堅果加工
正文
用手工或機械方法脫去果實的外殼，製成果仁；或將整果炒制的加工方法。屬於堅果類的有榛科的西洋榛子和果園榛子，胡桃科的胡桃（核桃）、山核桃、松子等，薔薇科的扁桃杏，漆樹科的腰果、阿月渾子等，紅豆杉科的榧子(香榧)。榛子、核桃、扁桃、腰果並列為世界四大幹果。堅果類的果實分果殼和果仁兩部分。果仁是高級的營養食品（在食品工業上常作為糖果、糕點的重要原料），含有非常豐富的脂肪、蛋白質以及多種維生素和礦物質（見表）。
堅果加工將堅果加工成果仁的工藝過程一般可分為：原料處理（揀選、洗滌、乾燥、分級等）、去殼、乾燥、脫皮、分級、包裝等工序。去殼是主要的工序，可用手工或機械方法；也可先用熱油處理（如腰果用205℃±5℃的熱油處理較好），然後用壓力或離心等方法去殼。乾燥在於使果仁的含水量達到產品要求(一般在3～5％)，並且容易脫皮。乾燥溫度宜在60℃以下。乾燥好的堅果仁按色澤、大小和形態進行分級，然後用馬口鐵罐或食用塑膠包裝。因堅果仁含油量高，宜採用真空充氣包裝，即抽出包裝中的空氣,充入CO2或N2氣（見食品包裝技術）。
將堅果整粒（一般選用顆粒較小的）加調味料炒制，可製成香、脆、味美的營養食品。其工藝過程一般為：原料預處理（揀選、洗滌、乾燥、分級等）、初炒、過篩、浸調味液、瀝乾、復炒、冷卻、包裝密封。初步有加砂炒（如榛子、松子、香榧子等）或加粗鹽炒（如山核桃、胡桃等）。
