單糖分子中的半縮醛羥基（苷羥基）與另一分子單糖中的羥基（可以是苷羥基，也可以是其他羥基）作用，脫水而形成的糖苷稱為二糖。
二糖還原性二糖…一分子單糖的苷羥基與另一分子糖的羥基縮合而成的二糖。
非還原性二糖…一分子單糖的苷羥基與另一分子糖的苷羥基縮合而成的二糖。
還原性二糖
1．麥芽糖
（1）．來源在澱粉酶催化下由澱粉水解而得。（2）．性質與葡萄糖相似（3）．麥芽糖的結構
a.麥芽糖水解時得兩分子葡萄糖（說明是有兩分子葡萄糖縮合而成）。
2.纖維二糖
纖維二糖也是還原糖，化學性質與麥芽糖相似，纖維二糖與麥芽糖的唯一區別是苷鍵的構型不同，麥芽糖為α-1,4苷鍵，而纖維二躺糖為β-1,4苷鍵。纖維二糖的結構為：
3.乳糖
存在於哺乳動物的乳汁中，人乳中寒乳糖5~8%，牛乳中寒乳糖4~6%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。
由β-D-吡喃半乳糖的苷羥基與D-吡喃葡萄糖C4上的羥基縮合而成的半乳糖苷，具有還原糖的通性。
18.4.2非還原性二糖（通過兩個苷羥基縮合而成的二糖）
非還原性二糖主要是蔗糖，是廣泛存在於植物中的二糖，利用光合作用合成的植物的各個部分都含有蔗糖。例如，甘蔗含蔗糖14%以上，北方甜菜含蔗糖16-20%，但蔗糖一般不存在於動物體內。以上說明蔗糖是由α-D-吡喃葡萄糖的苷羥基和β-D-呋喃果糖的苷羥基脫水而成。
蔗糖的性質
（1）不能與土倫試劑和費林試劑反應（無游離的醛基）。
（2）不能與苯肼反應。
（3）無變旋光現象。
（4）蔗糖水解後，旋光度發生改變。
由於水解前後旋光度發生改變（由右旋變為左旋），所以蔗糖的水解產物叫做轉化糖，轉化糖具有還原糖的一切性質。
