圖書信息
版 次：1
頁 數：245
字 數：300000
印刷時間：2008-6-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：2
I S B N：9787536462380
包 裝：平裝
20339788
內容簡介
本書以拌味汁、淋味汁和蘸味汁分類，分別介紹了畜肉類、禽肉類、水產類和素菜類四川涼拌菜340餘例。每種涼拌菜除介紹原料、操作步驟、製作關鍵外，還對工藝流程作了圖示。在本書的基礎知識部分，本書介紹了四川涼拌菜的特點、原料選擇及初加工、常用味型、裝盤以及製作要點等。常用味型重點介紹了紅油味、薑汁味、椒麻味、蒜泥味、麻辣味、芥末味、魚香味、麻醬味、怪味、糖醋味、酸辣味、成鮮味等味型的特點、基本調料、調製方法、調料作用、適用範圍等。本書既可作為各類烹飪培訓班的教材使用，也可作為廚師和廣大烹飪愛好者的參考用書。
目錄
四川涼拌菜 基礎知識
一、四川涼拌菜的特點及分類
二、四川涼拌菜的原料選擇及初加工
三、四川涼拌菜常用味型
(一)紅油味
(二)薑汁味
(三)椒麻味
(四)蒜泥味
(五)麻辣味
(六)芥末味
(七)魚香味
(八)麻醬味
(九)怪味
(十)糖醋味
(十一)酸辣味
