原 料
牛肉和水（選擇牛腱肉，又叫金錢腱。不僅內有肉筋，醬出來口感筋道；而且外面有一層膜，保護牛肉不易燉散；水和肉的比例，一般3斤水醬1到2斤牛肉，是比較合適的）。生抽50g、老抽50g、料酒100g、冰糖30g、蔥姜適量、鹽適量。
香料：八角、花椒、桂皮、香葉、草果、陳皮、沙姜、山柰、肉蔻、豆蔻、小茴香（用冰糖可以使醬出來的牛肉更紅亮，老抽可以根據自己喜歡的顏色調整，如果稍微多放點兒生抽不放鹽也是可以的。香料是關鍵，可以雜一點兒，多放幾個草果，牛肉和草果特別搭配；可以用茶包袋包起香料，也可以直接放入鍋中）。
操 作
1、牛健焯水：冷水入鍋（分量外的水），中火煮燒開，保持沸騰約2分鐘。2、取出牛健，用不燙手的熱水沖洗乾淨。
3、鍋中加入清水、所有香料和蔥姜，涼水入鍋，大火煮開，保持沸騰5分鐘。
4、下入焯過水的牛健。
5、加入料酒。
6、加入生抽。
7、加入老抽。
8、加入冰糖。
9、加入適量鹽。
10、大火煮開後轉小火燜燉30分鐘，關火燜30分鐘；再次開小火煮至沸騰燜燉30分鐘，關火燜到涼。
11、第二次關火前牛健大約煮至7、8分熟，用筷子能扎透即可，燜到湯涼，差不多就熟了；如果覺得還差點兒火候，可以再煮、燜一次；但是不要煮得太過軟爛，牛肉太熟爛會影響口感。
12、將牛肉放進合適的容器。
13、加入過濾後的湯汁，密封放進冰櫃冷藏一夜，讓牛肉更入味兒。
14、取出牛肉切片裝盤；剩下的牛肉可以加入一部分湯汁繼續冷藏保存；其餘湯汁密封冷凍保存，留作下次再用，是為“老湯”。
貼 士
1、牛肉是最傳統的強身健體、益智健腦佳品。多吃牛肉不僅使人身體強壯，而且能使人更加聰明。牛肉中含有豐富的肌氨酸，可以提高人的智力，尤其對於像學生考試這種需要臨時提高智力的場合，效果更明顯。牛肉中肌氨酸的含量比其他任何食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。另外，牛肉還含有豐富的蛋白質和維生素，以及辛鐵鎂等微量元素，可增強人體的免疫力。2、醬牛肉算得上是中餐中最常見的牛肉吃法了。市面上賣的讓人不放心，自己在家做，總是覺得不夠味。偶一打開電視，看到一位大廚在教做醬牛肉，號稱“專業級”，立即拿筆記錄，按圖索驥，果然口味地道，無比好吃。如此看來，業餘級和專業級的確是有差距的呀！“煮婦”還得多學習。
3、其實，所謂“專業級”無外乎就是掌握水和肉的比例，各種調味料的分量，香料的成分，以及牛肉的選擇和成熟度。做過一次之後就有了“老湯”，再做時適當添加調味，醬出來的牛肉味道就更好。醬好的牛肉可以直接當冷盤，也可以涼拌，怎么吃都好吃，人見人愛，花見花開。
