全麥肉鬆土司

5、將中種麵團切割成小塊,放在麵包桶內。 三、麵包機版:1、將除了黃油之外的材料放入麵包機,開啟7和面功能,工作15分鐘。 4、將整形好的麵團放入麵包桶,重新工作。

原 料:中種麵團:高筋麵粉175克、清水100克、酵母粉3克。
主麵團:高筋麵粉75克、全麥粉37克、奶粉13克、白糖25克、鹽4克、水70克。
黃油17、5克(450克土司)。
夾心:沙拉醬、肉鬆適量。
麵包桶版中種麵團:高筋麵粉210克、清水120克、酵母粉4克。
麵包桶版主麵團:高筋麵粉90克、奶粉15克、全麥麵粉45克、鹽5克、白糖30克、水85克、黃油丁21克。
麵包桶版夾心:沙拉醬、肉鬆適量。
特 色:解析中種麵團的做法及好處。
操 作:一、中種製作:
1、清水中放入酵母粉,攪勻,化開。
2、將麵粉放入麵包桶內。
3、用筷子攪拌成絮狀。
4、開啟機器,工作5分鐘和成麵團,放室內發酵3-4小時,發酵至2-3倍大。
5、將中種麵團切割成小塊,放在麵包桶內。
二、主麵團製作:
6、放入除黃油外的其他材料,啟動麵包機開啟和面功能,工作15分鐘。
7、重啟機器,放入黃油丁,重新啟動和面程式。
8、揉到光滑的狀態。
9、用小刀切下一小塊麵團,輕輕拉開,檢驗麵團是否達到完全狀態。將麵團放在溫暖的地方進行發酵(溫度最好是28度)。
10、將發酵好的麵團取出,擀壓排氣,均分成六個小塊,滾圓。
11、用擀麵杖擀成長方形麵餅。
12、擠上沙拉醬,用勺背抹勻。
13、中間位置撒上肉鬆。
14、將兩端向中間位置摺疊,中間粘合。
15、自頂端開始,向下捲起。
16、尾部壓薄,將卷粘合。
17、將卷捲起。
18、將卷好的麵團放入土司盒內。
19、將麵包放入烤箱,裡面同時放一大碗熱水,提高烤箱內的溫度和濕度,發酵至8分滿(最佳二發溫度是38度,濕度85%)。
20、烤箱預熱,190度,烤50分鐘,上色後表面加蓋錫紙,防止上色過度。
21、出爐。
22、表面刷黃油水。
23、倒出晾涼。
三、麵包機版:
1、將除了黃油之外的材料放入麵包機,開啟7和面功能,工作15分鐘。
2、將機器重新啟動,放入黃油丁,開啟麵包機標準麵包模式,1.選擇淺色,750克,開始工作。
3、麵包機工作到1:40分,取出麵團,手工整形。整形方式參考上面的圖。機器暫停時間為15分鐘,如果操作不完,可以再按一次暫停鍵。
4、將整形好的麵團放入麵包桶,重新工作。
5、另取一小塊黃油,放在小碗(薄底易導熱)內,將小碗放麵包機上,將其融化。
6、麵包烘烤完成,表面刷黃油液取出即可。
7、將麵包取出,曬網上面晾涼,保鮮袋包裹即可(室溫保存麵包會幹硬)。
貼士:
1、中種麵團比較硬,所以事先用筷子將麵粉攪成絮狀,更方便揉面。
2、中種麵團的發酵,大約需要3-4小時,中午1點左右上班時和面,下午5點左右下班時製作,正好合適。夏季溫度過高,這個時間段有可能會發酵過度,這時候可以利用冰櫃冷藏發酵,前一天晚上和中種麵團,第二天下午和主麵團製作即可。
3、整形的時候,先將麵團擀成長方形,邊擀邊用雙手食指拇指向外拉,即可成為長方形,規則的圖形,卷出來的卷才會規則,美觀。
4、肉鬆撒在麵餅的中間位置,摺疊粘合,卷卷的時候,先排氣,防止出現大孔洞。
5、開啟麵包機一鍵式標準模式之前,先和面15分鐘,這樣,才能將麵團揉到完全狀態。當然,不是所有的機器都是這樣添加,要根據個人麵包機的揉面時間來安排揉面時間。
6、機器設定的一次發酵完成(1:40分),將機器暫停,手工進行整形,機器暫停時間設定15分鐘,如果沒有操作完成,可在暫停結束後再按暫停鍵。直至整形完成,開啟機器即可。
7、麵包機火力不同,烤出來的成品會有不同,如果機器火力較大,可以提前幾分鐘出爐後者是麵包桶外包裹錫紙阻隔熱量。包錫紙的時候,要包在桶外,烘烤15分鐘之後,可以去除,這樣麵包上色就均勻不會厚皮了。
8、中種到底是什麼?為什麼要用中種?中種的好處是什麼?中種法是麵包發酵方式的一種,比直接法多了一次發酵過程。通常將配方中的材料分前後兩段時間攪拌,前段通常是60%-85%的麵粉、酵母、鹽(糖)和水攪拌,經過3-4小時的發酵成為中種。中種發酵完成,再加入主麵團的材料(15%-40%的麵粉及其他材料)攪拌,經短時間延長發酵,成為麵團。用中種法製作的麵包,口感有嚼勁並且濕潤,帶有充分的發酵的芬芳,可存放較長的時間卻不乾硬,保濕性良好。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們