概述
一泡工夫茶,親朋老友:“請請請”,“食食食”!一份閒情,一份親情。
廣東潮州和汕頭一帶盛行工夫茶。飲工夫茶一般以3人為宜,比較考究的是選用宜興產的小陶壺和白瓷上釉茶杯,這種茶杯口徑只有銀元大小,如同小酒杯。小陶壺(罐)里裝入烏龍茶和水,放在小炭爐或小酒精爐上煮。茶煮好後拿起茶壺在擺成品字形的3個瓷杯上面作圓周運動(當地俗稱為“關公巡城”)依次斟滿每一個小杯,此時就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢吊嘗。飲茶時不能一杯斟滿再斟一杯,而要按杯的多少來回輪流順序斟。因此工夫茶除了泡製要功夫外,飲茶也需要費功夫。無怪乎人們說,沒有工夫就莫飲工夫茶。
由來
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相關民間傳說
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歷史
中國人是以善能喝茶著名的。從文獻上的記載,至少已有四千年的歷史了。古書《爾雅》上就寫過“早采者為茶,晚取者為茗”。《詩經》的《七月》篇,也提到採茶。兩漢之後,飲茶之風大盛,但更普遍的還是在唐朝。那時已經有“茶會”、“茶宴”,陸羽著《茶經》,更是集中了喝茶的理論,從此大開喝茶之風,陸羽由是受後世尊為“茶神”。《潮嘉風月記》就說:“工夫茶,烹治之法,本諸陸羽茶經;而器具更為精緻”。從這裡看來,喝工夫茶大約是唐代以後的事。儘管近代的《辭海》載有“工夫茶”這一條專門名辭的注釋,英文的“Tea”字也還是從汕頭、廈門話的“茶”字譯音過去的。但有關工夫茶的詳細記載卻是很少,甚至連《潮州府志》也沒有記載,這卻不能不是件憾事。
就現在所能考證到的,潮州地方在元朝以前雖然已經是“稻再熟而蠶五收”,可是似乎還沒有種茶。《永樂大典》之五千三百四十三卷,是現在我們能看到最早的《潮州志》,在它“課稅”一項內曾引用了《三陽圖志》(三陽即是海陽——今之潮安、潮陽、揭陽)。《三陽志》及《三陽圖志》 於今已不可復見,但幾經浩劫之後僅存很少的《永樂大典》中卻剛好有一部《潮州志》在,而其中又多引用《三陽志》等的原文,彌足珍貴。從原文看來,《三陽志》是元朝時有關這三縣的地方志。中說到:“茶課自大禹別九州之產以作貢,而未聞貢茶,下逮漢、魏、晉、梁皆不及此,至李唐時如趙贊滂、王樓、王涯之徒始創茶之制,宋朝又有榷務交引三分三稅之法,而茶之賦始繁矣。產茶之地,出稅固宜。無茶之地,何緣納稅?潮之為郡,無採茶之戶,無販茶之商,其課鈔,每責於辦鹽主首而 代納焉。有司萬一知此,能不思所以革其弊乎?…… ”這證明在元時,潮州地方還沒有種茶的。沒 有種茶倒不要緊,因為潮州“工夫茶”所用的茶葉並不產自潮州。可是“無販茶之商”,這倒就麻煩了,如果《三陽志》所記屬實,恐怕元朝時潮州還沒有“工夫茶”這一享受呢。這就不能不說是一件奇事了,到清代以後,潮州人之好茶,潮州“工夫茶”之有名,潮州人做茶葉生意之多,已經是盡人皆知了,清代的《潮嘉風月記》就說:“工夫茶,烹治之法,本諸陸羽茶經,而器具更為精緻,爐及瓷盤各一,唯懷之數則視客之多寡,先將泉水貯罐,用細炭煎至初沸,投閩茶於壺內沖之,蓋定後復遍澆其上,然後斟而細呷之,氣味芳烈,較嚼梅花更為清絕”。
“投閩茶於壺內沖之”,到現在也是如此。工夫茶用的是鐵觀音,這是全國僅在福建才有的名茶。自然,現在潮州地方是產茶的,潮安鳳凰山(過去屬饒平)的“單叢奇種”簡名日“鳳凰茶”,就是馳名海內外,在今天國產的特級茶葉中首屈一指,但可惜產量不多,也許是“物以稀為貴”,因此它的價格也是國產茶葉中最高貴的。
現狀
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常識
飲茶離不開茶具,茶具指泡飲茶葉的專門器具,包括壺,碗,杯,盤,托等,古人講究飲茶之道的另一個重要表現,是非常注重茶具的本身的藝術,一套精緻的茶具配合色,香,味三絕的名茶,可謂相得益彰。隨著飲茶之風的興盛以及各個時代飲茶風俗的演變,茶具的品種越來越多,質地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種,這就是:
第一:茶壺
——潮人土語叫做"沖罐",也有叫做"蘇罐"的,因為它出自江蘇的宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標準有四字訣,曰:"小,淺,齊,老。"茶壺有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分別,以孟臣,鐵畫軒,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形......等等。一般多有鼓形的,取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種,硃砂,古鐵栗色,紫泥,石黃,天青......等等。但不管款式,色澤如何,最重要的是"壺宜小不宜大,宜淺不宜深"。因為大就不"工夫"了。
第二:茶杯
