屯溪醃鮮鱖魚

抵達屯溪等地後，魚不僅沒變質，還散發出一種特殊的“臭味”。 有“一鹹三分味，一辣到十成”的說法。 可喜的是，我把“醃鮮鱖魚”引上餐桌，受到各界人士的青睞。

“醃鮮鱖魚”原名“臭鱖魚”是徽州傳統名菜。幾百年來經歷代廚師精心研製，把傳統工藝更新、升華，使這一膾炙人口的佳肴延傳下來，至今盛譽不衰。去黃山、屯溪旅遊的中外客人都以一嘗“醃鮮鱖魚”為快事。
約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由於交通不便，需要七、八天才能抵達目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質，採取擺一層魚，撒一層鹽的方法，並每天上下翻動。抵達屯溪等地後，魚不僅沒變質，還散發出一種特殊的“臭味”。經烹調後，其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。
沿淮一帶，四季分明，物產豐富。在烹調上擅長燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一鹹三分味，一辣到十成”的說法。沿淮一帶漁民每當捕撈旺季，在船上也採用鹽醃保鮮的方法炮製各種魚類，俗稱“曝醃魚”，所製成品和徽州“臭鱖魚”有異曲同工之特點。
據此，筆者於10年前就苦心揣摩，以沿淮“曝醃魚”之方，繼承徽州“臭鱖魚”的傳統做法，融沿淮以辣椒佐味的烹調技法，把“醃鮮鱖魚”這一傳統的佳肴擺上餐桌。
具體方法是：將鱖魚用鹽、紹酒搓透，加蔥姜醃製，用保鮮膜裹好，放入0℃至1℃的保鮮冰櫃內（夏季1-2天，春秋季3-5天，冬季7-8天為好）。取出略洗，煎好。燒制時佐以筍片、火腿、蔥、姜、乾紅辣椒、蒜瓣等配料。
我認為，任何菜餚只可不失其傳統風格原貌，在原有基礎上根據當地食俗口味製作，能被食者接受即為“正宗”。如“知味停車梅龍鎮”雖在滬，但把川菜的原貌代入，依據上海派菜系的特點，相互借鑑，方能在大上海扎深根，結碩果，堪稱“正宗”川菜館。
可喜的是，我把“醃鮮鱖魚”引上餐桌，受到各界人士的青睞。