族特色糕點。是由長樂茶社王長生師傅創製,距今已有150餘年歷史。其皮薄酥重,製作考究,注重火候,為一般麻糕所不及。此點先後在徐州、南京參加江蘇省名點小吃展銷,獲得好評。

基本信息

原料及製作

原料配方(制50塊):

常州大麻糕常州大麻糕
上白麵粉4.15公斤、酵種600克、去皮白芝麻500克、食鹼25克、飴糖100克、精鹽50克、綿白糖625克、蔥末250克、豬板油500克、熟豬油1.75公斤

製作方法:
1.將麵粉(3.5公斤)放入麵缸,倒入熟豬油,揉搓均勻即成油酥(5.25公斤)。將麵粉(650克)和酵种放入麵缸,加50℃熱水600克(秋、冬季節要用70℃的熱水,夏季用30℃溫水),和成麵團。發酵後,把用50克熱水溶化的鹼液倒入,揉成發麵團(1.75公斤)。
2.將豬板油洗淨,撕去膜衣,剁成茸,放於盆內,加入精鹽拌勻。
3.把發麵搓成長條,摘成面劑50隻(每隻重35克),將劑子撳扁成圓皮,包入油酥(105克),收口捏攏後略撳扁,用擀棰擀扁,自左至右捲起,再擀扁推長,自外朝里捲起(搭頭朝上),再略撳扁(要邊薄中厚),然後包餡。甜麻糕每個包入綿白糖(25克),鹹麻糕每個包入鹹板油餡(20克)、蔥末(10克),收口捏攏再略撳,用擀棰擀成1厘米厚、17厘米長、中腰寬12厘米的腰狀糕胚。用熱水100克把餡糖調成液體,分別塗刷在糕坯表面,再逐塊蘸滿芝麻,翻轉糕坯使芝麻面朝下,然後雙手略蘸清水抹在糕底。將糕坯貼入燒熱的爐中,每爐可貼20塊,用小火烘烤。爐口蓋上水缽。約4分鐘即可成熟,然後輕輕剷出。

產品特點

色呈金黃,香脆鬆軟甜鮮,皮薄酥重,層次分明,為常州地區風味名點。

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