——茶杯的選擇也有四字訣:小,淺,薄,白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花底平口闊,杯底書"若深珍藏"的"若深杯"為珍貴,但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為"白果杯"。
第三:茶洗
——形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
第四:茶盤
——茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形,棋盤形......等等。但不管什麼式樣,最重要也是四字訣:寬,平,淺,白。就是盤面要寬,以便就客人人數多寡,可以放多幾個杯;盤底要平,才不會使茶杯不穩,易於搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯,茶壺,使之美觀。
第五:茶墊
——比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到"夏淺冬深"。冬深是為便於澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷,茶墊里還要墊上一層"墊氈","茶墊"是用絲瓜絡按茶墊的形狀大少煎成的,所以要用絲瓜絡而不用布氈者,為了不會生異味,墊氈的作用是為了保護茶壺,工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來以免壺裡積水,一點點的水,也會使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。
第六:水瓶與水缽
——作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯。水缽,也是用來貯水以備烹茶的,大小均相等於一個普通花盆,款式也很多。明代制的"紅金彩",用五金釉,描金魚二尾在缽底,舀水時水動,好像金魚也動,這是很少見的珍品。
第七:龍缸
——大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。龍缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到。
第八:紅泥小火爐
——紅泥小火爐,潮安,潮陽,揭陽都有製作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點是長形,高六,七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,小爐有蓋和門,不用語時把它一蓋一關,既節約,又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯,益發增添茶興。
第九:砂銚
——"砂銚",潮安楓溪做的最著名,俗稱"茶鍋",是用砂泥做成的,很輕巧,水一開,小蓋子會自動掀動,發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖共茶的,雖然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。
第十:羽扇與鋼筷
——羽扇是用以煽火的,煽火時既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特製的羽扇不但有利"工夫"的施展,而且一枝用潔白鵝翎編製成的扇,大汪過掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅,綠,白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭,挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。
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其它
紫砂壺鉻欣賞
紫砂壺上的銘文常常是一些格言、警句,或者是具有警戒、勸勉性的詩聯。例如——“石根泉,蒙項葉;漱齒鮮,滌塵熱”要滌除的“塵熱”不僅是生理的,還讓人想到包括心理和精神的。
“咬得菜根,百事可為”配合壺上的蔬菜圖題的這一壺銘,提醒人們能夠吃得苦,方能成大事。有意思的是紫砂壺上還有勸人種樹的詩句:“為聽鳥聲多種樹,欲留花香久垂簾”。
清代有名的曼生壺的壺銘大都有著座右銘的性質。例如:“方川子,玉川子,君子之交淡如此”,勸人行“君子之交淡如水”的交友之道;“苦而回甘,直諫之言”,提醒人們“良藥苦口利於病,忠言逆耳利於行”,要聽得不同意見。“器墮於地,不可攝也;言處於口,不可及也,慎之哉!”這是“君子敏於事,而慎於言”的告誡。
紫砂壺的警戒性銘語還與壺名和器形相聯繫,如曼聲“卻月壺”的壺銘是“月滿則虧,署之座右,以為我規”;方形壺的壺銘是“內清明,外直方。吾與爾偕臧”。這裡化用古人的“膽欲大而心欲細,智欲圓而行欲方”的處世格言,思慮要周圓,行為要方正,內心要像茶那樣清醇蘊藉,澄澈明純。