基本介紹
板鴨是用鹽滷醃漬風乾而成，有臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，
而形擬一塊板，故名板鴨。板鴨從選科製作至成熟，有一套傳統的方法和要求，
加工精細，每年農曆九月開始製作，到翌年農曆二月二才收盤。其中尤以在霜風
天製作的板鴨最佳。板鴨形如琵琶，色澤金黃，清香鮮美，餘味無窮。
製作方法
1．挑選重1250克以上的活鴨宰殺。治淨，剁去翅腳，在右翅下切一長6-7
厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸，取出內臟。用冷水洗淨體內殘血和破碎
的內臟，然後用冷水浸泡4—5個小時，瀝乾水分o
2．將鴨體背向下，尾朝外放在案板上，用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。
花椒、桂皮、三奈、茵香、草果、丁香、廣香打成粉，與精鹽、硝酸鈉混合成腦料。
3．把白酒噴灑在鴨體上，再把脂科均勻地抹在鴨體上和腔膛內，然後放在膠
池(缸IN，冬季一般腦40。60個小時，中間翻動1—2次。醃好的鴨體起池後，用
毛巾逐個抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直，製成板鴨坯。
4．把板鴨坯掛在通風處風乾，掛在熏爐中用穀殼等為燃料反覆燻烤40—50
分鐘，持表面金黃、腹腔乾燥時，趁熱刷上麻油即為成品。
操作要領
1．宰殺活鴨，刀口以1厘米為宜，若過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使
宰後頸部交紅。撥鴨毛燙鴨水溫不宜過高，以免表皮脂肪熔解(鴨脂熔點在
26—30℃]。燙毛時應運只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，
以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙
其尾部反覆浸沾後，再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸
部，這樣即可拔除大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅一肩頭一左翅—背部一
腹部一尾部—頸部。
2.鴨的整形也可將鴨體和腔膛抹奸鹽和香料後。用石板或石磨等重物壓住
使鴨體呈平板狀，約10天后，晾桂風乾2。3個月即可。板鴨越乾，肉越香。
