作用
山楂自古以來，被作為開胃消食的要藥，研究表明，山楂中山楂酸等有機酸，入胃以後，能增強酶的作用，促進肉食消化，有助於膽固醇軟化，所以食用山楂醋 製品有消食，降脂作用，被稱為老年人的保健食品。山楂還可以利用膽汁，促進胃腸分泌，山楂中的黃酮類、三萜類、烯酸等能舒張血管，加強和調節心肌，具有降低膽固醇和降血壓的作用此外，對心臟活動功能障礙神經官能症、心率失常等症也有輔助治療作用。用於高血壓、高血脂、冠心病等的治均有較好的效果。脂肪酸還可以促進脂肪分解，故可消油膩肉食之積滯，山楂中的山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，有助消化。服用山楂後胃中酶活性增強，可促進消化。新的研究發現山楂果實提取物對體液和細胞免疫有促進作用。
製作步驟
1.山楂處理。
選取成熟度高的山楂，除去腐爛果、雜質、蟲蛀果，特別要嚴格剔除蟲蛀果，因為它們會使產品帶有苦味。用清水洗去果實表面的泥土，撈出瀝水，然後用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破碎果核。
2.酒精發酵。
破碎後的山楂加入適量果膠酶，然後加入果重3倍左右的澱粉糖化液，調整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培養液，攪拌均勻，控制溫度在20～25℃，進行酒精發酵。接種後2～3天進入主發酵期，主發酵維持約3～4天，這期間酵母發酵旺盛，放熱多，品溫上升快，此時注意採取措施降低品溫，主發酵結束後繼續發酵4天左右，以促使殘糖進一步轉化為酒精。整個發酵期約10天左右。
3.山楂浸泡。
首先是破碎後的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天攪拌數次，過濾得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃維持2～3小時，促使果膠物質水解，然後煮沸30分鐘，使山楂中的營養成分儘量多地溶出。
4.醋酸發酵。
把酒精發酵醪液、酒精浸泡液和水煮後的醪液混合，拌入麩皮、稻殼，接入醋酸發酵。醋酸發酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量為6%～8%。醋酸發酵時，室溫為25～30℃，品溫掌握在39～41℃，不超過42℃，每天倒缸1次，使醋醅鬆散，供給醋酸菌充足氧氣，並散發熱量。經12～15天的醋酸發酵後，品溫開始下降，應每天取樣測定醋醅中醋酸含量，當發酵溫度降至31～33℃，測得醋酸含量不再升高時，說明醋酸發酵已經結束。
5.後熟淋醋。
發酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食鹽進行醃焙，先將一半食鹽撒在醋醅上，把上半缸醋拌勻，移入空缸，次日再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻，並為一缸，後熟2～3天即可淋醋。淋醋採用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8～10小時過濾得頭醋，三淋醋浸泡頭渣4～5小時過濾得二淋醋，清水浸泡二渣2小時左右過濾得三淋醋。
6.滅菌、陳釀。
頭醋和部分二淋醋混合作為生產成品的生醋液加熱至75～85℃維持15～20分鐘，進行滅菌滅酶，以延長山楂醋的保質期，滅菌後的醋液貯入大缸中陳釀3～6個月。陳釀後的醋液除去沉澱物，取上清液灌裝即得成品山楂醋。
