基本信息
動物性食品衛生檢驗
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：王愛華、魏明奎、田應華 主編
出版日期：2010年3月 書號：978-7-122-07770-7
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：195頁
內容簡介
全書共分15章，重點介紹了動物性食品的污染及控制，畜禽的宰前檢疫和屠宰加工過程中的衛生檢驗，屠畜(禽)常見傳染病、寄生蟲病的檢疫檢驗要點，肉及肉製品、食用動物油脂、乳與乳製品、蛋與蛋製品及水產品的衛生檢驗，並對屠宰加工企業的衛生要求也做了詳細介紹。
本書適合作為高職高專畜牧獸醫、獸醫、動物防疫與檢疫、食品加工與營養檢測等專業的教材，也適用於動物檢疫人員和動物性食品加工企業技術人員參考。
目錄
緒論001
一、動物性食品衛生檢驗的概念001
二、動物性食品衛生檢驗的目的和任務001
三、我國動物性食品衛生檢驗工作的法制化001
四、我國動物性食品衛生檢驗的歷史002
五、動物性食品衛生檢驗的發展003
第一章生物性污染對食品安全的影響與控制004
第一節微生物對食品安全的影響004
一、動物性食品細菌污染的評價指標004
第三節昆蟲對食品安全的影響010
一、蠅類010
二、蟑螂011
三、蟎類011
【複習思考題】011
第二章化學因素對動物性食品安全的影響與控制012
第一節金屬和類金屬對食品安全的影響012
一、汞污染012
二、鉛污染013
三、砷污染014
四、鎘污染014
第二節食品添加劑對食品安全的影響015
一、食品添加劑的毒性與危害015
二、食品添加劑的安全管理016
第三節二英對食品安全的影響016
一、污染來源016
二、二英的危害017
三、防治對策017
第四節農藥與獸藥對食品安全的影響017
一、農藥污染017
二、獸藥污染019
第五節食品包裝材料和容器對食品安全的影響020
一、塑膠包裝材料020
二、金屬包裝材料021
三、玻璃容器021
四、陶瓷、搪瓷容器021
五、紙和紙板包裝材料022
六、橡膠製品022
【複習思考題】022
第三章屠宰加工企業的建立及其衛生要求023
第一節屠宰加工企業選址和布局的衛生要求023
一、屠宰加工企業選址的衛生要求023
二、屠宰加工企業總平面布局的衛生要求024
第二節屠宰加工企業主要部門和系統的衛生要求024
一、宰前飼養管理場025
二、病畜禽隔離圈025
三、候宰間025
四、屠宰加工車間026
五、分割車間027
六、急宰車間028
七、化制車間028
八、供水系統029
第三節屠宰加工企業污水的淨化處理030
一、屠宰加工企業污水的特點及淨化處理的意義030
二、屠宰污水處理的基本方法與原理030
三、常用的屠宰污水生物處理系統031
四、屠宰污水的測定指標032
【複習思考題】033
第四章家畜屠宰檢疫034
第一節宰前管理034
一、家畜(禽)宰前休息管理034
二、家畜(禽)宰前停飼管理034
第二節宰前檢疫035
一、家畜(禽)宰前檢疫的意義035
二、家畜(禽)宰前檢疫的程式和方法035
三、家畜（禽）宰前檢疫後的處理037
第三節家畜屠宰加工工藝及衛生要求038
一、生豬屠宰加工工藝及衛生要求038
二、牛羊屠宰加工工藝及衛生要求041
三、家兔屠宰加工工藝及衛生要求042
第四節家畜(禽)宰後獸醫衛生檢驗044
一、家畜(禽)宰後衛生檢驗的目的和意義044
二、家畜(禽)宰後衛生檢驗的基本方法和要求044
三、家畜(禽)宰後淋巴結的檢驗045
四、豬宰後檢驗的程式和操作要點047
五、牛、羊宰後檢驗的程式和操作要點048
六、屠畜宰後檢驗的處理050
【複習思考題】051
第五章家畜常見傳染病的檢疫與處理052
第一節人畜共患傳染病052
第六章家畜常見寄生蟲病的檢疫與處理070
