八珍烤雞

八珍烤雞

八珍烤雞趁熱吃,雞皮金黃油亮,脆又香。雞肉絲絲有層次,緊而嫩。肚裡另藏乾坤含鮮菇和調料,香菇很美味。先將肉雞宰殺,褪毛、開膛、沖洗、去頭爪後,把雞掛在鉤上涼乾。另加入適量茴香、花椒、桂皮、生薑、陳皮、黃酒、食鹽等裝入布袋中,縫上布袋口,放入1公斤清水中,並反覆熬煮2小時,直到布袋中藥物和佐料味道很淡時將布袋撈出棄掉。當上述湯冷卻後,倒入一大口容器內,將淨膛肉雞浸泡在此料湯里,於室溫下浸泡2-3小時,使湯料的味能浸透於雞肉內部。

基本內容

八珍烤雞的製作技術

一、選料

選用1.5公斤左右新鮮肉雞,不用凍雞,以保證色香味達到上乘。而一般烤雞和扒雞多用凍雞。先將肉雞宰殺,褪毛、開膛、沖洗、去頭爪後,把雞掛在鉤上涼乾。

二、浸泡

選用八味中藥即紅參1.0-2.0克、黃芪1- 4克、靈芝1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻1-4克。另加入適量茴香、花椒、桂皮、生薑、陳皮、黃酒、食鹽等裝入布袋中,縫上布袋口,放入1公斤清水中,並反覆熬煮2小時,直到布袋中藥物和佐料味道很淡時將布袋撈出棄掉。當上述湯冷卻後,倒入一大口容器內,將淨膛肉雞浸泡在此料湯里,於室溫下浸泡2-3小時,使湯料的味能浸透於雞肉內部。這些配方是傳統燒雞,扒雞所沒有的是本技術獨創的。

三、填料

取出浸泡好的膛雞,在肉雞的下腹內放入香菇、生薑等。並將食鹽40-60克,味素1-4克混合均勻。均勻地塗在肉雞的外表面和腹腔內,然後醃製1-20分鐘。使食鹽和味素能浸入雞內部。

四、整形五、烘烤

接通電源,先預熱至250℃,然後關閉開關,將整形好的雞放在烤箱內掛鈎上,關閉烤箱門,打開開關,待溫度升至250℃時烘烤30分鐘後,撥開排氣孔,5分鐘後關閉氣孔,使水份和油煙排出烤箱外,再烘烤20分鐘後關閉開關,取出烤雞即成。

此工序與傳統烤雞的不同點是烘烤後不用色素塗抹,不用擦香,整隻雞皮脆肉嫩,酥而不散,入口不膩.肉不粘骨.雞肉里外香味一致,特別是採用了紅參等八味中藥,對於病後體弱、胃寒脾虛者具有滋補保健的作用.是一種有效的藥膳

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