簡介
餄餎,古稱“河漏”,是我國北方一種古老而別具風味的傳統湯食麵點。《辭海》中關於“餄餎”的定義,解釋為:“北方一種用蕎麥麵軋成的食品,參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是:“即餄餎,北方一種麵食。王楨《農書·蕎麥》:‘北方山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而為面……或作湯餅,謂之河漏。”王楨是元代一位農學家,他的農學專著《農書·蕎麥》中還有一句話,《辭海》上沒有提及:“以供長食,滑細如粉。”也就是說,餄餎即是過去的“河漏”,外觀滑滑細細像粉一樣,在那時是一種家庭自己製作食用的食物,就像今天家裡做的擀麵條一樣平常。
我國古典名著《水滸傳》第二十四回,西門慶問王婆:“間壁賣什麼?”王婆道:“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”“大辣酥”不知何物,“河漏子”應是“河撈”的古名,由於語言的變異,今天也有寫作“餄餎”的。這種麵食可煮也可蒸,可用辛辣調味,城鄉市場常年制售,街頭攤點比比皆是。尤在民間,幾乎家家戶戶,一年四季必食之品,就連乾隆皇帝也特別喜食餄餎,特調會做餄餎的人進宮,因此餄餎作為貢品年年奉旨進宮了[2]。
餄餎這種美味柔和的麵條,有著悠久的歷史,早在1500多年前就是北方的一種大眾化食品。元代詩人許有壬曾寫到他吃餄餎的感慨:
“坡遠花全白,霜輕實更黃。
杵頭麩退墨,皚齒雪流香。
玉葉翻盤薄,銀絲出漏長。
元宵貯膏火,燕墨笑南鄉”。
詩中的“銀絲出漏長”說的就是餄餎擠壓成形時的狀態。明代藥學家李時珍在《本草綱目》中說:“蕎麥南北皆有……磨而為面,作煎餅,配蒜食。或作湯餅,謂之河漏,以供常食,滑細如粉。”到了清代,有關餄餎的記載就更多了,如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等,對“河漏”都作了較為詳細的敘述。就連清代乾隆皇帝每次去圍場狩獵,途經一百家子時,都要吃這裡的白蕎面餄餎,而且還特地傳旨,調承德一百家子的廚師進宮,專到御膳房為皇帝和後宮皇妃們做餄餎。
山西既是小麥的產地,也是蕎麥、高粱的原產地,且其栽培和食用歷史悠久。所以,對餄餎的制食,自古以來,經營面頗廣。餄餎多以麥粉壓制而成,也有用蕎麥粉或其他雜糧麵粉製作的。晉南是小麥的產地,一般都是用麥粉壓制餄餎,特別是曲沃交里橋的豬肉餄餎面,馳名省內外。而雁北地區則用蕎麥粉製作,尤在左雲、右玉一帶,人們最喜歡吃這種麵食,如民歌中唱道:“蕎麥餄餎羊腥湯,死死活活相跟上……”三晉民間人們還把吃餄餎賦予美好的象徵,因為餄餎麵食柔軟綿長,以圖長命百歲為吉利,故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月,節日待客,都要吃餄餎面。特別是每年除夕,家家戶戶都要吃蕎面餄餎,以祈全家和睦,人運亨通[2]。
《辭海》中關於“餄餎”的定義,解釋為:“北方一種用蕎麥麵軋成的食品,參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是:“即餄餎,北方一種麵食。王楨《農書-蕎麥》:‘北方山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而為面......或作湯餅,謂之河漏。”王楨是元代一位農學家,他的農學專著《農書-蕎麥》中還有一句話,《辭海》上沒有提及:“以供長食,滑細如粉。”也就是說,餄餎即是過去的“河漏”,外觀滑滑細細像粉一樣,在那時是一種家庭自己製作食用的食物,就像今天家裡做的擀麵條一樣平常。
生產製作
原料
面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。
做法一
主要食材準備
面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。
製作步驟
1.泡麵,泡上面後,就不用管它了,做菜就可以了(一般涼開水泡就需要40-50分鐘,溫開水泡時間就會縮短一點,但絕不能用水煮,因為這面是熟的,如果煮的話,可能會成為一鍋粥);面面有高粱和蕎麥兩種不同的口味。
2.泡上面面後,就不用管它了,做菜就可以了!
3.接下來就是把面面盛在碗裡打滷了;
4.用西紅柿和茄子做的鹵,然後放上黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻,當然還要放最主要的調料,那就是辣椒油,做辣椒油最簡單也最好吃的方法是把辣椒用乾淨的紙巾擦乾淨。
做法二
主要食材準備
莜麥面、蘸肉鹵或燉菜或醃菜湯
製作步驟
1、莜麵用開水和成稍硬的麵團,晾涼,醒制15分鐘。
2、分成合適大小的麵團裝入模具中,勻速的轉動後面的手柄,麵團就會從前端孔洞中擠出,成為餄餎面。
3、如圖,麵團會從前端孔洞中擠出,成為餄餎面。
4、將擠出的餄餎面輕輕的盤在蒸屜中。
5、入沸水鍋中蒸製約8~10分鐘
6、取出後晾涼
7、用手將餄餎面撕開成條狀,再截成適當的長短即可
此時,熱的莜麵餄餎面可蘸肉鹵或燉菜食用。亦可晾涼、撕開,或炒或拌皆可。
注意事項
注意千萬不能用水洗,不然會影響口感而且把油從鍋里燒到7成熱時,澆到盛有辣椒的碗裡就行了。
歷史記載
西關餄餎是河北省寧晉縣的百年餄餎老店。西關餄餎始創於清光緒18年,距今已有120餘年的歷史。因門店坐落於縣城的西關街而得名。所製作的餄餎,以蕎麥麵為主,配上肉碼和料湯,吃起來別有風味。蕎麥含有豐富的維生素及多種微量元素,有降血脂、降膽固醇、降低血糖、軟化血管、保護視力、抗菌、消炎的功效。所用豬肉全部選用後臀瘦肉,為人們提供優質蛋白質和必需的脂肪酸等營養。
百餘年來孫氏傳人精心研製,創造了獨有的民間秘方和特別的製作工藝,形成了西關餄餎“面光滑有勁,湯味美鮮香,肉肥而不膩、瘦而不柴,勁道爽口、香色濃郁”的獨特風味。吃在嘴裡,美在心裡,回味無窮。普通百姓喜歡吃,領導幹部喜歡吃,老闆白領喜歡吃,明星名人喜歡吃,就連外賓也讚不絕口。老少皆宜,百吃不厭,已成為百姓喜歡、社會認可的百年老字號,2012年被河北省飯店烹飪餐飲行業協會評為“河北名吃”,2013年西關餄餎製作技藝入選河北省非物質文化遺產名錄。現已有多家加盟商加入西關餄餎的創業平台。
營養成分
項目 | 數據/100g | NRVs(%) | 項目 | 數據/100g | NRVs(%) |
熱量 | 179.2kcal | 9 | 膳食纖維 | 2g | 8 |
蛋白質 | 9g | 15 | 鈣 | 21.6mg | 2.7 |
碳水化合物 | 33.9g | 11.3 | 鐵 | 0.8mg | 5.3 |
脂肪 | 1.6g | 2.7 | 鈉 | 53.1mg | 2.7 |
飽和脂肪 | 0.4g | 2 | 鉀 | 141.7mg | 7.1 |
膽固醇 | 5.6mg | 1.9 |
原料配比 :麵粉 200克、水 90克 、瘦豬肉 30克、菠菜 30克