第一節主要的人畜共患寄生蟲病070
一、旋毛蟲病070
二、囊尾蚴病070
三、弓形蟲病071
四、棘球蚴病072
五、孟氏裂頭蚴病072
六、薑片吸蟲病072
七、肝片形吸蟲病073
十、肉孢子蟲病074
十一、隱孢子蟲病075
十二、雙腔吸蟲病075
十三、舌形蟲病076
第二節其他寄生蟲病076
一、細頸囊尾蚴病076
二、肺線蟲病077
三、食道口線蟲病077
四、豬冠尾線蟲病078
五、前後盤吸蟲病078
六、貝諾孢子蟲病079
七、盤尾絲蟲病079
八、豬漿膜絲蟲病080
九、牛皮蠅蛆病080
十、蠕形蟎病080
十一、顎口線蟲病081
十二、兔球蟲病081
十三、蟎病082
【複習思考題】082
第七章家禽屠宰檢疫083
第一節家禽宰前管理和宰前檢疫083
一、宰前管理083
二、宰前檢疫083
第二節家禽屠宰加工的衛生監督與宰後檢驗084
一、屠宰加工工藝的衛生監督084
二、宰後檢驗086
第三節家禽常見疫病的鑑定與處理087
一、禽流感087
二、禽副傷寒087
三、禽傷寒088
四、禽霍亂088
五、禽結核病089
六、雞新城疫089
七、雞馬立克氏病089
八、雞淋巴細胞性白血病090
九、雞傳染性法氏囊病091
十、雞傳染性支氣管炎091
十一、雞傳染性喉氣管炎091
十二、雞傳染性貧血092
十三、禽麴黴菌病092
十四、球蟲病093
十五、雞組織滴蟲病093
十六、鴨瘟093
【複習思考題】094
第八章畜禽宰後組織器官病變和腫瘤的鑑定與處理095
第一節畜禽宰後組織器官病變的鑑定與處理095
一、局限性和全身性組織病變的鑑定與處理095
二、內臟器官病變的鑑定與衛生處理097
第二節腫瘤的鑑定與處理100
一、畜禽常見腫瘤的檢驗100
二、患腫瘤畜禽的衛生評價102
【複習思考題】102
第九章屠宰後肉的變化與衛生檢驗103
第一節概述103
一、肉的形態結構103
二、肉的化學組成104
第二節宰後肉的變化105
一、肉的僵直105
二、肉的成熟105
三、肉的自溶106
四、肉的腐敗106
第三節肉新鮮度的檢驗106
一、感官檢驗106
二、理化檢驗107
三、微生物學檢驗108
【複習思考題】109
第十章肉與肉製品的衛生檢驗110
第一節肉冷加工的衛生檢驗110
一、肉冷凍的衛生要求110
二、凍肉的衛生檢驗112
第二節肉製品的衛生檢驗113
一、熟肉製品的衛生檢驗113
二、醃臘肉製品的衛生檢驗115
三、肉類罐頭的衛生檢驗117
第三節動物性食用油脂的衛生檢驗120
一、食用油脂的變質120
二、食用油脂的衛生檢驗121
【複習思考題】122
第十一章乳與乳製品的衛生檢驗123
第一節概述123
一、乳的基本概念123
二、乳的化學組成123
第二節鮮乳的衛生檢驗123
一、鮮乳的微生物污染123
二、鮮乳在保存期間微生物的變化124
三、鮮乳的初加工衛生檢驗125
四、鮮乳的衛生檢驗126
第三節摻假乳的檢驗128
一、乳中常見的摻假物質128
二、乳中摻假物質的檢驗128
三、乳的衛生評價與處理129
第四節乳製品的衛生檢驗130
一、乳粉的衛生檢驗130
二、酸乳的衛生檢驗131
三、奶油的衛生檢驗132
四、煉乳的衛生檢驗132
【複習思考題】133
第十二章蛋與蛋製品的衛生檢驗134
第一節概述134
一、蛋的形態結構134
二、蛋的化學組成和營養價值134
第二節蛋的保藏及其變化135
一、蛋保鮮儲藏的基本原則135
二、鮮蛋的儲存保鮮方法135
三、鮮蛋在保藏中的變化136
第三節蛋的衛生檢驗136
一、蛋衛生檢驗的方法137
二、蛋的衛生標準與商品評定139
第四節蛋製品的衛生檢驗140
一、乾蛋品140
二、冰蛋品141
三、再制蛋142
【複習思考題】144
第十三章水產品及其加工的衛生檢驗145
第一節魚在保藏時的衛生要求與質量檢驗145
