味覺的概念與分類
味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激並產生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、鹹；歐美：酸、甜、苦、辣、鹹、金屬味；印度：酸、甜、苦、辣、鹹、澀味、淡味、不正常味；中國：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀。從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、鹹，他們是食物直接刺激味蕾產生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種痛覺。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。
味覺的生理基礎
味覺產生的過程呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。
口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對成為物質的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起處最密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成，大約10-14 天更換一次，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都快。
味的閾值
在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。閾值：感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（鹹）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。根據閾值的測定方法的不同，又可將閾值分為：絕對閾值：指人從感覺某種物質的味覺從無到有的刺激量。差別閾值：指人感覺某種物質的味覺有顯著差別的 刺激量的差值。最終閾值：指人感覺某種物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。
影響味覺產生的因素
(1)物質的結構：糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—鹹味，生物鹼—苦味。(2)物質的水溶性：成為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶於水的物質是無味的，溶解度小於閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。(3)溫度：一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大於或小於此溫度都將變得遲鈍。溫度對呈味物質的閾值也有明顯的影響。25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎0.0003% 。
味的相互作用
兩種相同或不同的呈味物質進入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。
（1）味的對比現象：指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味素中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。
（2） 味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。味素與核苷酸（I+G）。
（3）味的消殺作用：指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。
（4） 味的變調作用：指兩種呈味物質相互影響而 導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙後吃酸的東西就有苦味產生。
（5）味的疲勞作用：當長期受到某中呈味物質的刺激後，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象 。
