菜品介紹
川味臘肉菜名：川味臘肉
菜品口味：香鹹
主要工藝：熏
所需時間：一天
製作難度：普通
食材明細
食鹽適量、豬肉適量、廢報紙適量、柏丫適量、秕谷適量、竹塊適量
製作步驟
川味臘肉1. 將新鮮豬肉攤晾一晚，再用食用鹽放瓦缸醃製入味，再取出晾乾。置於竹塊搭建的架子之上。
2. 用報紙把嘎嘎蓋起來，以免柏丫煙快速飄散。
3. 先用秕谷生暗火，再蓋上新鮮柏丫，窩出濃煙。
4. 熏制到一定的時候，揭開報紙，把嘎嘎翻面繼續熏制。
5. 注意有些地方是疊在一起的，要展開，充分接受煙燻，直至沒有白皮出現。
6. 美味的臘肉熏好了！可以準備吃臘肉嘎嘎了喔！！記住剛熏出來的臘肉嘎嘎煙塵比較大，食用之前要溫水清洗，再入鍋煮熟，烹飪喔。
美食心得
暗火窩出濃煙，不要生明火！若出現明火，趕緊撲息！以免把上好的嘎嘎燒焦喔 ！
工藝關鍵
應選豬前，後腿肉或五花肉為佳
醃製時需上下翻動幾次，以利入味均勻
熏時不能有濃煙和明火
臘肉菜譜
川味臘肉臘肉炒饅乾
於香酥脆，微辣可口
【主輔料】四川臘肉150克，青紅小尖辣椒100克；青蒜苗30克；疏菜雜麵饅頭3個
【調料】香辣醬15克，.味素2克，白糖1克；甜麵醬5
:克、鮮豉油汁3克，紹灑5克；紅油，8克；色拉油，適量
【製法】
1，將四川臘肉蒸透至熟，直刀切寬2厘米、厚0.3厘米的片，青紅小尖椒洗淨斜刀切菱形段，親蒜苗切成長5厘米的段。
2，將雜麵饅頭上籠蒸透，取出改刀切成大寬片，用6成熱油溫炸至外酥里嫩，成黃金色。撈出控油擺入盤中。
3，鍋中加入色拉油，燒熱加入臘肉，煸炒一下，加入青紅小尖辣椒，親蒜苗段，香辣醬，味素，白糖，煸炒出香味，加入甜麵醬，紹酒，鮮豉油汁，煸炒均勻至熟，淋入紅油盛在饅頭幹上即可。
母雞臘肉燉酸蘿蔔
用料：
母雞1隻(約重2000克)淨坐墩措肉、泡酸蘿蔔片、鹽、老薑、花椒，小蔥花各適星
製法
將一年左右的母雞殺後，去血拔毛洗淨；將臘肉燒皮後刮洗乾淨。把雞斬成方塊，臘肉切成方塊，入鼎鍋內煨燉；煮沸後打去泡沫，然後放入拍破的老薑，花椒，用中火煨;到雞肉九成熟時放入酸蘿蔔片。肉葩後放入適量鹽，舀入大湯碗內，撒上蔥花即可。
要領
臘肉和酸菜要放得合適，多了要壓雞味，少了提不起味。
芹菜炒臘肉
用料：
熟臘肉250克，芹菜200克，花生油50克，鹽2克，味素I克，料酒l0克，鮮湯適量，
製法：
將熟臘肉去皮，切成長3厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的長方片；芹菜擇洗乾淨，切成段。將炒鍋.上火，放油燒至七成熟，下入臘肉片.快速煸炒，邊炒邊淋人鮮湯，炒出香味，
烹人料酒，倒人芹菜段煸炒，加鹽、味素調味可裝盤。
特點與功能
此菜芹菜脆嫩、色碧綠、臘肉味香、據古頭書記載，芹菜性味甘、涼、無毒，具有降壓、鎮靜、清熱等功能。
萵筍炒臘肉
原料
熟臘肉250克，萵筍150克，青蒜苗50克，花生油50克，鹽1.5克，糖5克，料酒10克，味素，青湯少許、
做法
將臘肉去皮，切薄片，萵筍去皮洗淨，切成片;青蒜苗洗淨，切成段。炒鍋置肚火上，放人油燒至六七成熱時將筍下鍋蝙炒至呈玉白色時盛出；原鍋回到火上，放人餘下的油
燒至七成熱，入臘肉片炒至出油、出香味，淋人清湯燒開;將筍片放人，加料酒、鹽、糖燒片刻，放人味情、青蒜苗段，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
特點與功能
此菜紅綠相間。色美，臘肉味香，口感脆嫩:離筍，萵筍中鉀離子的含量豐富是鈉鹽含量的27倍，這種鉀大於鈉的比例對體內水鹽平衡及心臟極為有利，是心悸失眠者的保健
食菜。