一、鮮魚的變化145
二、冰凍魚的變化146
三、鹹魚的變化146
四、乾魚的變化146
第二節魚與魚製品的衛生檢驗147
一、魚與魚製品的衛生要求147
二、魚與魚製品的檢驗147
第三節常見毒魚、毒死魚和病魚的鑑別與處理148
一、毒魚類148
二、中毒死亡魚類149
三、病魚的檢查149
四、常見的魚病149
第四節貝甲類的衛生檢驗151
一、蝦與蝦製品的檢驗151
二、蟹與蟹製品的檢驗151
三、貝蛤類的檢驗152
第五節水產品的衛生評價152
一、鮮、凍動物性水產品衛生標準152
二、魚與魚製品的衛生評價152
三、貝甲類的衛生評價153
【複習思考題】153
第十四章市場肉類的衛生監督與檢驗154
第一節概述154
一、市場肉類衛生監督與檢驗的意義154
二、市場肉類衛生管理154
第二節市場肉類衛生監督與檢查的
程式155
一、市場肉類的衛生監督155
二、市場肉類檢查的程式156
第三節性狀異常肉的檢驗與處理157
一、氣味和滋味異常肉的檢驗與處理157
二、色澤異常肉的檢驗與處理158
第四節中毒畜禽肉與病、死畜禽肉的檢驗與處理159
一、中毒畜禽肉的檢驗與處理159
二、病、死畜禽肉的檢驗與處理162
第五節摻水肉的檢驗與處理163
一、畜禽肉摻水的途徑與方法163
二、摻水肉的檢驗163
三、摻水肉的處理164
【複習思考題】164
第十五章病害肉的無害化處理165
第一節屠宰廢棄品的無害化處理165
一、廢棄品的無害化處理165
二、屠宰檢疫中的消毒165
第二節病、死動物的處理方法167
一、高溫煮熱處理法167
二、化制處理法167
三、屍體掩埋法168
四、屍體焚燒法168
第三節常用消毒方法和消毒藥品的使用168
一、消毒方法168
二、常用消毒藥品的選擇使用169
【複習思考題】170
實訓指導171
實訓一動物性食品中細菌菌落總數的測定(平板菌落計數法)171
實訓二動物性食品中大腸桿菌最近似數的測定(大腸菌群MPN計數)173
實訓三肉類聯合加工企業的教學參觀175
實訓四旋毛蟲病肉品檢驗175
實訓五家禽的宰前檢疫與宰後檢驗176
實訓六肉新鮮度的檢驗177
項目一總揮發性鹽基氮(半微量凱氏定氮法)測定177
項目二pH的測定178
項目三Nesser氏試劑氨反應179
項目四球蛋白沉澱反應179
實訓七肉製品的衛生檢驗180
項目一醃臘製品中食鹽含量的測定(硝酸銀滴定法)180
項目二醃臘製品中亞硝酸鹽含量的測定(鹽酸萘乙二胺法，理化檢驗)180
項目三醃臘製品中游離氨的測定181
實訓八食用動物油脂的衛生檢驗181
項目一感官檢驗182
項目二環氧丙醛的測定（理化檢驗）182
項目三酸價的測定（理化檢驗）182
項目四過氧化物值的測定（理化檢驗）182
項目五丙二醛值的測定（理化檢驗）183
項目六席夫氏醛反應（理化檢驗）184
實訓九乳新鮮度的檢驗184
項目一乳的感官檢查184
項目二酒精試驗（理化檢驗）184
項目三煮沸試驗（理化檢驗）185
項目四乳密度的測定（理化檢驗）185
項目五酸度的測定（理化檢驗）186
實訓十乳摻假的檢驗187
項目一摻水乳的檢驗(硝酸銀法)187
項目二摻鹼(碳酸鈉)的檢驗187
項目三摻澱粉的檢驗187
實訓十一乳中抗生素殘留的測定188
實訓十二蛋與蛋製品的衛生檢驗189
項目一鮮蛋的感官檢驗189
項目二蛋密度的測定(理化檢驗)190
項目三蛋黃指數的測定(理化檢驗)190
項目四哈夫單位的測定(理化檢驗)190
項目五蛋內容物pH測定(理化檢驗)191
項目六皮蛋總鹼度的測定(理化檢驗)191
實訓十三魚的衛生檢驗191
項目一感官檢驗191
項目二細菌學檢驗192
項目三組胺檢驗(理化檢驗)192
項目四硫化氫測定(理化檢驗)193
實訓十四黃脂肉與黃疸肉的鑑別193
項目一氫氧化鈉乙醚法193
項目二硫酸法194
參考文獻195
