故事
‘民國卅五年日本戰敗後的第二年,許多被徵調至南洋服役的台灣兵士,集中在新加坡的兵營中等待遣返,四月十九日,兩位年青人悄悄地潛越日本養殖場的三層鐵絲網,脫下內衣充當魚網,撈取了孵化約五天的“帝士魚”苗數百尾,放入帶來的鳳梨空罐之中,連跑帶沖地回到營內,仔細一算還剩下約一百尾….這兩位膽大又有遠見的年青人就是吳振輝先生與郭啟彰先生.郭啟彰在入睡前小心翼翼地把這些寶貴魚苗裝入水桶,放在營門角落,以便次日攜返台灣,不料卻被晚歸的台灣同鄉,宜蘭人李贊生誤以為是髒水倒入水溝,經人告知才驚覺,在同伴的協助之下,好不容易才從水溝中捉到活魚苗20尾.第二天上船時再計算只有16尾.從新加坡至基隆10天航程中,郭啟彰以自己配給的生活用水,為魚苗換水,細心照顧,輾轉回到旗津老家時,只活存13尾.這13尾魚苗5雄,8雌就是台灣吳郭魚的鼻祖.’
台灣鯛的命名
由於吳郭魚在國人心目中形象一直是負面大於正面,進而影響其消費意願,並且地位遠不及於 鱈魚或是 鮭魚,因此若欲提高消費者的接受度或是教育消費者,則必須澈底改變吳郭魚的形象,即要改變“吳郭魚=低價魚”或是“吳郭魚=窮人家魚”的消費認知;其次,加入 WTO後,應要有效地區隔出國內養殖產品與進口漁產品,漁產品之命名變得很重要,最近 美國要求 越南鯰魚不能以Catfish名稱在美銷售即為一個最佳的例子.因此,為能要突顯出特殊的產品屬性且要能強烈地建立出印象的名稱是命名的考慮原則.由於吳郭魚屬於慈鯛科,國人對於鯛魚的印象較為高層次與新奇,“潮鯛”即是一個很好的例子;又吳郭魚歷經多次雜交繁殖,已非原來的“吳郭魚”,成為台灣在地獨特的種系.因此,將“台灣”與“鯛魚”兩者結合併簡化成“ 台灣鯛”,不僅代表台灣在地精神,也是過去吳郭魚多年來蛻變的成果.換言之,“ 台灣鯛”是高品質,高水準,高規格吳郭魚的代名詞,而又能夠與既有的吳郭魚有所區隔.
以台灣為名,來強調其地理特性.同樣地,不論是就地理特性與社會人文特色,亦或是繁殖和養殖技術,皆有台灣精神.台灣的吳郭魚以“ 台灣鯛魚”或“ 台灣鯛”來稱呼,其內涵應該是較福壽魚或其它名詞較為深遠;同時不論是在國內促銷或是在國外建立產品形象時,應能有較佳的產品區隔效果.
台灣鯛的養殖
台灣鯛魚在水溫20℃以上始能產卵,產卵期約在每年的3到11月份,盛產期則為4-9月份
鯛魚魚苗的生產階段有：“種魚放養”、“產卵”、“仔魚捕獲”、“魚苗養成”、“魚苗捕獲”、“魚苗數計算”及“魚苗運搬”等。經選取後的雌雄種魚,依5:1雌雄比例放養於水深不超過1公尺的繁殖池中.經過4星期後,在池邊可以發現仔魚群游於水面,鯛魚屬於口中孵化的魚類,母魚將受精卵含在口中,鼓動水流使卵在口中不斷滾轉以獲得充分的氧氣,一直到孵化成苗具有游泳能力為止,但是在短時間內魚苗依然在母魚四周泳動,遇到驚動即返回母魚口中,母魚因為口中孵卵(Mouth-Breeder).由於母魚有此一特性,為了護苗無法覓食而體型難以長大,降低了經濟價值.這也是為何只有雄性的台灣鯛魚會受到養殖漁民的喜愛,因為雌魚會忙於產卵及照顧仔魚而無暇長大.
台灣鯛-- 吳郭魚與福壽魚的精品
因應國內外消費者對品質,營養和安全衛生的要求日益提高的趨勢,也為能夠和以前的吳郭魚產品所區隔,台灣鯛策略聯盟將邀集國內產,官,學,研的專學者來訂定出一套“台灣鯛產品規範”,包括了魚苗種系的認證,養殖管理的認證,及運銷流程的認證,再搭配現有的加工製程認證,以確保高品質,對於符合上述規範者,才是可以稱之為台灣鯛,不然就還是吳郭魚.
生機活鯛的養殖
就字面上而言,“腎臟科醫師”與有機台灣鯛魚養殖實在談不上關係,但事實上前省立桃園醫院腎臟內科主任吳清彥醫師在行醫救人之餘,從事“台灣生機鯛魚”之養殖已近三年了.吳醫師有感於現在民眾有這么高罹患率的癌症及慢性病,很重要的原因之一就是飲食觀念的錯誤及吃進去太多的有毒物質所致.吳醫師認為21世紀應是生機飲食的世界,而鯛魚已被世界衛生組織(WHO)宣布為世界魚及被世界糧農組織(FAO)宣布為人民之魚,故多年來從事生機養殖鯛魚的研發以提供生機飲食世界中無毒性且質優蛋白質的營養來源,而為“預防醫學”盡一份心力.
