孔雀開屏[滇味拼盤]

孔雀開屏屬於雲南菜，是一道滇味冷拼盤。主要食材包括鵪鶉蛋、滷肉、皮蛋、火腿腸、西紅柿、胡蘿蔔、青瓜等。葷素搭配，營養豐富。

菜品介紹

孔雀開屏

在中上等滇味莛席上，服務員會首先上一個名叫"孔雀開屏"的冷拼盤。

只見在潔白雅致的磁碟中央，有一隻五彩縮紛、展翅開屏的金孔雀。它造型優美，色彩艷麗，惟妙惟肖，令人不妒忍下第三箸，許多海內外賓客見此都紛紛拿出相機拍照作紀念。

它是用雲腿、雞肉、米線、蛋卷、午餐肉、牛肉冷片、香腸、時鮮蔬菜等精工製作而成的。吃法是將另一碗用醬油、醋、辣子油、味素等調成的調料倒進盤內，拌勻即可食用。吃起來香甜麻辣酸味俱全，味道十分鮮美爽口。這道美食不僅營養十分豐富，而且還開胃口，增進食慾，是色、香、味、型俱佳的滇中美食。

做法

做法一

食材準備

鵪鶉蛋13料、滷肉、滷鴨肫各250克，皮蛋2個，火腿腸100克，金絲豆腐乾3克；西紅柿、紅蘿蔔、青瓜適量。

製作步驟

1、用西紅柿片擺成孔雀尾形，用蒸熟鵪鶉蛋製作孔雀的羽尾；

2、用滷肉，涼拌青瓜、滷鴨肫、金絲豆腐乾依次從尾部排到孔雀首部

3、用皮蛋、火腿腸綴成孔雀翅膀。

4、用紅蘿蔔雕成孔雀頭加以組合而成。

做法二

食材準備

外圈物料：胡蘿蔔絲、小黃瓜、牛肉冷片、雞肉冷片、火腿片、滷雞蛋切片、萵筍（可選）、燙熟韭菜、小番茄（本來應該是紅皮香花生）、蛋卷（本來應該卷紫米的）。

中心物料：香菜節、燙過的木耳和銀耳、香酥（我沒有）、熟鵪鶉蛋（我沒有）、雞蛋絲、火腿絲。

米線、定形物：炸雞樅油（我沒有、用芝麻油代）。

餐具：10寸的瓷圓盤。

汁水香花生舂碎加芝麻、芝麻油、花椒油、辣椒油、姜蒜水、甜醬油、鹹醬油、醋、滷雞蛋的滷汁和水調和而成。

製作步驟

孔雀開屏

1、做底：把雞樅油(或芝麻油)拌入已經備好的米線中，使米線不粘連，然後倒入大號盤子中，將為米線攏成孔雀形，脛部要短、細，中心部位為孔雀身，要飽滿，尾部要薄，呈扇形，從身到尾，從身到頭，都有一定的斜度。

2、拼身：小黃瓜、紅白蘿蔔、萵筍、各種滷肉冷片、熟韭菜、雞肉分別修成水滴形或絲，然後根據圖例依次擺放，顏色不好看的就放下面了，上面蓋上顏色好看的絲或片，先在尾端放已預製好的扇形黃瓜翅，接著按物料的色彩搭配逐層由尾部疊放到脛部，擺放時雙手協同操作，一手捏住物料一端，放在適當位置，然後左手壓下，右手撫平物料至平整，一片接一片，保證均勻，如果看到哪樣東西不夠順眼就當場把它吃了。

3、拼頭：在脛部入上已用白羅卜雕好的孔雀頭，四周圍上銀耳、木耳，傳統孔雀開屏還要加上香酥、紅皮香花生等，孔雀胸前放上一團雞蛋絲，中間放一個熟鵪鶉蛋。

4、澆汁：上桌時另配一碗調味汁水，澆上拌勻後，即可食用，吃起來香甜麻辣酸味俱全，味道十分鮮美爽口。

食用指南