帚狀地霉

Geotrichum penicillatum 帚狀地霉帚狀地霉D1有助於乾酪甜味的產生,套用毛霉M1和帚狀地霉D1混合製作的類Camembert乾酪表現出甜味、鹹味、黃油味、奶香味和蘑菇味等特徵。

簡介

採用從中國傳統食品——腐乳和臭豆腐中篩選出來的黴菌,生產出具有柔軟的質地、比國外Camembert乾酪更柔和的風味、更能被中國人接受的類Camembert乾酪。通過對從腐乳和臭豆腐中篩選出的六株黴菌的比較分析,確定了適合製作類Camembert乾酪的毛霉M1和帚狀地霉D1,並研究和確定了毛霉M1和帚狀地霉D1分別及混合套用製作的類Camembert乾酪的成熟期。與國外Camembert乾酪相比,套用毛霉M1製作的類Camembert乾酪的硬度、黏性和咀嚼性略低,彈性略高,粘結性無顯著差別;套用帚狀地霉D1製作的類Camembert乾酪的硬度、黏性和咀嚼性更大;套用毛霉M1和帚狀地霉D1混合製作的類Camembert乾酪的硬度、黏性、咀嚼性、彈性均小於國外的Camembert乾酪,粘結性略高,表現出更成熟和柔軟的質地。毛霉M1有助於抑制乾酪的蚝味/氧化味的形成,帚狀地霉D1有助於乾酪甜味的產生,套用毛霉M1和帚狀地霉D1混合製作的類Camembert乾酪表現出甜味、鹹味、黃油味、奶香味和蘑菇味等特徵,口感較國外的Camembert乾酪柔和,苦味、辛辣味和蚝味的感覺降低。