輔料:雞蛋150克 栗子(鮮)50克
調料:醬油10克 白砂糖10克 白酒10克 胡椒粉3克 芡粉10克
大良野雞卷做法
1.將肥豬肉洗淨抹乾,切成約寬13厘米,長16.7厘米的長方條,然後用刀縱切成薄片肥肉長片.
2.瘦豬肉抹乾,切成較肥肉麵積略小的薄片,用大碗或瓦缽盛載,放少許鹽拌勻,將酒,生抽,糖;胡椒粉加入再拌勻留用.
3.火腿切成約0.3厘米粗的細條留用.
4.將長條薄片肥肉分開鋪在砧板或潔淨的平板上,塗上一層生粉,再反轉另一面亦塗上生粉.然後把薄瘦肉片分鋪到各肥肉片上,留出肥肉片的四周不要被瘦肉掩蓋,火腿條則幽會放在瘦肉片面上.隨將雞蛋打開用碗盛載,另用碗取出蛋黃,調入少許生粉.
5.把鋪齊材料的肉件捲起成筒狀,在拈起肉件時,隨淨調有生粉的蛋黃塗到肥肉的一邊,使肥肉捲入內方得借蛋黃粘著不會脫離.全部捲成,放入開水鍋內隔水蒸,最好使用蒸籠.
6.肉卷蒸熟取出待冷卻後,橫斷切開馬蹄(上海人稱地栗)大小,放入雞蛋清中醮上蛋清.
7.將鍋洗淨抹乾燒熱,注入生油250克以上,油沸時,把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一層,放入炸至金黃色,即可取出上碟供食.
