味噌介紹
味噌
日式味噌
在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料，能使菜的味道更鮮美，經常食用有利於身體健康。據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。日本廣島大學伊藤弘明教授等人，通過對動物實驗證明，常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內脂肪的積聚，有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。
日本人對味噌的喜愛程度可以說到了如痴如醉的地步，如果缺少味噌，日本料理的風味會遜色不少。如日本麵條（包括餐館就餐和速食麵在內）每年銷售在100億份以上，有50%是味噌風味。日本調味品市場有著世界各地的調味料，但味噌對日本人而言是不可缺少的。
隨著全球經濟一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入，當前，日本味噌逐漸進入中國。日本一些著名的食品製造企業在中國建立了合資企業，生產味噌產品，如日本的神谷釀造食品株式會社，在中國杭州味素廠建立了西湖神谷釀造食品有限公司，日本“丸三愛”株式會社派了多名味噌製造專家，長期在中國杭州進行技術指導及開發。中國一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹製出了一道道美味佳肴，中國一些食品製造工廠還利用味噌生產了多種食品和調味品。在中國，味噌正日益為人們所接受。
貯藏方法
黑味噌如八丁味噌（hatcho miso）或赤味噌（red miso），可以在不冷藏的情況下保存一段時間，尤其是三年味噌。但這類冷藏也無妨，如果是甜味噌如黃（yellow）、醇白（mellow white）、甘白（sweet white）等不冷藏便無法保存。
另外，如果味噌經過低溫殺菌就要冷藏。警告！一些日本牌子的味噌含有魚高湯！
營養價值/每茶匙：
能量36卡路里 . 蛋白質2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 鈉629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used")
分類
味噌的種類繁多，簡單地說，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種曲發酵而成，大致上可分為米曲製成的“米味噌”、麥曲製成的“麥味噌”、豆曲製成的“豆味噌” 等，其中米味噌的產量最多，占味噌總產量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一種。若以口味來區別，則可略分為“辛口味噌”及 “甘口味噌”兩種，前者是指味道比較鹹的味噌，。後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常曲的比例較重口味，做出來的味噌也較鹹，名氣頗響亮的“信州味噌”，便是這類辛口味噌的代表；至於關西及其他較溫暖的地方，因為平日飲食清淡，製作出的味噌口味也較淡，關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘味噌就顏色而言，可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響，制曲時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，“仙台味噌”是較具代表性的赤色味噌。
當今，味噌在日本主要分為三大類：米、麥蒸後，通過黴菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合製得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使黴菌生長而製得的豆味噌。因地區不同，大豆和米、麥比例及顏色的不同，構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。
大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味（胺基酸類）、甜味（糖類）與生產過程中添加的鹹味充分地調和起來，加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進人的食慾。
用途
味噌的用途相當廣泛，可依個人喜好將不種類的味噌混拌，運用各式料理中；除了台灣人最熟悉的味噌湯外，舉凡醃漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及燉煮料理等，處處都可見到味噌活躍的蹤跡。由於味噌不耐久煮，所以煮湯時通常最後才加入味噌，略煮一下便要熄火，以免味噌的香氣流失；若用味噌燉煮食物，可分兩次加入味噌，先將2/3的味噌融入煮汁中使食材入味，起鍋前再加入其餘的味噌提香。製作方法
常見原料
大豆（黃豆） 1公斤、米或麥（自選）1公斤、鹽430克左右。注意：以上材料重量都是在乾燥狀態下。
製作步驟
1、將米（麥） 與鹽充分混合在一起，從而殺死其中所含的麴黴菌。此時曲酶仍然存在，可以使得米（麥）中所含的蛋白質、脂肪、澱粉等充分得到降解。而由於放鹽不多，所以並不會影響曲酶的繁殖；2、將大豆用清水浸泡至充分吸收水分為止後（隔夜），煮熟大豆，搗碎；再將搗碎的大豆與鹽均勻攪拌後，加入大米二次煮沸，冷卻到不燙手的溫度為止（35度左右）；
3、此時將原料放到消毒過的壇（瓮）等容器中，上面用塑膠袋封口，保證沒有漏氣的地方後，放置於陰涼處（可在壇上放入一塊石頭），如在夏初製作，秋末即可食用。
主要成分
蛋白質；各種胺基酸及谷氨酸等；
維生素B3；
維生素E；
酶；
異黃酮；
科林；
卵磷脂；
參考資料
1.http://www.spuweb.cn/content/view/1242/36/
