速凍
速凍是以食品中水分快速結晶為基礎,迅速降低食品溫度的加工技術。速凍的要求是在30分鐘內通過食品最大冰晶生成帶(-1~-5℃),並迅速降低到-18℃以下貯藏(國際冷凍協會的標準)。食品在這樣的凍結條件下,細胞間隙中的游離水和細胞內的游離水及結合水,能同時凍成無數微小的冰晶體(冰晶粒子在100μm)以內,冰晶分布與天然食品中液態水的分布極為相近,這樣就不會損傷細胞組織。當食品解凍時,冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收,而不致於產生汁液流失 。
速凍的方法及設備
目前食品速凍的方法很多,但按使用的冷卻介質與食品接觸的狀況可歸為間接凍結和直接凍結兩大類。在直接凍結中,適合速凍的有送風凍結、浸漬凍結、超低溫製冷劑噴淋凍結,如壓縮的液氮、二氧化碳、特種氟利昂噴淋凍結等。設備有臥式平板凍結機、立式平板凍結機等。散狀或包裝食品與低溫介質或超低溫製冷劑直接接觸下進行凍結的方法稱為直接凍結。直接速凍法中常用的致冷介質可分為兩大類:①與製冷劑間接接觸冷卻的氣態或液態介質,如空氣、鹽水、普通氟利昂等。②蒸發時本身能產生致冷效應的超低溫製冷劑,如壓縮的液氮、二氧化碳、特種氟利昂等。按製冷介質的操作方式它又可分為浸漬和噴淋兩種。設備有隧道式凍結裝置、傳送帶式連續凍結裝置、螺旋帶式連續凍結裝置等。
帶式連續速凍
帶式連續速凍輸送常作為輸送過程中的一部分，在整個輸送過程中輸送帶一般還包含有直線運動的部分。把輸送帶組成一個封閉的迴路，以便可以周而復始地循環運行，電動機使轉筒轉動，轉筒帶動輸送帶在軌道上作螺旋運動，以實現所載物品的輸送。輸送帶層層盤繞在轉筒外，在轉筒的周圍空間中可以容納較多的物品並且在該空間中有序地通過，同時也方便對輸送物品進行某種集中的加工或處理。所以，相對而言對於相同的加工處理能力，螺旋帶式輸送裝置往往可以獲得更小的體積和占地面積，這是普通的加工處理所無法比擬的。因此，螺旋帶式輸送很適合於一些需要對物品進行連續的加工處理而加工處理的時間可以通過運行速度進行調節和控制的裝置，如速凍、冷卻、通風、解凍、乾燥、加熱、烘烤、蒸煮、熏制、噴淋、清潔、檢驗、檢測、消毒或殺菌等的場合。
輸送帶的結構特徵
（1）輸送帶的內側邊上間隔一定的距離上伸出一小段的軸，即伸出軸，可以進入轉筒上的凹槽形成配合。在軸上還可以設有軸套，有助於減少軸在凹槽中運動時的摩擦。
（2）輸送帶的側邊如果帶有鏈條，該鏈條由可以相互嵌套的鏈條組件連線而成。鏈條組件之間可以伸縮靠攏，設鏈條組件具有相同的節距，當被拉開的三個節距的鏈條組件經過相互靠攏後，理論上接近於一個節距，即伸縮比趨向於3：1，由此，輸送帶在彎曲時可達到更小的曲率半徑，從而可使設備的占地面積更小。
帶式連續速凍的運動分析
當轉筒轉動時，由豎直條組成的凹槽驅動在其中的伸出軸並帶動輸送帶運動。運動中伸出軸和凹槽通常會有2個接觸點。凹槽通過接觸點把伸出軸“夾持”住並傳遞動力。非摩擦驅動螺旋帶式輸送的傳動比較直接，輸送帶和凹槽（即轉筒）之間的能量損失也是比較少。轉筒驅動的螺旋帶式輸送的動力一般情況下是按照轉筒、輸送帶的內側、輸送帶和外側的次序傳遞的。由於輸送帶上荷載、輸送帶和軌道之間的摩擦阻力等因素的影響，使輸送帶外側的運動滯後於內側的運動，而輸送帶又滯後於轉筒，但是非摩擦驅動螺旋帶式輸送可以使帶的各點的運動隨轉筒保持同步轉動，因此可以確保輸送帶可靠地運行。在轉筒的進口處輸送帶由直線運動進入螺旋運動狀態。由於在直線運動時輸送帶二側的速度是一致的，內側上伸出軸之間的距離處於最大值，所以當進入螺旋運動時，在軌道的引導和輸送帶的牽引下內側上伸出軸的間距逐漸縮小而外側的串軸的間距不變，使輸送帶逐漸彎曲成圓弧形，直到輸送帶的曲率符合要求。伸出軸逐漸進入凹槽的“擒軸區”，並且在“擒軸區”中受凹槽側邊的壓迫還可以不斷地被整形。然後，伸出軸進入凹槽的狹長段並受到凹槽的驅動。當通過狹長段後到達轉筒的出口處，伸出軸滑出凹槽，輸送帶的內側被拉開，輸送帶離開轉筒，恢復直線運動 。
