呈味胺基酸

胺基酸是維繫人體生命活動的重要物質，它不僅具有各種生理功能，而且大多數胺基酸及其鹽具有甜味或苦味，少數幾種具有鮮味或酸味 。而一般意義上把谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這6種能呈現出特殊鮮味的胺基酸稱為呈味胺基酸。其中L-谷氨酸鈉鹽是味素的主要成分 ，是天然胺基酸中鮮味最強的物質，其次為天冬氨酸及其鈉鹽。

天然蛋白質中的胺基酸都屬L型L-型的胺基酸及其鹽大多具有甜味或苦味，少數幾種具有鮮味或酸味 。其中谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這6種胺基酸和其鈉鹽能使食物呈現出特殊的鮮味，學術上一般統稱其為呈味胺基酸。