洗腎室水處理在洗腎療程中扮演很重要的角色,必須將水處理乾淨到可和人體血液互相交換的程度;同樣地,“養魚先養水”,水處理也是魚類養殖中最重要的一環.吳醫師因此將洗腎的醫學原理套用在養殖的循環水系統中,且整個養殖過程使用自然餌料,礦物質和酵母粉等飼料,同時不使用任何消毒藥劑,抗生素和荷爾蒙等藥品,以創造出“生態養殖,有機魚類”的養殖目標.當然吳醫師所養出來的鯛魚只只是“晶瑩剔透”,肉質鮮美且絲毫無土味;由於經過嚴謹的養殖過程,成魚的數量非常有限.
台灣鯛的加工
目前台灣鯛魚的加工產品種類有:
(1)整尾條凍(Whole Frozen),即是在去鱗及去內臟後將整尾冷凍的魚
(2)魚片(Fillet),即將魚的兩邊魚肉切下,成為魚片狀,台灣主要是以冷凍魚片為主,魚片經液態氮作急速超低溫冷凍,並作真空包裝,以確保魚品之品質與衛生;高品質的魚片,可以直接作為生魚片食用
(3)壽司魚片(Sushi topping),供應壽司或握壽司之魚片
台灣鯛魚加工廠全部都通過HACCP認證,並都擁有急速超低溫冷凍及真空包裝設備,且製程採用一貫化作業流程,因此產品品質符合國際標準,得以行銷全世界.
目前部份台灣鯛魚加工廠亦有嘗試製作鯛魚裹粉魚塊與魚排產品(battered and Breading),同時考量台灣勞力成本較為高昂及開發新市場之需要,台灣鯛聯盟將致力於鯛魚裹粉魚塊與魚排系列產品的進一步技術研發,以開發高附加價值的新產品.
捕撈上市
當台灣鯛魚達到上市規格時(每尾1斤以上,重量視產品形態而有所差異),或是加工業者接到國內外訂單時,此時產地的運銷商(俗稱魚販仔)會依照訂單的規格和數量來 尋求合適的生產者,透過其經年累積的經驗和對產地生產動態的了解,接洽生產者並談妥價格與捕撈時間. 通常運銷商會協助找尋一組捕撈人員及運送人員,由於鯛魚捕撈不同於一般農作物的採收,必須要維持鯛魚的生命,以免影響加工產品的品質,因此捕撈的工作是需要專業的技術.
一組捕撈成員約需四至五人,捕撈的工作俗稱“拖魚”,原因是魚�經放水後,魚會聚集在魚�較為低洼處,捕撈人員使用魚網從各方向將魚圍起來,慢慢地向池邊方向“拖拉”魚網,這可是一項吃力的工作,若碰到面積較大的魚�,就會像那拔河比賽一般. 再縮小範圍,圍成為一個長方形的區域,分別以竹竿或鋼管來固定魚網.將魚趕進並集中於長方形區域內,以利於後續的裝運工作. 等到把魚聚集定位後,再以塑膠圓桶裝魚,由卡車上的吊車吊上卡車,經稱重並放入水槽中. 水槽內會加入冰塊和打入氧氣,以維持魚的生命.整個捕撈過程結束後,會直接送往加工廠或批發市場,卸貨時絕大多數的魚依然是活蹦亂跳.
台灣鯛魚外銷市場
雖然過去台灣鯛魚一直是被世人視為低價值的漁產品，但上世紀80年代以來台灣鯛魚似乎是鹹魚翻身，不僅受到消費者的青睞，市場接受度也逐漸增加，除了傳統的亞洲和非洲市場之外，美國和歐洲的市場陸續被建立，甚至於中南美洲市場。台灣鯛魚大規模生產伴隨著國際貿易的盛行始於1980年代，特別是在1990年代，但一般預料成長的高峰尚未來到，以過去為人所喜歡的白肉海水魚種供給量呈現缺乏情況，因此台灣鯛魚即成為這些魚肉的最佳替代品之一。
依美國吳郭魚協會（American tilapia Association, ATA）所提供之資料所示，美國人對水產品之食用方法以油炸、燒烤為主，主要消費之魚類有鮪魚、鮭魚、旗魚、鯛魚及鯰魚。台灣鯛魚之肉質比鯰魚更具彈性,適合燒烤,但以燒烤,油炸為主之食用方式,對不同水產品之鮮度,味道與肉質亦較不易分辨.以進口漁產品而言,吳郭魚是美國第三大進口漁產品,僅次於蝦及大西洋鮭魚(US Seafood in Review, 1996-1999).1992年起,台灣吳郭魚輸美已具有商業規模,自1993年起,此一行業急速成長值及量均大幅增加.在這一階段(1992~1993)冷凍魚增加10%,生鮮魚排則增加了400%.1994年時,台灣是全美冷凍魚市場之主要供應者,總共約占輸美冷凍全魚的66%.
中國大陸已於1998年初開始出口冷凍吳郭魚至美國,之後快速成長,1999年12月之通關量已高達1,733.44公噸,僅略低於由台灣出口之2,180.72公噸,尤其於2000年1月時由大陸所進口之數量甚至高於由台灣所進口之數量,中國大陸已取代台灣在美國市場的龍頭地位,是不可避免的趨勢。
