固有酸度又叫外表酸度或自然酸度，指剛擠出的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源於鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。固有酸度也是酸在純淨物中自解離常數。
牛乳的固有酸度加上牛乳的發酵酸度為牛乳的總酸度，又叫牛乳的可滴定酸度，即指食品中所有酸性成分的總量，包括游離態、結合態。可用標準鹼液滴定。
酸度表示方法
（1）吉爾-涅爾度， °T ：滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的毫升數，或滴定10 ml 樣品，結果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16°T～18°T。 °T=V×10。
（2）乳酸百分數：乳酸×100%。
兩種表示方法的關係：1°T=0.09 %乳酸
| 酸度/。T | 凝固的條件 |
| 18 | 煮沸時不凝固 |
| 28 | 煮沸時能凝固 |
| 30 | 加熱至77℃時凝固 |
| 65 | 16℃時自行凝固 |
牛奶酸度是反映牛奶新鮮程度的重要指標，《食品國家安全標準生乳》（GB 19301-2010）規定生乳酸度為 12°T～18°T，乳品企業將酸度測定作為牛奶是否合格的必檢指標。
酸度測定的意義
1、有機酸影響食品的色、香、味及穩定性。
2、食品中有機酸種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。
3、食品中有機酸的含量和糖含量之比，判斷某些果蔬的成熟度。
例如，蘋果和梨糖：酸=30：1，採收品質最好；四川甜橙糖：酸=8：1，採收最低要求。
牛乳中含有的蛋白質、磷酸鹽、檸檬酸鹽等成分，對牛乳起著弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的PH值為 6.6，滴定酸度為16°T～18°T，稱為自然酸度。新鮮乳的自然酸度為 16°T～l8°T，其中 3°T～4°T 來源於蛋白質，2°T 來源於二氧化碳，10°T～12°T 來源於磷酸鹽和檸檬酸鹽。如按乳酸度計算，牛乳酸度為 0.15%～0.17%， 其中二氧化碳占 0.01%～0.02%，酪蛋白占 0.05%～0.08%，檸檬酸鹽占 0.01%，白蛋白占 0.01%，磷酸鹽占其餘部分。
影響牛奶固有酸度的因素
1.品種、胎次和泌乳階段；
2.日糧平衡：日糧組成、酸鹼平衡失調、陰陽離子平衡失調；
3.奶牛健康狀況；
4.乳成分。
